白比诺（白）：在意大利闪耀光彩的“北极星”

作者： Decanter China 工作人员

2019年3月6日

白比诺：在意大利闪耀光彩的“北极星”

“挺有用但并不令人心动”，是《牛津葡萄酒词典》对白比诺（Pinot Blanc）定位的形容。其实，比起阿尔萨斯和勃艮第，真正属于白比诺的天地，却在意大利的东北角，阿尔卑斯山的险坡之上……

“有用但并不令人心动”，是《牛津葡萄酒词典》对白比诺定位的形容。

诚然，白比诺是阿尔萨斯的主力白品种之一，经混酿出产酒体饱满的日常白葡萄酒。如果不加以限产，它的风味会非常平淡，“还不如霞多丽有特征”，因而常被用于酿造阿尔萨斯的传统法起泡酒Crémant d’Alsace。

勃艮第也种植白比诺，只不过并非所有酒庄都会承认他们使用了白比诺。

白比诺比较容易成熟，因此德国、奥地利也有白比诺的种植，当地的名称是Weissburgunder，当与霞多丽混酿，配合橡木桶陈年时，奥地利白比诺可能有很不错的陈年潜力。此外，白比诺还出现在东欧，美国的俄勒冈、加利福尼亚等产区。

不过，真正属于白比诺的天地，却在意大利的东北角，阿尔卑斯山的险坡之上。

白比诺的意大利奋斗史

阿尔托-阿迪杰（Alto Adige）拥有欧洲海拔最高的一批葡萄园，以及万分壮观的景致。这里有许多大名鼎鼎的葡萄品种安家，比如霞多丽、长相思、琼瑶浆以及雷司令。可实际上，和他们比起来默默无闻的白比诺，才是真正的明星。

20世纪80年代，意大利东北端出产的葡萄酒主要都是大宗的便宜货，而且大多是红葡萄酒，主要卖往奥地利和德国。直到意大利北部掀起的品质革命，白比诺才终于甩掉了大宗劣酒的枷锁。

在某种意义上，白比诺的品质得以显露，是因为人们曾误以为它是当时红极世界的霞多丽。

在当地知名的St Michael-Eppan合作社，Hanz Terzer告诉我们：“80年代以前，人们一直把白比诺和霞多丽当做是同一个品种，以为它们都来自比诺家族，叫它们‘绿（Verde）比诺’和‘黄（Giallo）比诺’。不过就算在当时，人们也知道把黄比诺（霞多丽）种在山坡低处，把高处的山坡留给白比诺。”

通过大幅降低产量，人们终于发现了白比诺的潜力，而Terzer就是这股风潮的先驱之一。他的Schulthauser系列，第一个年份是1982年份。直达如今，对于那些崇尚传统，希望发掘本地酿酒手法潜力的酿酒师们，这款酒依然是蓝图一般的存在。

白比诺的“风土宝地”

白比诺能够在阿尔托-阿迪杰，以及弗留利-威尼斯朱利亚（Friuli-Venezia Giulia）地区取得成功，除了产量的限制，主要得益于海拔——而且越高越好，位于Laimburg的农业研究中心证实了这一点。

现在当地最佳的白比诺葡萄园大多位于海拔450米到900米之内。凉爽的微气候，令白比诺得以保持清新的果味，以及良好的酸度。

研究显示，随着全球气候变化的发展，如果夏季气温继续升高，海拔超过900米的葡萄园可能才是最适合白比诺大显身手的地方。

白比诺的风味

无论是哪种风格，清新的酸度都是白比诺风味的核心。如果不加以限产，它可能平淡而纯净；但是如果限制产量并精心酿造，白比诺也可能饱满而具有烟熏、坚果香气，酸度良好，确实和霞多丽有几分相似，适合搭配鱼类和贝类菜肴。

在阿尔托-阿迪杰，有的白比诺经过不锈钢罐发酵，充满新鲜苹果、油桃果香，以及白色花朵、青柠的气息；也有的更加“严肃”一些，部分经过橡木桶发酵，酒泥陈酿进一步带来更加饱满的口感，这些白比诺具有陈酿20年的潜力。同时，白比诺也有“超级顶配版”，但它们往往缺少简单白比诺的收敛优雅之处——而白比诺最大的魅力，其实在于丝滑、淡咸又清爽的口感。

总体而言，阿尔托-阿迪杰低海拔的白比诺往往更加肉感，风味更明显，成熟速度也更快。来自海拔更高、更贫瘠葡萄园的白比诺，具有更加浓郁的香气，酒体则更瘦削，口味更鲜活，能够经久陈年。

而在弗留利，白比诺需要和当地品种弗留拉诺（Friulano）、马尔维萨（Malvasia）和丽波拉（Ribolla）以及国际品种竞争。酒农往往将它们种植在海拔较低的地方，并且及早采收，令白比诺酸度较低、酒精度较高。因此，这里的白比诺更突出份量以及饱满的口感，香气更偏向成熟红苹果、梨、柑橘，兼顾矿物的清新。