佳丽酿（红）

[葡萄品种]其他译名：佳利酿/ 佳丽浓

糙汉的外表，萌妹的内心——聊聊地中海的“璞玉”佳丽酿

“佳丽酿”——乍看这个名字，可能会觉得它是个小家碧玉、精雕细琢的品种。

可那都是美好的译名带来的错觉。

这种以地中海为家的红葡萄，其实是个跟精美细腻八杆子打不着的“大老粗”：颜色深，非常容易高产，单宁粗砺，口味还有点儿苦，一度非常讨人嫌。

好在现代种植酿酒技术，终于能打磨掉那糙汉的外皮，露出一颗款款“佳丽”之心……

佳丽溯源

佳丽酿最常见的英文名是“Carignan*”，来自法语。

不过追根溯源，佳丽酿的诞生地其实是西班牙，在那里它有数种别称：Cariñena、Carinyena、Mazuelo还有Samsó等等。

有一种说法是，佳丽酿诞生于西班牙东北部阿拉贡（Aragón）地区，生长在“Cariñena”镇附近，因此得名。

（*如果你和主页君一样品种名脸盲：不要把它跟“佳美娜Carmenere”混淆——后者来自波尔多，被认为是智利特色品种之一，跟蛇龙珠DNA相同）

佳丽酿有红白变种，但是现在全世界广泛分布的，还是以红佳丽酿为主。

佳丽酿从“老家”向西传入里奥哈，向东进入法国，在朗格多克-露喜龙广泛种植，沿着地中海的“蓝色海岸（Côte d’Azur）”一路铺展，现在意大利、智利、摩洛哥、以色列以及加利福尼亚都有它的足迹。

大起大落

20世纪初，刚刚经历了毁灭性的根瘤蚜灾害，欧洲酒农们急需一种特别高产的品种，以填补那些荒废的葡萄园，重新开始生产葡萄酒。

人们把目光投向了佳丽酿：这种葡萄成熟晚又耐热，只要气候条件合适，产量能飙到200百升/公顷（这是个什么概念呢？举个例子，拉菲酒庄葡萄园的产量大概在48百升/每公顷）。

一时间，欧洲酒农们开始大宗种植佳丽酿。到了1988年，它甚至成为了法国种植面积最大的葡萄品种之一。

可是产量过高，既是佳丽酿的“优点”，也是致命的缺陷：果粒膨大，风味寡淡，酿出的酒自然乏善可陈。

尤其在法国南部的朗格多克-露喜龙（Languedoc-Roussillon），佳丽酿的产量巨大，粗劣的葡萄酒大量流向国际市场，产区的名声也一落千丈。

大宗便宜酒泛滥且远超过市场需求的情况，在20世纪末到达了顶峰，人们甚至将朗格多克-露喜龙戏称为欧洲的“葡萄酒湖（wine lake）”。

为了解决供大于求的问题，欧盟设立了一个 “拔藤计划（vine pull scheme）”，用经济补偿的形式鼓励酒农有计划地减少葡萄园面积，把佳丽酿等高产品种拔掉，改种歌海娜、西拉等等。

可是就在佳丽酿被扣上“廉价低质”的帽子，大片大片被拔除时候，那些零散生长在贫瘠地块的低产老藤佳丽酿，却正在悄然酝酿一场“逆袭”。

糙汉的逆袭

别看佳丽酿曾在法国和西班牙盛极一时，它并不是一个很好养活的品种。

除了容易高产，它的果串又大又紧，需要很长时间才能完全成熟，非常容易感染白粉病（powdery mildew），或者整串腐烂。

想抑制它的高产量，就必须把它种植在贫瘠、多石、干旱少雨的地块，才可能收获风味浓郁的果实。

于是法国和西班牙的酿酒师们，以各自的方法开始了打磨“璞玉”佳丽酿的征程。

法国国家农业研究院（INRA）投入了大量资金，围绕佳丽酿的品系和酿造方式展开了缜密的研究。

他们发现，那些灌木树型的老藤佳丽酿，每棵藤仅能结出一公斤（甚至只有300克）的果子，但是果实风味深邃浓郁，具有出产高品质葡萄酒的潜力。

此外，朗格多克和露喜龙的酒农开始尝试相对早采收佳丽酿（9月的第3个星期），从而最大限度地保留新鲜的风味。

在佳丽酿的西班牙老家，加泰隆尼亚（Catalonia）地区的酿酒师们则反其道而行之。在一些年份，他们会一直等到10月甚至11月初才开始采摘佳丽酿。

早采和晚采，造成了截然不同的两种风格。

法国酿酒师追求的是全面平衡的风味，酿酒过程不吝人工。

Château Champ des Soeurs酒庄的酿酒师Laurent Maynadier就采用不锈钢灌进行酒精发酵，极力避免氧化，他的佳丽酿具有还原反应带来的典型“划火柴”气味。Maynadier说，要去掉还原味也很简单，只需要多做几次淋皮（pump-over），促进氧化即可。

在加泰罗尼亚，西班牙酿酒师则更加倾向促进氧化的酿酒手法。

他们不仅常规进行淋皮，有的还使用敞口酒缸，甚至陶罐进行酒精发酵（普瑞特产区的Mas Martinet酒庄就是一例）。在果实风味特别浓郁的酒庄，比如Vall Llach，则会采用水泥酒缸或者水泥蛋进行酒精发酵。

尽管没有细致的科学研究作后盾，加泰隆尼亚的酿酒师们却凭着经验，打造了一系列高品质的单一品种佳丽酿。包括普瑞特（Priorat）、蒙桑特（Montsant）、恩波达（Empordà）和特拉阿尔塔（Terra Alta）在内的高品质法定产区（DO），都可以出品百分之百佳丽酿。

这和法国有明显的区别——在法国，百分之百佳丽酿只能在酒标上标注IGP等级，或者干脆就是日常餐酒（Vin de France）。不过，也有酒庄积极地采用后者。

好喝的佳丽酿是什么风味？

说了这么多，磨去粗糙外皮的佳丽酿，究竟是什么滋味呢？

首先，“糙汉”佳丽酿的看家本领是高单宁、高酸度以及极其深邃的颜色。所以，它常被用来和擅长“傻白甜”的歌海娜混酿，因为后者恰恰缺少这几个要素。

有趣的是，同样属于成熟期会快速累积糖分（*糖分越多，潜在酒精度越高）的品种，佳丽酿和歌海娜不同，最终的潜在酒精度不会过分飚高，即使成熟期再长，也往往止步于15%。

无论产自法国还是西班牙，品质最高的单一品种佳丽酿，往往具有黑樱桃、蓝莓的果香，以及紫罗兰、花朵的芬芳，隐藏橘子皮、黑甘草以及可可的气息。

入口酒体饱满，单宁细腻如细尘，高酸度带来鲜活清爽的口感，有绝佳的陈年潜力。

高品质的佳丽酿，可以与烤肉、鸭肉以及植物根茎烹制的美食相配；但是它可能与风味强劲的奶酪彼此相冲，避免为佳。

相关阅读：Say Cheese！ 奶酪配酒指南

过去的十五年里，新一代酿酒师或继承父母的衣钵，或另辟门户。和通过长辈口口相传学习酿酒技术的父辈不同，他们大多是“科班出身”，能够自如运用现代化手段对传统手法进行“升级”。

于是在现代技术的打磨下，老藤佳丽酿终于能够摆脱粗砺的外壳，变得优雅美好、复杂而充满勃勃生机，真正完成了从“糙汉”向“佳丽”的华丽转身。

Decanter杂志推荐

值得一试的六款高分佳丽酿

格式：[酒庄名]+[酒款名]+[产区]+[酿造国]+[年份]

Ferrer Bobet, Selecció Especial Vinyes Velles, Priorat, Catalonia, Spain 2013

95分

Vall Llach, Mas de la Rosa, Priorat, Catalonia, Spain 2015

95分

Celler l’Encastell, Roquers de Samsó, Priorat, Catalonia, Spain 2015

94分

Domaine Anne Gros et Jean-Paul Tollot, Les Carrétals, Minervois, Languedoc, France 2015

94分

Roig Parals, Camí de Cormes, Empordà, Catalonia, Spain 2013 94

Saó del Coster, Planassos, Priorat, Catalonia, Spain 2014

94分

参考资料：

Decanter杂志2018年2月刊，作者Miquel Hudin

The Oxford Companion to Wine，作者Jancis Robinson，Julia Harding等。

（编译·改写：Sylvia Wu/吴嘉溦）