今生必食的100道中国菜

临近年关，请吃与吃请又频繁起来。在具有浓重农耕文化特点的中国传统文化中，“吃”是一件很重要的事。古代食物供应的丰欠，不是通过辛勤劳动就能改观的，所以我们的祖先们内心里充满对食物的期盼，就发明了各种的“吃”来庆祝各种的节日。

我记忆里印象最为深刻的一次“吃”，是被父母领着，在一家食堂占据餐桌一角，站着吃了一碗打卤面——印象深刻，是因为这是我第一次在外吃饭。当时一个餐桌上有三拨毫不相干的人在同吃，坐着吃饭的人背后还有站着等座的……

在很长的时期内，“吃” 对于大多数人而言只是为了在果腹之后可以重新开始奔波与工作。这种时候，“吃的是什么”、“怎么吃的”也就不重要了。在这种场景下，所谓的不同菜肴，仅是餐馆菜单上的名字而已；至于什么是“正宗的味道”，没有多少人在乎，甚至发展到不仅吃饭的人不知道那些名字熟悉的菜肴是怎么烹调出来的，连有些厨师也有意无意地“不知道了”。

现今，人们普遍可以吃饱肚子，不再为一日三餐而发愁，越来越多的人也就对“吃”挑剔起来。有些人开始研究“吃”——尽管自己根本就不是饮食行业的从业者。菜品的各种“创新”层出不穷，使得中国各个菜系原本就繁杂的菜品更加难懂，对一些经典菜肴的理解也只剩下一个“名字”而已。因为研究葡萄酒如何搭配中餐的缘故，我对中餐关注有加，不仅仅停留在“好吃不好吃”的层面。但是，毕竟自己才学疏浅，我经常会在研究具体菜品时遇到困惑不解的问题。

幸运的是，我最近收到了《口福》一书，其中详尽地介绍了“今生必食的100道中国菜”。令我砰然心动的是，目录中列出的100道菜几乎都是熟悉的名字；没有那些昂贵得吓人的菜品，多的是“平凡的”、“贵人们羞于启口谈论的”那种类型，比如“鱼香肉丝”就赫然在列——这道菜十分知名，一度成为各家菜馆开展价格战的招牌，足以可见其大众化程度之高！然而真的可以使用“泡椒、葱姜蒜、盐糖醋与酱油，把猪肉炒出来鱼香味”的餐厅，其实也不多见了。在用餐的人过多地盯着餐单上的价格，而不是吃到口中的味道时，餐厅也就把传统风味丢掉了。

看看目录中的菜名，摸摸自己的钱包，看书的心情也就轻松起来，就像本书的文字一样——想想某些介绍葡萄酒的书，那些冠以“100款”各种名头的葡萄酒名单，介绍的葡萄酒不是难以找到，就是贵得令人自卑，实在令人汗颜!

作者从美食家的角度推荐了 100款中国名菜——从浩瀚繁杂的中餐菜品名单中挑出100道菜，本身不是一件轻松的事，肯定需要多次地忍痛割爱。更难得的是，本书对每道菜说明了推荐理由、如何品尝欣赏，作者还与该菜品的代表名厨互动，将菜品制作的关键技术环节以及厨师心得融在书中，使爱好中国美食又不得其门而入的我辈能够得到一个“向导”，通过此书比较直观、便捷地进入欣赏中国美食的殿堂。

每道菜的介绍涉及了原料、技法、口味等特色，及其来历或传说，有关历史、地理知识、风土人情，如何从欣赏的角度判断是否正宗、合格等。对同一菜品的不同流派、手法也做了说明。每道菜配了成品菜和主要原料照片，一目了然。一些菜品加工技法介绍时使用了行家术语，在书中也做了注解。比如介绍“家常海参”时，提到使用“普通汤”，从而引出了介绍厨艺中的“清汤”、“奶汤”、“鸡汤”与“普通汤”的区分。

《口福》一书不仅让我们有了口福，可以鉴赏美味佳肴，也给我们研究“如何将葡萄酒引入中餐”提供了支持。

求求你不要再用你家那单宁强劲的干红来搭配“松鼠鳜鱼”了，尽管单独享用二者我都喜欢。

*注：有些菜馆为了彰显自家菜品价格低廉，往往选中几道为消费者熟知的菜，标低价格，吸引消费者光顾。

编译： 冯帆 / Nina Fan Feng

作者简介

李德美 / LI Demei

李德美，葡萄酒顾问及酿酒师，北京农学院酿酒工程系主任，讲授葡萄酒相关课程，曾在法国ESA大学担任客座教师，致力于为中国葡萄酒行业...

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