上海餐酒搭配论坛和湖南松花蛋

庄布忠专栏：坐忘

松花蛋绝对是一道中国菜。有人相信松花蛋最初发源于明代（1368-1644年）的湖南。

毫无疑问的是，任何其他菜系里绝对没有和松花蛋相似的菜品。

松花蛋的蛋黄是灰色或黑色的，强烈的气味令人联想到硫磺和氨；质地则像奶油般柔顺。尽管松花蛋的味道不是人见人爱的，但这种味道丰富浓郁，复杂而悠长。蛋白部分是透明的，像果冻一般；味道并不明显，但其淡普洱茶的颜色十分养眼。

松花蛋总是被当作单独的小菜，在客人落座以前就被摆上餐桌。

如果你好奇松花蛋适合与什么葡萄酒搭配，请让我介绍上海金茂君悦大酒店侍酒师李星（Eric Li）和新加坡商务区滨海湾金沙酒店最受欢迎的餐厅Sky on 57的新加坡名厨Justin Quek（他曾在法国接受培训）的专业意见。

他们两人曾在不同的场合与我和其他朋友共进晚餐；两个人都推荐了香槟。他们两人各自发现了这种搭配，这是多么美妙的一件事啊。香槟的确很适合与松花蛋搭配。松花蛋一般在正餐之前食用，正是喝起泡酒的时候——这使得这种搭配和安排十分完美。

下一次你吃松花蛋的时候，别忘了在咬下柔顺的蛋黄后啜一口香槟，体会一下全新的味道。

巧合的是，李星就来自湖南。在他加入上海金茂君悦大酒店之前曾于2010-2013年在新加坡莱佛士酒店担任首席侍酒师。

《四十年专业致力于红酒与中餐的完美结合》

这是我将在2014年11月14日的ProWine China论坛上演讲的题目。

餐酒搭配严格来说并不是一门科学，但是在考虑这个问题时如果认为“怎么搭配都可以”也是很荒唐的。

例如，如果你听到有人说“香槟可以和任何食物搭配”，你就会知道他一定从没试过将香槟和牛排或烧鹅搭配起来。也许说这话的人是卖香槟为生的，不过大家都知道红葡萄酒会令牛肉和烧鹅吃起来美味许多。

再比如，你是否试过将一款酒体丰满的布诺萨山谷西拉葡萄酒与生蚝或潮州清蒸鲳鱼搭配？救命啊！

尽管餐酒搭配在技术层面上不是科学，但仍有一些指导方针、常识和“规则”可以帮助我们将正确的葡萄酒与合适的菜肴配对。对的搭配可以令人仿如置身于天堂。

在进行了40年的葡萄酒与中餐（及其他菜肴）搭配后，我总结出了三条重要的法则。

第一点被我称为“正面冲突，两败俱伤”。这种灾难的实例正如我在上文所提到的，用香槟搭配牛肉或者用酒体丰满的红葡萄酒搭配生蚝。

另一点则是“同居共存”。这种情况下，尽管食物与酒并不相配，但他们各自的味道不会发生冲突。葡萄酒与食物的味道相互独立，就算你一口食物一口酒，它们也只是并列存在。而当它们共处时，两者也不会使对方的味道更加美味。对于这种情况，我们只能说，至少葡萄酒和食物并不“憎恨”对方，两者相安无事。

“恩爱和谐”是餐酒搭配的最理想境界。当两者相互匹配时，葡萄酒会激发食物中令人愉快的新风味，而这种风味是单独品味食物时所没有的。因此，葡萄酒可以使菜肴更加美味。反过来食物也会对葡萄酒产生同样的影响，所以两者最终进入一种全新的关系。

2014年11月14日，我将在上海讲述酱油如何为餐酒搭配带来全新的维度，并讨论为8道菜肴的中餐筵席配酒带来的挑战。面对这种复杂的情况，我们到底要从哪里入手安排葡萄酒呢？

这个论坛并不是一次“临床分析讨论”，但我会用数道菜肴与6款葡萄酒搭配。餐酒搭配不是读一篇文章或一本书就能够学会的。这与学习跳舞是一个道理：越早在舞池里跳起来越好。餐酒搭配也是如此。

与其向你手里塞一本书，不如让你一手举着酒杯，一手拿着筷子。各就各位，预备，开始吃喝吧！

2014年11月14日10:00至12:00，我们在上海ProWine China见。经过90分钟的时间，你将获得更多有关中餐搭配葡萄酒的知识。欲查询今年展会的所有论坛信息，请访问：http://www.prowinechina.com/channels/360.html#1。

期待与你相见。

（编译：冯帆/Nina Fan Feng）

专栏作家简介

庄布忠是名律师，伦敦大学亚非学院中国艺术专业研究生毕业，成绩优异。他是马斯特里赫特欧洲艺术博览会(TEFAF – The European Fine Art Fair – Maastricht) 的名誉大使。庄布忠主要的工作是葡萄酒记者，并在1991年创办了至今堪称东南亚、香港和中国等地历史最悠久的葡萄酒杂志《葡萄酒评论》(The Wine Review)。2000年，庄布忠出版全球第一本中文版《波尔多葡萄酒概览》年刊。

点击这里阅读庄布忠的全部文章>>

- 关注我们的微博帐号 @Decanter醇鉴 -