一碗有着4,000年历史的面条

庄布忠专栏：坐忘

2002年，考古学家在一处经过碳14测年确定有4,000年历史的遗址偶然发现，这里曾经发生过一场令人措手不及的强烈地震。讽刺的是，正是因为这场惊天动地的地震才得以将一切封存起来。

青海省喇家遗址被埋在地下3米（10英尺）深处（图一）。生活在这里的新石器时代晚期齐家文化先民们没有得到关于地震以及地震引发的洪水的任何预警，突如其来的自然灾害将这里的一切破坏殆尽了。

随着时间推移，一切全部干涸，却像一个罩子一样把脆弱的宝藏保护了起来。

由于被倒扣在碗下，一团拳头大小的面条得以保存了4,000年（图二）。在面条下面是一个倒圆锥形的陶器，刚好将倒扣的碗口封住，隔绝了空气，使面条得以免于腐烂而保存至今。

这一小堆面条——大约20英寸或说50厘米长——与现在的拉面十分相似（图三）。

考古学家相信，生活在喇山遗址的整个社群被地震完全摧毁了。这场4,000年前的自然灾害将这里的新石器时代晚期齐家文化彻底抹掉了。

考古学家认为遗址所在的整个区域是被匆忙废弃的，出土的室内遗骸的姿态和位置可以证明这一点。考古学家们还发现，剧烈的地震引发了河谷中的洪水，其破坏方式与沿海城市的海啸相同。因突如其来的灾难而惊恐万分的居民们完全没有机会逃到地势更高的地方。

青海省民和县出土的古代拉面

喇家考古遗址位于今青海省民和县，在省会西宁东南约30公里处的湟水河谷内，靠近拥有150万人口的海东市。

2002年进行考古发掘时，考古学家将经过拍照的陶碗和面条带回了北京的实验室，直到两年后才对这些出土文物进行了科学分析。

2004年，中国科学院地质与地球物理研究所吕厚远教授从喇家遗址研究项目组成员杨晓燕博士那里得到了有关出土面条的信息。

卢教授提取了部分面条进行了植硅体和淀粉分析，检测了其中构成植物的淀粉粒和显微矿物颗粒。

分析结果经人们大吃一惊。

与现代的面条不同，出土的古代面条并非由小麦制成，而是由粟米（即北方俗称的小米）制成的。粟米和水稻一起构成了古代中国农业的基础。在与85种植物的植硅体和淀粉进行比较后，吕教授确认出土面条由粟米和黍米（即黄米）制成。

虽然中国现在最常见的是由小麦制做的面条，但在中国北方某些农村地区仍然可以见到用粟米制作的面条。

在接受美国网站livescience.com采访时，吕教授说：“考古证据表明，虽然小麦在4,500-5,000年前就已经出现在中国西北，但大规模种植发生在更晚的时候。小麦在中国的成功驯化经过了漫长的时间，慢慢由中国西北向东部和南部扩展。”

直到唐代（618-907年）和宋代（960-1279年），小麦才开始广为中国人接受，并最终成为除水稻外的第二大主要粮食作物。

尽管古代面条由粟米制成出乎人们的意料，但这个发现其实是使人安心的。

在山西省的另一个独立的考古发现

人类最早的磨制石器在全世界的旧石器时代晚期遗址中有所发现。

宽泛地来讲，旧石器时代晚期是指距今50,000至10,000年前。

斯坦福大学（Stanford University）刘莉教授在今年五月于美国国家科学院发表的一篇报告中表示，在山西吉县一个约有19,500-23,000年历史的考古遗址出土了三个研磨石器。在她的发现之前，对中国农业的追溯只到11,000年前。

这些研磨石器是用来加工种子和块茎的。刘教授认为这些工具的发展在世界不同地方各自独立地发生，有可能是在地球走出冰河时代时，针对气候变化发生的全球性反应。

研磨石器是成对使用的。一般来讲，使用者使用手持的石器与放在地面上的较大的扁平石头磨擦，以此将野生种子和块茎磨成粉末状。

通过对研磨石器表面的淀粉粒痕迹和残留物的分析，揭示了古代先民所加工的植物的种类（图四）。

对石器表面淀粉的分析显示了稻科植物、豆类、一种甘薯、天花粉和野生粟米种子；这些食物与数千年后生活在同一地区的居民所驯化的作物种类相同。特别是经过驯化的粟米成为了支撑中国古代文明农业基础的主要作物。

结论

正如在上一期专栏中所提到的，意大利面的最早文字记载出现于1154年的西西里。意大利面由硬质小麦制成，而硬质小麦是利比亚阿拉伯人在7世纪晚期征服西西里岛时引进的。因此意大利面很有可能是由阿拉伯人引入意大利的，因为1,300年前，当时在西西里的首府巴勒莫（Palermo）曾经大量生产干意大利面。

另一方面，根据2002年在青海省喇家的考古发现可以证明，中国在4,000年前的新石器时代晚期就已经在用粟米制作面条了。

斯坦福大学的刘莉教授又单独从出土于山西吉县考古遗址的三块研磨石器上独立发现野生粟米种子，时间可以追溯到19,500-23,000年前。这个发现进一步确定粟米在远古时期已经是中国的粮食来源之一。

中国面条的历史也许比4,000年还要长。不过就目前来说，这已经足以说明面条最早出现在中国。

面条与葡萄酒的搭配

如果是清水煮面条，可以与白葡萄酒、桃红葡萄酒或红葡萄酒搭配。

一旦我们开始向面条中加入其它材料，面条与葡萄酒搭配的情况就开始变化。例如，如果做海鲜炒面，白葡萄酒是非常合适的搭配；如果在面中加入鸡肉或猪肉，则白葡萄酒、桃红葡萄酒和红葡萄酒都可以形成很好的搭配，因为这两种肉是白肉；如果面条与牛肉一起炒，则应该搭配一款红葡萄酒。

在我所写的《108中菜醇酒绝配》中介绍了一些面条类菜肴与葡萄酒的搭配。您可以在网上看到这本书的电子版：
www.108chinesepairings.com.

这些面条类菜肴包括：

• 潮州 · 潮州炒粿条：搭配波尔多、勃艮第、桑塞尔红葡萄酒等。详见第54页

• 福建 · 虾仁炒面线：搭配夏布利、未经橡木桶陈年的霞多丽、伊卢雷基（Irouleguy）等。详见第74页

• 福建 · 泉州炒米粉：搭配雷司令、绿维特、经橡木桶陈年的霞多丽等。详见第80页

• 广东 · 牛肉炒河粉：搭配博若莱、勃艮第、黑比诺等。详见第84页

• 广东 · 海鲜生面：搭配默尔索（Meursault）、经橡木桶陈年的霞多丽、佩萨克-雷奥良等。详见第100页

• 客家 · 炒冬粉：搭配香槟、密思卡得（Muscadet）、夏布利等。详见172页

• 上海 · 蟹粉粉皮：搭配一级或特级葡萄园夏布利、经橡木桶陈年的霞多丽等。详见188页

• 新疆 · 新疆拉面：瓦尔波利塞拉、奇安蒂、芭芭罗斯科等。详见第226页

图片说明：

图一：青海省喇家遗址出土的古代面条被埋在地下3米（10英尺）深处。

图二：由于被倒扣在碗下，一团拳头大小的面条得以保存了4,000年。

图三：这一小堆面条——大约20英寸或说50厘米长——与现在的拉面十分相似。

图四：刘莉教授（左）与助手提取19,500-23,000年前的研磨石器表面的淀粉粒痕迹和残留物。

专栏作家简介

庄布忠是名律师，伦敦大学亚非学院中国艺术专业研究生毕业，成绩优异。他是马斯特里赫特欧洲艺术博览会(TEFAF – The European Fine Art Fair – Maastricht) 的名誉大使。庄布忠主要的工作是葡萄酒记者，并在1991年创办了至今堪称东南亚、香港和中国等地历史最悠久的葡萄酒杂志《葡萄酒评论》(The Wine Review)。2000年，庄布忠出版全球第一本中文版《波尔多葡萄酒概览》年刊。

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