雪莉产地赫雷斯的风土挑战

过去的十年对于赫雷斯是颇具灾难性的。葡萄园面积从23,000公顷骤降到了现在的6,500。赫雷斯著名的Albariza土壤*上，现在将阳光变成能量的不再是帕罗米诺葡萄，而是成片的太阳能板。

许多大厂家已经离开了这里。Osborne集团已经撤出了雪莉酒生产；Domecq已经分崩离析，Sandeman、Croft、Harveys、Garvey和Terry都一个个离开了，尽管他们的名字还像幽灵般留存在酒标上。一大批高品质的赫雷斯白兰地品牌已经名存实亡，变成了完全不含葡萄的30度“酒精饮料”。这个地区的未来，落在了华裔菲律宾亿万富翁Andrew Tan身上。他不仅拥有Harveys，持有Domecq在赫雷斯剩余的产业，还拥有几个其他的雪莉和赫雷斯白兰地品牌，不仅如此，他还拥有冈萨雷比亚斯酒庄（Gonzalez Byass）很大一部分产业（尽管具体数字并未公布）。

商业危机的背后当然也隐藏着机会。Jesús Barquín和他的Equipo Navazos酒庄（之后一篇专栏中我们再详细讲他）在重燃国际市场对高档雪莉酒的兴趣，并且把雪莉和美食、时尚联系在一起方面，做出了巨大贡献。精明的Estévez家族坐拥Valdespino和La Guita酒庄，现在拥有无可匹敌的雪莉酒产品系列。这些酒包装精美，市场前景也一片光明。冈萨雷比亚斯酒庄的产品En Rama和Palma包装也非常有创意，令人佩服。

那么，产区的年轻人又怎么样呢。他们当然也想为重振自己的产区出一分力。但是怎么办才好呢？一款经典风格的菲诺雪莉，比如Valdespino酒庄的Inocente，完全是几代人共同创造的结晶，要支持那庞大的十层索雷拉（Solera）系统，则需要一笔数额巨大的财富。就算要买一个私人酒窖（almacenista，私人存储及批发商）也需要不少钱。要是你没钱又能怎么办呢？

答案就隐藏在伟大的葡萄园中，不过不能按法定产区（DO）的规矩办事——也就是说酿造餐酒，并且在其中体现风土特征。

雪莉酒使用帕罗米诺葡萄酿造。乍看起来，这个品种对年轻人并不是特别有吸引力。这种白葡萄酸度很低，而赫雷斯（位于突尼斯以南，接近阿尔及尔）的气候炎热。Barbadillo酒庄出产的Castillo de San Diego是当地有名的帕罗米诺餐酒，在全国都卖的不错，也并没有被人们大为反感。“这种酒的品质有进步。”一个西班牙朋友告诉我，“现在它尝起来像葡萄酒了，以前喝起来跟水一样。不过现在喝这款酒的人，依然是不怎么喜欢葡萄酒的人。”

你可以花3.58欧元，从Barbadillo的官方网站上买到出自Cádiz产区的这款酒。这么低的价格，完全看不到丝毫的雄心壮志。它作为一款葡萄酒确实尽职尽责，却无法拯救赫雷斯的灵魂。

不过Ramiro Ibáñez决定向前一步，迈入这个惨淡的行业。这是一位思考深邃，经验丰富的酿酒顾问，曾经在Cádiz产区的Sanlúcar城最大规模的合作社Virgen de la Caridad工作过，也曾经与当地葡萄酒种植学研究机构合作。现在他自己在Sanlúcar城的海滨开了一家小小的酿酒厂叫做“Cota 45”，从这里能够看到渡船往返Cota Doñana自然公园。他给我做了一个当地七种不同土壤环境的现场讲座，还有该怎么念它们；他还解释了面朝大西洋的葡萄园与不直接面海的葡萄园会有什么区别。他的酒品种众多，有诸多的“版本”，通过这些酒，他想把所有这些不同的特征表现个遍。他主要使用帕罗米诺葡萄，也会使用一些其他品种，比如佩德罗－希梅内斯（PX）以及Uva Rey葡萄。如果你尝试过的唯一一种帕罗米诺餐酒是Castillo de San Diego，就会发现Ibáñez酿造的葡萄酒大为不同（见下文）。

Fernando Angulo和Alejandro Muchada也是其中“向前迈了一步”的酿酒商。他们曾经在香槟工作过，跟大名鼎鼎的酿酒师Anselme Selosse也很熟稔。他们两位都目睹了酒农香槟带来的革命。在香槟产区，大厂的霸权主义以及跨产区混酿的方式一度被视为铁则，现在却岌岌可危了。那么，同样的变化为什么不能在赫雷斯重现呢？

Sanlúcar市中心的一个小小的酒窖里，他们酿造了几款（算是）自然起泡酒，还有一两款静态葡萄酒，以“Alba”商标售卖。这些酒中包含单一葡萄园出产的酒，因为他们也想体现出风土的复杂性——据他们所说，只有那些来自最伟大的葡萄园、并且当地风土得到了最大程度尊重的佳酿，才能够做到这一点。

能在餐酒中最大化赫雷斯的风土特征，却不能在雪莉中体现这些特征的话，未免是一大缺憾，特别是菲诺雪莉（Fino）以及Manzanilla风格雪莉。最近在赫雷斯，我和Estévez集团的酿酒主管Eduardo Ojeda聊了聊，品鉴了年轻的葡萄酒以及在索雷拉系统不同阶段的La Guita Manzanilla（一部分葡萄来自于Miraflores海洋性气候的缓坡上生长的葡萄藤，当地的土壤“lustrillo”是黄褐色的），还有Valdespino酒庄出产的Inocente（葡萄来自类似大陆性气候的Macharnudo更陡峭的山坡，葡萄藤生长于著名的albariza土壤）。

Ojeda几乎有点执拗地争辩道，要创造雪莉酒的个性，除了“雪莉酿造法”之外，葡萄来自什么样的葡萄园一样重要——而对两款酒的基酒做比较品鉴，也确实令人非常吃惊。Macharnudo的基酒显得大气、磅礴、浓郁而有架构。Miraflores的基酒则柔和、多变、颗粒状口感，带有淡咸口味。Estévez集团还在其他地方对风土发起了挑战：比如从2015年开始，所有用于加度的烈酒都要从当地产的帕罗米诺蒸馏而来（从雪莉酒开始），还即将上市一款Macharnudo葡萄园出产的白兰地。“这个决定是好是坏，我们还不知道。”Ojeda说道，“不过我们能肯定的是，这样酿造出的雪莉酒更‘货真价实’。”这也许正预示了雪莉的未来。

在赫雷斯品鉴风土

我在赫雷斯品鉴的非加度葡萄酒中，Ramiro Ibáñez酿造葡萄酒是品质最好的：这些酒风格敏锐而耐人寻味，体现了非常好的深度，细致入微，不过这款酒产量极小，同时需要一些解说，才能令人最大程度地体会其中的妙处。这些酒首先证明了，帕罗米诺可以很好地体现“矿物”这种非果味类的风味特征；其次，也证明了额帕罗米诺能够被用于酿造“真材实料”的葡萄酒；最后，它们证明了赫雷斯的餐酒并不需要明显的酸度来平衡。

其中最优质的是两款2015年份橡木桶样本（其中之一来自Sanlúcar 市的Carrascal葡萄园，另一款来自Maina葡萄园）。这两款酒使用的葡萄在采收后都经过了两天的晾晒，造就了极为浓郁、满溢而出的滋味，丰满诱人（带有干草、大米、麦芽和海带的味道）。在装瓶后的葡萄酒中，Pitijopos酒庄的“Volume 1”系列中的无年份“Cinque”葡萄酒余味最深远（收敛的面包、蜂蜜以及石头粉气息，酒体丰满，酸度低但架构坚实，入口是温柏和姜黄的滋味，91分）。UBE出产的2013年份Palomino Centenario采用三种老藤帕罗米诺，来自颗粒状的Antehojuela Albariza土壤，具有迷人的野生山楂香氛，更加辛辣、滋味更明显，以近乎单宁感的口感收尾（89分）。

Alba品牌的葡萄酒质量参差不齐，其中品质最高的引人入胜，再次证明了帕罗米诺能够有效地表达“矿物味”，而且即使早收也不一定会造成青生味重、僵硬而酸度浓重的葡萄酒。令人赞叹的是，赫雷斯出产的帕罗米诺葡萄似乎能够自如游走在酒精度10.5%到14%之间，体现出其适应度极广的本质。Alba品牌品质最高的是无年份Ancestral：这款酒香氛诱人，带有盐沼和崖顶青草的滋味，以及一点葡萄的甜味。滋味平衡，圆润，略带一点刺激舌尖的稻草、茴香、藏红花以及桃子的滋味，兼具典型的矿物味，非常细腻（90分）。

值得一提的是，Equipo Navazos酒庄出产的葡萄酒中包含一款未经加度的Niepoort Navazos葡萄酒，来自Macharnudo葡萄园，在雪莉桶里发酵。这款2014年份葡萄酒风格清新，带有柔Ramiro-Ibanez和的酵母香，气息浓烈，具有含蓄、柔和的青麦芽以及矿物粉的香氛（89分）。

*富含粘土、钙质、化石的一种白灰土

编译： 吴嘉溦 / Sylvia Wu

作者简介

Andrew Jefford

Andrew Jefford是《Decanter》杂志及www.decanter.com的专栏作家。Jefford先生从20世纪...

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