陶土酒罐带来的震撼

与Jefford相约星期一

任何经常拜访酒窖的人都会注意到，不同大小、形状的粘土、混凝土或陶土酒罐正在以一种朴素而又壮丽的姿态悄无声息地入侵全世界的酒庄。（其中最为壮观的要数庞特卡奈酒庄Pontet Canet那一群灰白色、形状姣好的双耳细颈酒罐——酒庄每年收成中的大约35%都是在这些酒罐里陈年的。）

如果你像我一样，生来就带着质疑一切事物的基因，你也许会怀疑这股潮流是否只是时髦，并没有实际的效用。如果是这样，听我给你讲讲下面的故事。你一定会感到震惊。

在写下这些文字之前的两天里，我一直在进行马拉松式的品鉴。这次品鉴是一次持续数周的卡奥尔（Cahors）产区2010、2011和2012年份品鉴活动的一部分。在约250款葡萄酒中，我将最高分（20分制的话是19分，百分制的话则为96分）给了其中的一款。

我当时写下的品酒笔记是这样的：“饱满的黑红色。是的，是的，是的：这才是一款优秀的马白克葡萄酒应有的样子——充满迷人、优雅、芳香馥郁的魅力。精准、平衡、细腻，与其他橡木味笨重的葡萄酒截然不同。在口感上，深厚及浓郁程度十分出色，花朵般的芬芳几乎令人难以置信。究竟是谁酿造了这样一款美妙的葡萄酒，他又是怎么做到的？牡丹花、茴香酒和绽放的果香引人入胜，等在后面的则是质地浓稠、丰满、宏大的葡萄酒。真是绝妙。简直是好极了！”

我并非在暗示这款酒是卡奥尔过去三个年份中最好的一款；这里还有很多非常优秀的竞争者，而所谓的“最好”这个概念实在是愚蠢。（我也喜欢某些“笨重”的酒。）

关键在于，在盲品的条件下，这款酒既做到了在同类酒款中与众不同，又能在被单独鉴赏时展现出美丽的风情。特别是它令人赞叹地捕捉到了马白克（在当地叫做欧塞尔Auxerrois）芳香馥郁的诱人魅力，同时又没有过分制约或夸大橡木的味道。尽管如此，这仍是一款如雕塑般优美的葡萄酒，充分体现了优秀卡奥尔葡萄酒的水准。（马白克中固有的丰富单宁需要在葡萄酒成熟的过程中通过某种方式加以调节，这也是为什么很多人觉得橡木在这个过程中十分必要。）

盲品结束后，套在酒瓶上的袋子被取下。我在与其他参加者讨论品鉴结果时表示了对这款酒的喜爱。“哦，那是那个酒庄使用陶土酒罐酿造的酒，”代表卡奥尔葡萄酒跨行业联盟UIVC组织这次品鉴的Armand de Gérard说道。

诶？真的吗？不是橡木桶，是陶土罐？哇！现在我明白了。

三个小时以后，在那个潮湿阴郁的一月午后，我在洛特省（Lot）的乡下与这款酒的创造者Stéphane Azémar聊着天。他的妻子Véronique则在外面进行剪枝。顺便一说，他原来是一位建筑师，而她则曾是一位艺术史学家。在某一天，他们决定放弃在城里的工作并改变自己的生活——这也是这座建于2000年的7公顷酒庄名为“Clos d’Un Jour（某一天葡萄园）”，而我很喜欢的这款酒名为“Un Jour Sur Terre（在地球上的某一天）”的原因。这是一款单一马白克葡萄酒，生长在洛特省第三级梯田上一块面向南方的田块中。“我们很幸运，” Stéphane说，“我们买下这块葡萄园的时候并不知道这里的风土如此之好。”

他同时发现，正如他在酒庄网站上总结的那样，卡奥尔的最大挑战是“难以在酒体的醇厚强劲和细腻圆润之间找到均衡”。这款酒使用不锈钢酒桶发酵，而且Stephane偏爱在发酵后进行不超过一个月的温暖环境下的浸皮，以便“在酿酒过程的酒精阶段获得长时间、柔和的萃取。”在苹果酸-乳酸发酵结束后，酒液就会被放入小型的140升容量陶土罐中进行陈年；根据不同的年份，陈年时间为12-18个月不等。在这里不进行换桶；当合适的时间到来，他们只是简单地对所有陶土罐进行品鉴和混合。每个陶土罐会使用4个年份。（他们也并不专断地反对使用橡木桶：Stephane酿造的另一款酒“Un Jour ...”就使用橡木桶陈年。）

这些陶土罐是他自己的主意，而且从2003年起，他找了一位在卡斯泰尔诺达里（Castelnaudary）的制陶工匠按照他自己的设计制作这些陶罐。这些陶罐都采取手工制作（以确保罐壁足够薄，从而增加空气交换），并使用原始的、未经处理的陶土。“陶罐是中性的，没有任何味道，但与木头相比孔隙率更高。我的目的是令葡萄酒更圆润，但保持葡萄品种和风土的特性。”

当然，使用陶罐发酵（特别是当这个方法的灵感来源于格鲁吉亚将白葡萄酒和葡萄皮一同发酵的先例）和仅使用陶罐陈年是有着本质区别的。我进一步了解后发现，在那次品鉴中还有其他一些酒款使用这种方法陈年，但是都没有获得如此高的分数。因此，陶罐和酒窖中的其他容器一样，并不是成功的法宝，而是一种能够在技术出众的酿酒师手中发挥最大功效的工具。

不过，对于这种在年轻时展现出芬芳魅力的严肃的葡萄酒，我是不折不扣的拥护者——除了马白克以外，还有很多葡萄品种具有这种特点，西拉就是很明显的一种。这款酒在此次品鉴中的胜出表明，技巧性地使用陶土酒罐代替橡木桶或其他种类的大酒桶作为陈年容器，是实现这一点的一个非常好的方法；并且比起减弱香气或者千篇一律地强调橡木味，陶罐得到的结果更令人满意。换句话说，我们也许能从这种方法中学到一些重要的事情。

（编译：冯帆/Nina Fan Feng）

专栏作家介绍

Andrew Jefford先生是Decanter杂志及www.decanter.com的专栏作家。Jefford先生从20世纪80年代开始就从事葡萄酒写作（同时涉及的领域还有威士忌，旅行及香水），曾获诸多奖项，最近因专栏作家的成就而获奖。2009年到2010年间的15个月，Jefford先生在Adelaide大学担任高级研究员。目前正在撰写一本澳大利亚葡萄园及风土相关的专业书籍。他目前居住在法国郎格多克产区，Grès de Montpellier和Pic St Loup的交界地带。

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