葡萄酒是一种梦想

2014年11月份，我写过一篇专栏记述我与罗讷河谷吉佳乐世家掌门人菲利普•吉佳乐的对话。但在专栏里，我并没有加上他最后说的那句话：“葡萄酒不仅仅是酒，其实也是一种类似梦想的东西。”

我也听其他酿酒师说过相同的话，他们到底是什么意思呢？

用理性逻辑看葡萄酒

酿酒师对自己的葡萄酒了如指掌，就好像父母对孩子、结婚后的夫妻对彼此一样。他们对葡萄酒的了解是理性的：无论是葡萄、葡萄汁的质感，各种味道，酿造过程中产生的各种问题，以至于那些无奈、焦虑和为难的心情，他们都感同身受，再熟悉不过了。

酿酒总是充满了不可预知和不合常规的要素，大多数的生长季都是危机的连续。每个采收季，在嘈杂繁忙的酒窖里，在沉重的压力之下，潜力不高的酒有时会显得比真正优质的酒更出挑。

酿酒师们肯定也会暗自琢磨：这些刚刚结束酒缸或木桶陈年的年轻葡萄酒，还原反应过剩，不平衡，风格混乱，有的更是黯无趣味，怎样才能在有朝一日，真正对得起那动辄几千块钱一瓶的价格呢？

说老实话，葡萄酒值这么多钱吗？

许多调查都显示，比起价格更高的葡萄酒，消费者更喜欢价格适中的葡萄酒。不仅如此，普林斯顿的经济学家Richard Quandt发表了一篇著名的论文，证明了酒评以及许多葡萄酒比赛结果的不可靠性（不信你同时在网上搜“wine”和“bullshit”试试）。

再者说了，葡萄酒杂志通常说的“盲品”其实并不是百分百的“盲”品。要想举办一场真正的盲品，参加品鉴的所有人，包括工作人员，都不应该知道品鉴的是什么。人们得用黑色的玻璃杯，而且应该有意准备几款重复的样酒作为比照。

可要是真这样做了，得出的结论只怕会一团混乱，而且毫无意义，就算参与品鉴的专家全是MW和MS，也不会有什么起色。

如果哪天火星人来访问地球，以葡萄酒圈为范本研究人类，大概会得出这样的结论：“人类是一种喜欢把简单的事情复杂化，感情用事，而且神经兮兮的物种”。

道理我们都懂，但为什么我们还会为葡萄酒着迷呢？

梦想的力量

在我看来，对葡萄酒，还有对它们观察入微、以写作它们维生的作家（比如我）而言，最重要的东西，其实是一种称为“梦想”的力量。

所谓“梦想”，我的定义是容易引发人们的想象的事物，它激发人们强烈愿望，让人充满期待，并且承诺给人带来满足感（即使最后并不能兑现）。换句话说， 葡萄酒商人交易的、葡萄酒收藏者收集的，还有葡萄酒作家所撰写的，不仅仅“也”是一种梦想，根本就是一种梦想。

这个“梦”之所以能够成立，首先在于葡萄酒是一种酒精饮料。酒中的乙醇会影响大脑的化学平衡，影响感情和饮用者的情绪（大脑的化学平衡在做梦的过程中也会改变，这是由褪黑激素和后叶催产素等化学成分引起的）。

许多葡萄酒作家对酒精避而不谈，或者将之当成一种潜在风险；如果酒精感凸显，还会将其描述为一种瑕疵。但事实上，如果葡萄酒不是一种酒精饮料，“梦想”的力量会马上消失无踪，对我们感情的影响也会迅速干涸。

酒精能够影响我们的注意力，也影响着我们的感情；这种影响的过程塑造了我们对一款酒个性的最初印象。

品尝一瓶德国莫索的珍藏型葡萄酒，我们感受到的特质（纯净、直率、精工细造）一定和教皇新堡很不一样（温暖、丰满而有力量）。这主要是因为，后者的酒精度比前者强烈得多。我们只需喝下半杯就知道了。

但是当我们挑其中任意一款，喝下三杯之后，葡萄酒带来的感情共鸣就显示出来了，无论这款酒多么收敛含蓄，都和果汁之类的软饮料完全不可同日而语。

一种文化

葡萄酒的力量，还体现于它文化上的深度。

荷马史诗中的《奥德赛》一定意义上标志了欧洲文学传统的诞生，其中不乏描述饮用葡萄酒的文字和情节。更重要的是，世界上信徒数最多、最大规模的宗教，直接要求信徒在核心仪式的最关键步骤啜饮葡萄酒。

比如说，礼拜五下班，白领们约上同事出去喝酒，然后决定点一杯霞多丽。他们也许不会想起古希腊口口相传的叙事诗，也不会想起基督教的圣餐，但是这两者却如梦似幻地、潜移默化地影响着我们的行动。

葡萄酒的历史积淀，则如同船底的贝类一般，附着在梦想之船上，深深地沉入我们的意识之中。

历史名人的葡萄酒故事，总令我们津津乐道：比如塞缪尔·佩皮斯在一家伦敦的酒吧里喝了杯侯伯王；康帝王子和庞巴杜夫人痛饮如今叫做罗曼尼·康帝的葡萄酒；拿破仑在前往莫斯科的路上大喝香贝丹；……这些故事都能够给葡萄酒以梦想的力量。

新年的晚上，当你准备开一瓶雄狮酒庄来喝，会自豪地介绍这是一款在1855年评级中荣膺二级庄的名酒。喝到口中，你觉得这款酒确实不俗，满心赞同这款酒获得的赞誉，并且觉得这款酒比梅多克大区酒好得多，比如Pontensac——浑然不知这款酒也是同一批酿酒师以同样的方式酿造的。

奔富葛兰许来源于一位澳大利亚酿酒师的梦想——他一心想在澳大利亚酿造能和波尔多顶级葡萄酒媲美的伟大葡萄酒，甚至不惜打破陈规，偷偷试验禁忌的手法，最终实现了自己的梦想。

鹿跃酒庄酿造的每一瓶SLV赤霞珠都在提醒饮用者“巴黎审判”的往事——也就是那场证明批判性评鉴能够打破常识界限的品鉴。

我不想承认这一点，但风土条件这个概念不仅和葡萄酒的现实一面有关，也和它梦幻的一面有关。

同样出自卢瓦河谷，出自桑塞尔和普依芙美的长相思一定是迥然不同的吗？当然不是。但我们关于风土的梦想是如此强烈，促使我们用不同的方式评价两者，并且坚持说两者和都兰出产的长相思完全不一样。

这种“梦想”更是一种理想化的状态，如同道德上完美的生活：人人都追求这种理想，即使有时我们已经察觉，现实并不一定完全和我们的理想相符。

一只玻璃酒瓶里面，也蕴含着梦想：它们又重又厚，强劲但脆弱，用溶化的沙子做成，还常常带有凹凸的纹路。

比起其它看似更有效率的封瓶方式，软木塞长盛不衰的理由之一，是因为这小小的橡木块来自葡萄牙或撒丁岛的森林，它给饮用者带来的想象，远远多于一只带塑料边的螺旋盖。

最后再说酒标——它们也创造自己的梦境：如果你把Mollydooker的The Boxer酒标和von Schubert的Maximin Grünhauser酒标相比，就会看到两种截然不同的葡萄酒梦想。尽管大多数酿酒师毫不关心酒标的设计，酒标的力量却是不可低估的。

甚至可以说，梦想的力量会改变我们对葡萄酒口味的反应。很少有人喝第一口葡萄酒时就喜欢它。那些只偶尔喝一杯的饮用者，如果隔一段时间不喝葡萄酒，很可能就不会再重新开始喝这种饮料，并强迫自己喜欢上它。

事实上， 葡萄酒可能并不“好喝”，对这种滋味的欣赏需要后天的培养；我们需要梦想的力量（特别是文化以及美食的帮助），才能开始理解并享受这种饮料。

写了这么多，难道我只是打算贬低这种饮料吗？完全不是。

风土条件和品质的差异都确实存在。关键在于市场的声音：最伟大的葡萄酒，一定是在最久的时间中、被最多的人交口赞誉的精品。梦想无法救赎一款名不符实的差劲葡萄酒。

不过，我觉得我们无法将葡萄酒与梦想的力量分割来看待。

真正严苛的、完全逻辑化的葡萄酒评估，就成了梦想的“粉粹机”。在上文描述的所谓“完全盲品”的情况下，葡萄酒就变成了存在主义的、 毫无浪漫可言的东西，也就无法让人充分享受其魅力了。

我们需要葡萄酒中梦想的部分，我们支付的金钱，也有一部分是为了买这个“梦”。

葡萄酒的梦幻一面，也是它赋予我们的享受之一——甚至可以说，“梦想”是我们饮用葡萄酒时最大的愉悦之源。

编译： 吴嘉溦 / Sylvia Wu

作者简介

Andrew Jefford

Andrew Jefford是《Decanter》杂志及www.decanter.com的专栏作家。Jefford先生从20世纪...

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