解析灰比诺

与Jefford相约星期一

如果问英国的葡萄酒饮用者最喜欢的葡萄品种是什么，将近四分之一的人会回答“灰比诺（Pinot Grigio）”。他们喜欢的葡萄酒大多灌装在使用无色或略微有一点颜色的玻璃制成的酒瓶中，螺旋盖封口，酒标上绘制着简单的图案，有一个短小动听的意大利名字，售价大概为5.99英镑或者6.99英镑。这些葡萄酒不但无色，还无臭无味（而且香气和味道越淡越受欢迎），是现在备受推崇的葡萄酒行业中的一件怪事。

对于我们这些品酒品了几十年，而且味蕾早就失去巅峰时期（也就是我们11岁的时候）的敏感度的人来说，浓郁而富有特点的风味和质地无疑是葡萄酒的价值所在。但我们忘了一点：这些对于刚开始喝葡萄酒的人来说是一种不太愉快的挑战。种植在凉爽湿润的气候中且产量极大的灰比诺（不要忘记，所谓的“买得起”的葡萄酒价格，往往是通过大宗生产或者付给工人极低的工资实现的），最大的优点就是品尝起来平衡、精致且爽口——不过除此以外也就没有什么值得称道的地方了。带有牛奶或蜜瓜风味的霞多丽（Chardonnay）或者草本植物味道的长相思（Sauvignon Blanc）所展现出的“品种特性”可能会吸引一部分刚开始喝葡萄酒的人，但会令其他人感到厌恶。灰比诺平易近人的平淡口味则可以牢牢抓住位于中间地带的大部分人，成为一种带酒精的“矿泉水”。你甚至可以在金丘（Côte d’Or）的灰比诺中找到这种中庸的口味；也就难怪（可能是之后才进入人们视野的）霞多丽在那里受到欢迎。

我最喜欢的对这个葡萄品种的演绎来自阿尔萨斯，这种灰比诺具有浓稠得近乎油性的口感。不过这些酒不一定非得是甜的；一种介于香甜法式糕点的丰腴感（如同在千层酥中渗入杏汁）和带有淡咸口味、烟熏味及诱人猪肉味的味道之间的经典风味就刚刚好。在新世界产区中，新西兰的灰比诺似乎与阿尔萨斯风格最为接近，尽管一些葡萄酒中可能存在多余的糖（因为其他的味道的存在，这种甜味可能显得不那么饱满）。当然，这种口感与清爽毫不沾边的白葡萄酒是很有争议性的，而且与“中庸”式的风味完全不同。

我最近访问了意大利的Isonzo、Collio和Colli Orientali，然后又前往斯洛文尼亚的Brda地区（从地理上讲与意大利的Collio是“相同的地方”），最后到达了Vipava山谷。这趟旅程使我开始以不同的角度审视灰比诺。这些葡萄酒都产自阿尔卑斯山脉和亚得里亚海之间，与那些大批量生产的灰比诺一样，位于温和、湿润的气候带。不过它们并非生长在肥沃的平原上，而是通常在陡峭的山上。在那里有着一种完全不同的经济模式：人工作业、低产量、并强调当地的风土。

在意大利，山地葡萄园的40%依然种植着灰比诺，不过，“这里的人们正在逐渐放弃灰比诺。”位于Colli Orientali的Ronco del Gnemiz酒庄的Christian Patat这样说道，“这种葡萄太难种植，而且为了保证质量需要作出许多抉择，也就是说最高产量只有每公顷40百升左右。但是在Grave del Friuli他们每公顷产量可以达到150百升。”消费者们并不能轻易理解为什么只是法定产区（DOC）发生一点变化，葡萄酒的价格就要贵上三至四倍。

这里还有其他令人瞩目的本土品种供种植商选用，特别是丽波拉-盖拉（Ribolla Gialla）、玛尔维萨（Malvasia）和弗留利（Friulano，或称Sauvignonasse），以及霞多丽和长相思。是的，灰比诺、霞多丽、长相思、梅乐（Merlot）和赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、品丽珠（Cabernet Franc）等“法国”国际品种在中欧的这块地方被认为是本土品种：在威尼斯人统治时期和哈布斯堡王朝之间，19世纪初拿破仑曾统治这里八年，并大力推行法国化，据说这些葡萄品种就是那个时候被引进的。许多种植商都拥有每一个品种的老藤。

在Collio和Colli Orientali的单一品种灰比诺似乎有一种轻盈、美好、近似于草莓的风味；尽管滋味并非完全平淡中性，但也并没有阿尔萨斯灰比诺那种油性的厚重特点。在斯洛文尼亚境内，灰比诺的种植面积更小（当地称之为Sivi Pinot），因为这里的山要更高一些，而灰比诺在低海拔地区表现更好。不过在Marjan Simčič这样富有技巧的种植者，或者Movia酒庄的AlešKristančič这样孜孜不倦的实验家手中，这种葡萄似乎呈现出了充满力量的一面。当然，这也许只是因为他们的野心和抱负所致。例如，Simčič酿造一款纯粹的“白色酒标（white label）”灰比诺，使用的葡萄生长在他所拥有的一块跨意大利边境的钙质土壤的葡萄园里。这款酒质地浓稠，带有复杂的果园水果的风味，口感干并具有深度。这两位酿酒商也将灰比诺用于混酿中：它和丽波拉及长相思葡萄混酿，给Simčič的Teodor Belo葡萄酒带来甘油的口感和西葫芦般的口味；而同样是这三个葡萄品种混酿，2005年份的Movia Veliko在经过长时间橡木桶陈年后，呈现出诱人的田园气息和饱满的酒体：架构清晰，风味浓郁，回味悠长，非常适合与食物搭配。

我在前文中提到大部分便宜的灰比诺只有苍白的色调（在阿尔萨斯则是金色），不过现在市场上也有越来越多黄铜色或粉色的灰比诺。这个葡萄本身的颜色类似于肤色苍白的白种人手臂上出现的瘀伤或磕碰的颜色，而且几乎所有压榨的酒汁都会带一点色彩，所以为什么不酿造有颜色的灰比诺呢？当然，一些加利福尼亚“粉色灰比诺”的色调实在是太深了，肯定是得到了其他葡萄品种的“帮助”；而且在美国，粉色灰比诺通常意味着“更甜的味道”。但情况也并不全是这样——在我最近的这趟旅程中，令人吃惊的Vie di Romans酒庄的Gianfranco Gallo就再次为我提供了明证。

Gallo指出，大部分灰比诺会失去颜色，是因为在压榨和酿酒过程中色素很容易发生氧化，导致最后得到无色的酒汁和粉色的酒渣。在发酵产生二氧化碳之前，他一直使用氮气隔绝氧气，包括在20小时的浸皮过程中。这种“完全隔绝氧气的酿酒方式”解决了颜色问题——尽管他使用这个方法主要是为了保持香气。这样酿出来的葡萄酒（他的单一葡萄园Dessimis Pinot Grigio）闻起来带有草莓的香气，不过入口后又体现出惊人的结构：干且强健有力，回味悠长，像一门巨大的亚得利亚海加农炮越过阿尔卑斯山击中了阿尔萨斯一般。这款酒里完全没有Collio山上出产的灰比诺那种精美宜人的特性。Isonzo是一个地势平缓的法定产区，Dessimis是一个粘土-砂砾土壤的葡萄园，但这款酒的浓郁证明每株葡萄藤上最多也不过出产半公斤左右的葡萄。

（编译：冯帆/Nina Fan Feng）

专栏作家介绍

Andrew Jefford先生是Decanter杂志及www.decanter.com的专栏作家。Jefford先生从20世纪80年代开始就从事葡萄酒写作（同时涉及的领域还有威士忌，旅行及香水），曾获诸多奖项，最近因专栏作家的成就而获奖。2009年到2010年间的15个月，Jefford先生在Adelaide大学担任高级研究员。目前正在撰写一本澳大利亚葡萄园及风土相关的专业书籍。他目前居住在法国郎格多克产区，Grès de Montpellier和Pic St Loup的交界地带。

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