胡萝卜、芹菜和澳洲西拉葡萄酒

与Jefford相约星期一

世界领先的学术机构会不会有一天成立一个“风土学系（Department of Terroir Studies）”？谁会成为这个系的第一位教授？这个系又会设立多少个专业？

我估计我们还要经过几十年才能等到这个辉煌的时刻，但是每一年我们都在向它靠近一些。请注意，这会是一个理科院系；在风土所涉及的知识里，那些学文科出身的人（比如我）注定只能徘徊在与消费相关的一端，尽管我们也应当尽可能多地掌握必要的科学知识。

这个系的研究成果将被用于多种农业生产，而不单单局限在葡萄酒领域：研究风土的实际意义在于最大限度地提升通常在感官方面受到严格审视的高价值作物的品质潜力，而不是为了生产日用品或生活必需品。“奢侈型”农产品在这个愈发繁荣兴旺的世界里将扮演重要的角色。当我们解决了所有人的温饱问题，我们何不吃得更好点呢：这就需要引入风土的理念了。

例如，在法国，每年的这个时候我都喜欢买“沙地胡萝卜（carottes des sables）”来吃。这种胡萝卜生长在诺曼底Créances的沙地土壤中，以海藻作肥料，并使用人工采收；出售时未经过清洗，仍然带着沙土。它们有着锯屑的香气，这是高品质的胡萝卜应有的味道；细细的须根从旁边冒出来；它质地紧密，带有清爽多汁的甜味——事实上，比我吃过的任何“有机胡萝卜”都要好上太多（尽管之后我得花很多时间把厨房地面上的沙子清扫干净）。这种胡萝卜为什么这么好？我设想中的未来大学风土学系会告诉我们答案，就像它也会解释为什么阿德莱德山（Adelaide Hills）出产的体形巨大、强壮坚韧的芹菜是无与伦比的，令我在欧洲买过的任何芹菜都黯然失色。

在人们为解释葡萄酒风土而进行的诸多尝试中，令人印象最深刻的一次研究在去年4月发表了它的成果。这项研究是为了布诺萨产区（Barossa）的葡萄种植者、特别是目前仍在进行中的“Barossa Grounds”项目而进行的。由南澳大利亚政府机构“南澳大利亚主要工业及产区组织（PIRSA）”的Scott Robinson和Neil Sandercock二人撰写的这篇论文标题为《An analysis of climate, soil and topographical information to aid the understanding of Barossa terroir（意为“为理解布诺萨风土而进行的气候、土壤和地形信息分析”）》。你可以在这里免费下载这篇论文。

这项研究揭示的事实之一是，未来要开设风土学系都需要计算机专家的参与和相当程度的运算能力。Robinson和Sandercock收集了大量与土壤、海拔、降雨量、温度及生长度日有关的数据，并对输入的所有数据进行搭配，得出600套独特的风土组合。

两位作者先使用常规方法将这些组合用不同颜色标注在地图上，但结果十分混乱，所以他们决定制作第二个更为简单的版本（这样做的合理性在于温度、降雨量和海拔数据之间有很强的数学关联性）。新地图更加清晰地展示了他们的研究成果；我们可以暂时将其称作布诺萨山谷的风土单位。

但是，即使是第一版地图也经过了相当的简化。论文作者指出，他们可以研究的土壤“主题”至少有40种，而他们只选择了一种——持水量。还有一些数据根本就没有被包含在研究当中（例如风、坡度和朝向——在研究法国南部或南非的风土时，如果不将风带来的影响列入考量，这个研究就完全没有意义）。因此，这项研究就好比一张复杂得令人无法想象的图画的第一张草图一般。

所有这一切都十分迷人而有趣，并且比我所看到过的勃艮第、波尔多或其他欧洲葡萄酒产区的风土报告都要更加清晰和系统。并不是其他地区没有相关数据，而是这些数据从来没有被用这样的方法综合阐述过。风土学系需要最先完成的任务之一就是定义一个对风土进行基本评估的通用方法论框架——就像Robinson和Sandercock尝试做的一样，然后我们才可以开始对各个产区进行比较。现在我们所做的不过是猜测或者用几乎毫无意义的抽样偏好来定义风土。

从实践角度讲，这份论文所传达的主要信息是布诺萨地区（包括伊顿谷Eden Valley及其次级产区高伊顿High Eden，当然还有整个布诺萨山谷）比我们大部分人所了解的要复杂许多。例如，几乎50%种植区域的海拔都在280米以下，但有5%则高于450米。Pewsey Vale的年降雨量是Nuriootpa或Light Pass的两倍，生长季的降雨量差异则更加鲜明——但是位于中部山谷的各个产区的持水量最高可达海拔高而贫瘠的山地产区的5倍之多。一月的平均气温差异十分巨大（从摄氏19.5度到23.1度）。生长度日的原始数据则更加有意思：不仅因为它也展示出巨大的内部差异（在高伊顿边缘为1373，但接近Gawler则达到2076），还因为它显示出“谷底”地区（如Bethany和Krondorf）比其他地区（如Lyndoch或Rowland Flat）要凉爽得多。我们谈到布诺萨的时候通常说的是平均情况，但这份论文告诉我们这样做多么具有误导性。

生活和工作在布诺萨的人对这些细微的差异有着深刻的认识。2009到2010年期间，我在澳大利亚生活了15个月，其中最迷人的一天就是和Penfolds酒庄的首席酿酒师Peter Gago及顾问Paul Giorgiadis进行的葡萄园访问。他们已经用了多年时间在山谷中品尝葡萄果实并进行分级，以便将它们用于公司种类众多的混酿之中。对他们来说，每个次级产区的果实都有自己的个性特征，并且如影视编剧的注释般清晰，而拥有这些葡萄藤并且代代照顾着它们的农民们也对此了如指掌。

然而，令这些不同的个性融入一系列次级产区葡萄酒中是个更大的挑战，因为在大部分布诺萨酿酒师眼里，萃取酿酒却不进行人工调整仍是不可能的，更不是理想的做法。不过随着时间流逝，这种情况也许会发生变化。对那些有想法的酿酒师来说，Robinson和Sandercock的研究为他们提供了很好的动机，去尝试通过葡萄完全、透明而真诚的表现力展示这些不同的特点。这项研究同时提供了一个开端，帮助我们初步理解布诺萨的西拉究竟为什么与罗讷河谷的科尔纳斯（Cornas）、吉恭达斯（Gigondas）、美国华盛顿州的瓦拉瓦拉（Walla Walla）或新西兰的霍克斯湾（Hawke’s Bay）所出产的西拉如此不同。

（编译：冯帆/Nina Fan Feng）

专栏作家介绍

Andrew Jefford先生是Decanter杂志及www.decanter.com的专栏作家。Jefford先生从20世纪80年代开始就从事葡萄酒写作（同时涉及的领域还有威士忌，旅行及香水），曾获诸多奖项，最近因专栏作家的成就而获奖。2009年到2010年间的15个月，Jefford先生在Adelaide大学担任高级研究员。目前正在撰写一本澳大利亚葡萄园及风土相关的专业书籍。他目前居住在法国郎格多克产区，Grès de Montpellier和Pic St Loup的交界地带。

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