与Jefford相约星期一
如果要用动物来比喻葡萄酒的话，Philippe Gayral售卖的葡萄酒堪比新西兰的鸮鹦鹉（kakapo），双峰驼和斯皮克斯金刚鹦鹉。这几种动物都处于极度濒危的状态。不过，可能稀有的非洲野驴是个更好的比喻。就像巴尔扎克的《驴皮记》*里那张神奇但不断缩小的野驴皮一样，Gayral的葡萄酒越是成功，他手中可卖的存货就越少。
Gayral的公司名叫Muse，他主要经营老年份的里韦萨尔泰（Rivesaltes）葡萄酒，还有少量巴纽尔斯（Banyols）葡萄酒。他来自这片法属加泰隆尼亚（French Catalonia）海岸地区，曾经是家大公司的总经理。“20世纪早期，这里的加度酒变得非常流行，特别是在第一次世界大战期间。当时这种酒被称作‘vin cuit’——也就是熟酒，是普通法国士兵（poilus）在战壕里喝的酒。”在那充满恐惧、没有任何喜悦的环境下，这种酒甜美、暖身、润泽五脏六腑的滋味多少是个慰籍。
20世纪50年代末是这种加度酒的鼎盛时期，里韦萨尔泰酒每年能售出6000万升。“可是现在，销量只有两百万升左右。”Gayral继续说道，“在鲁西荣（Roussillon），人们普遍觉得加度酒已经在走向末路。比起非加度酒，加度酒需要花费更多钱来酿造。不仅果实来自低产葡萄园，酿酒商还得在其中加入昂贵的烈酒；按照法律规定，他们必须将这些酒陈年3年，如果想酿造品质稍高一点的酒，则需要陈年8年之久。”不过Gayral知道到哪里去找那些古老的存货。有人曾经想卖给他一大桶的70年陈酿，他正犹豫不决的时候，发现酿酒商已经用一升几欧元的价格将这些酒卖了出去。在他看来，这实在是非常可悲的一件事，从此他下定决心成为里韦萨尔泰酒的“古董商人”。
他仅与能够追溯老酒完整来路的酒庄合作（经过法国海关，法国竞争、消费者事务与反欺诈总局DGCCRF*，以及鲁西荣当地权威部门的三重验证）；此外，也极力避免过于寡淡或过度氧化的葡萄酒。当他找到一款他愿意销售的葡萄酒后，将面对下一个难题。“人们心理上常常难以接受。对有些酿酒商来说，这些酒是之前几代人的心血，是他们与祖父辈最后的联系了。他们现在已经停止酿造这种葡萄酒了。这些酒就被他们放置在那里，等待着永远不上门的中间商。要他们放弃与过去的最后一缕联系，并不是一件容易的事。”
我不禁好奇，这种像是葡萄酒的“送葬人”一样的工作，不会有点可悲吗？“我们以好价钱卖出过不少好酒，也给一些急需用钱的人们递上过金额可观的支票。也许在中国或非洲，我们还能东山再起。没人知道会怎么样。”话虽这么说，但这笔生意已经到了山穷水尽的地步：Gayral正准备将最后一批1969年以前的葡萄酒装瓶出售，并且意识到他即将需要一个新的工作了。
我觉得这些酒高深莫测。它们全部非常和谐而圆润，但是气味及口味都颇为收敛，而且没有人们更加熟悉的老年份加度酒那么浓郁，比如20世纪60年代、50年代甚至更早以前的马德拉酒（Madeira）那样的滋味。正因为如此，我曾经对这些酒年份的真实性多少有些怀疑。Philippe Gayral向我保证它们的年份货真价实；通过了解它们的酿造过程，我也对它们为何会呈现如今的风格有了一些理解。
首先，这些葡萄酒是被作为用于混酿的成分酿造出来的，原本并非是用于单独饮用的葡萄酒。此外，它们是红白葡萄酒的混酿，而且白葡萄品种还往往占大部分。哪些品种呢？偏偏是平淡无奇的马家婆（Maccabeau，在西班牙一些地区被称为Viura维尤拉），还有白歌海娜（Grenache Blanc）、灰歌海娜（Grenache Gris）以及红歌海娜（Grenache Rouge），都是风味相当柔和的品种。不仅如此，所有果实都完全成熟，所以酸度很低——相比之下，用于酿造马德拉酒的葡萄很少充分成熟，所以酸度很高。在加度之前，这些酒汁几乎完全未经过浸皮萃取过程，而是直接被放入密封的玻璃罐中，在户外储存几年的时间。
所以在这些葡萄酒的陈年期间，也就是在加泰隆尼亚炽烈的夏季“马德拉化（maderization）”的过程中，完全不会有水分蒸发出去。这和马德拉酒在高温下自然蒸发陈年的“Canteiro”法完全不同。在那之后，这些酒被置于非常大的木桶之中，在酒窖中陈年（这比马德拉酒的酿酒厂要凉爽得多）；这意味着蒸发率要低得多，只有每年1%-2%。当这些酒进一步陈年后，它们就被灌入600升大橡木桶中陈年（demi-muids）。
我和Philippe Gayral、他的妻子以及合作伙伴Sandrine一起，总共品鉴了七款酒。这些酒往往具有尘土、蜂蜜、烟叶、麻布以及一点点干水果的气味；它们品尝起来十分优雅而平衡，柔和且和谐。被称为“rancio（陈华味）”的这种细腻圆润的氧化特征正是它们最宝贵的个性。此外它们大多只经过了少量的加度（酒精度15.5%-16.5%），十分易于饮用。
尽管如此，我品鉴到的其中最优异的一款酒却酒精度偏高一些（18%），也是其中年份最老的：1935年份的Chateau Mossé。这款酒有着复杂的干水果的滋味以及明显、类似维德和（Verdelho）葡萄酒的口味，平衡良好。（英国的Farr Vintners公司存有大量Gayral发掘的葡萄酒。这些酒在英国报税仓的售价为45英镑）。
Gayral同时邀我品鉴了风格时尚、风味浓郁、几乎有些氧化度不足的2009年份Maury葡萄酒——他与Roc des Anges酒庄的酿酒师StéphaneGallet一起酿制了这款酒。我很喜欢它：黑色水果、新皮革的气息，丰满的李子、可可粉的滋味，柔和的口感，具有一定深度。他将这款酒称为“Le Passage”——一部分因为他希望这款酒成为通往新事业的通道（passage），但一部分也因为他怀疑这并不是个好主意（pas sage）。不过可以确定的是，这款酒估计没那么好卖。他的那张“野驴皮”还在不断缩小。
*《驴皮记》：巴尔扎克的长篇小说。讲述一个贵族青年偶然获得一张神奇的驴皮的故事；这张皮能实现无论善恶的任何愿望，但每实现一个愿望这张皮就随之缩小，青年的寿命也随之缩短。
（编译：Sylvia Wu/吴嘉溦）
专栏作家介绍
Andrew Jefford先生是Decanter杂志及www.decanter.com的专栏作家。Jefford先生从20世纪80年代开始就从事葡萄酒写作（同时涉及的领域还有威士忌，旅行及香水），曾获诸多奖项，最近因专栏作家的成就而获奖。2009年到2010年间的15个月，Jefford先生在Adelaide大学担任高级研究员。目前正在撰写一本澳大利亚葡萄园及风土相关的专业书籍。他目前居住在法国郎格多克产区，Grès de Montpellier和Pic St Loup的交界地带。
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