新西兰的黑比诺潮

与Jefford相约星期一

我猜葡萄酒的世界就是这么向前发展的：一切都始于某个人想到了一个好主意——这一次，这个人是Jérôme Faure，康斯坦斯酒店集团印度洋酒店及度假村的首席集团侍酒师。

他想到的这个主意，是带一群著名的新西兰黑比诺酿酒商“出去溜溜”（这些酿酒商包括来自飞腾酒庄Felton Road的Nigel Greening，来自飞马湾酒庄Pegasus Bay的Ivan和Chris Donaldson，来自悬崖酒庄Escarpment的Carol Bunn，来自新天地酒庄Ata Rangi的Helen Masters），在法国Loiseau集团旗下的餐厅举办一系列的葡萄酒晚宴，向法国当地的就餐者展示他们的黑比诺和霞多丽，向勃艮第发起挑战。他们热情地邀请我加入这个旅程，但我因为事先约好了其他事情，没能成行。不过，最近我刚刚见到了Nigel Greening，听他讲讲一切进行的如何。

显然，Greening对于他的葡萄酒获得的反应感到非常意外。“法国人对于尝试非法国酒的热情和以前大不相同了，特别是在巴黎。这很大程度上是由于那些侍酒师：他们曾经在伦敦、纽约、香港和迪拜等地工作过，他们早就已经没有了法国葡萄酒至高无上的想法。人们总是对我们的酒充满好奇心，赞赏有加，而且知识非常丰富。得到这样的反馈，我不得不赶快修正自己对他们的偏见。有一位和父母一起就餐的年轻人交给我一封求职信，希望能在毕业后到我那里工作——他计划旅行新西兰，在Christchurch的林肯大学（Lincoln University）攻读酿酒学与葡萄栽培学的硕士学位。太酷了！”

法国葡萄酒爱好者们喜欢“将村庄级葡萄酒和更高级别的酒进行比较。在勃艮第，这个差距很大，而这个差距在我们的酒中并没有那么明显。他们对于我们最高级别的酒的价格感到吃惊。”与此同时，这群新西兰人也同样吃惊，因为不少勃艮第酿酒商都来参加了晚宴，而且他们似乎早已对这些新西兰酒耳熟能详了。“他们中的大部分是因为在各地旅行的时候，当地经销商曾请他们品鉴过这些酒。我们确实在法国销售，不过当听说在第戎（Dijon）就有三家餐厅的酒单上有我们的酒，我还是吃惊不小。他们把孩子送到我们这里接受培训，我们也把我们的孩子送到他们那里学习。而当我们来勃艮第访问时，他们正在我们那里参观。目前有两家著名的勃艮第酿酒商在中奥塔哥（Central Otago）实验性地酿造葡萄酒，而且准备开设一家商店。”

那么，勃艮第酿酒商觉得中奥塔哥的风土条件如何呢？“他们看到我们那儿出产的果实，总是感叹我们的工作太容易了。勃艮第Comte Georges de Vogüé酒庄的酿酒师François Millet经常来访。他第一次和我们一起酿酒时，看了看我们采收的果实，说它们‘就好像我们出产的葡萄经过了12小时的甄选之后的品质。’但是……”Greening继续说道。“这既有好处也有坏处。要达到勃艮第的单宁成熟度，我们必须将葡萄留在枝头直到潜在酒精度达到17%。在勃艮第，整个成熟过程中，只有糖分积累是最慢的。所有其他的成熟要素都会很快达成，只有糖分总是姗姗来迟。而我们的果实中，糖分是最快积累起来的，酚类成熟才是最拖拖拉拉的过程。我们需要等到葡萄籽完成木质化等等，才能开始采收。那时如果我们好运的话，潜在酒精度会在13.8%、13.9%左右；如果运气不佳，酒精度会更高。而如果我们早一点采收，酒里就会带上青生的单宁。”

Greening和那些和他一起旅行的酿酒商们“感到勃艮第酿酒行业获得的进步令人印象深刻。他们依靠代代相传的经验，而我们却往往更重视从技术上理解一切。如今他们拥有的技术能够和新世界的任何酿酒商匹敌，再加上他们的经验，这正是为什么他们酿造的葡萄酒有着无比准确的风土表达，而且品质不佳的葡萄酒越来越少的原因。当然，既然卖到这个等级的价格，他们自然不能犯任何错误。不过勃艮第葡萄酒的品质从来没有像现在这么高过：现在这些酒绝对是巅峰之作。这让我兴奋不已。”

不过，勃艮第一些只拥有一片葡萄园中的一两行葡萄的酿酒商宣称采用生物动力法，让他感到十分不解。“我们经营一个封闭式的农场，其中只有三分之一的土地栽种葡萄藤，其余都是用来创造生态系统的。我们自己养牛，自己做肥料，自己做各种前期准备。而这种模式在勃艮第是水中之月。勃艮第的生物动力法只是有机法再加上一点特别的措施。我不认为这会带来巨大的区别。”

那么，这位来自飞腾酒庄的葡萄酒“建筑师”最尊敬哪个酿酒商呢？他说自己倾心于Lucien Le Moine酒庄的“疯狂赌徒”Mounir Sawma。“他给我们看了一个装满了特级葡萄园Corton Charlemagne出产的果实的双耳瓶，果皮也留在上面，在过去的九个月没有接受任何人工处理。现在果皮已经开始掉落了，里面的果浆美妙无比：酚成熟度极高，和任何Corton葡萄园出产的葡萄酒都不同，但是一款极其引人入胜、复杂的葡萄酒，可能与当年西多会在这里酿造的葡萄酒更加相似，却与现代勃艮第酒窖中的任何葡萄酒都大不相同。”他认为，对风土的准确表达是最重要的标准，无论对Armand Rousseau酒庄（“天人合一：酿酒师与风土条件能够如此准确契合，令我艳羡而惊讶不已”），还是Etienne Sauzet酒庄（他们的酒“一分一毫都经过了精准的打磨”），都是如此。酿酒商Jean-François Coche又怎么样呢？“他的酒未经打磨，不求尽善尽美。但它们是自然的、有机的产物。”

话说回来，来自“中土大陆”北端的Greening本人也给法国人留下了强烈的印象。“他看起来不修边幅，穿着在葡萄园干活用的衣服。他坐在用老葡萄树做成的凳子上，就好像魔戒里的棕袍巫师瑞达加斯特（Radagast）一样——你会觉得马上会有一只苍鹰飞下来，落在他的肩头。”

编译： 吴嘉溦 / Sylvia Wu