令人同情的葡萄酒学生

与Jefford相约星期一

几周之前，一位驻香港的朋友发给我以下两张葡萄品种的"思维导图"：

JC Viens是一位葡萄酒教育者，也是正在学习葡萄酒大师课程的学生。他和酿酒师及葡萄酒博客作家Tersina Shieh一道研究出了这个葡萄品种的记忆系统。在他们之前也有采用类似系统的先驱者，比如Michael Broadbent撰写的《葡萄酒品鉴（Wine Tasting）》一书，以及Marnie Old撰写的十分实用的参考书《葡萄酒：品鉴课程（Wine：A Tasting Course》。De Long的《酿酒葡萄品种图表（Wine Grape Varietal Table）》是一张将葡萄品种的特性如同元素周期表般罗列出来的图表，由极富创新精神的Deborah以及Steve De Long共同创作。如果你和JC Viens一样，也梦想着将葡萄酒繁杂的知识用表格和图表总结出来，不妨去看一看他的网站“Grande Passione）”。在这里你可以免费查阅由他撰写的、详尽得令人惊叹的"学习指导"。这些资料实在是了不起的成就。

在JC的邮件里，他问我这张"思维导图"中是否有位置错误的葡萄品种。他正在努力训练，而这张图表是他用来帮助自己和其他人通过盲品这个难关的。

最初我觉得这张思维导图令人着迷，我也开始在心里往这张图上添加更多品种——在白葡萄品种图中，皮克葡（Picpoul）还有布尔布兰（Bourboulenc）应该在白比诺（Pinot Blanc）的下面一点的位置上。而在红葡萄品种图上，巴格（Baga）可能位于和慕合怀特（Mourvèdre）差不多的地方，普萨（Poulsard）应该在科威纳下面不远。是不是应该让佳丽酿（Carignan）占据品乐塔吉（Pinotage）的位置，而将品乐塔吉挪到多切托（Dolcetto）还有金芬黛（Zinfandel）附近？但是过了一阵，我开始意识到一些严重的问题。

有一些错误来自于常见的误解。比如说，JC和Tersina将西拉（Shiraz）放在了单宁最高的区域。从"Shiraz"的写法猜测他们指的是澳大利亚产的西拉，但即使如此，这种判定标准还是离事实甚远。因为颜色深邃，而且味道丰满，人们往往会主观认为澳大利亚西拉一定单宁很重，事实并非如此。澳大利亚人并不怎么喜欢单宁，而且澳大利亚酿酒师和评论家更倾心于细腻、粉末状的单宁（Penfold's的Peter Gago称为"单宁细化——tanning fining的工序可能带来这种效果），而不太喜欢那种更丰满、更有劲道、单宁更重的类型——就如经过长时间浸皮后酿造出的欧洲红葡萄酒一样。

就名声而言，小维尔多（Petit Verdot）可能正处在JC为它安排的位置上，而且最优秀的小维尔多确实能够达到这样的标准——比如碧尚女爵酒庄（Pichon-Lalande）或龙博菲酒庄（Léoville-Poyferré）经历了一个炎热夏季后出产的小维尔多。但是每一次我品鉴小维尔多单一品种葡萄酒时（产自澳大利亚河地、阿根廷门多萨或者杜罗河谷的罗曼尼拉酒庄Quinta da Romaneira），我都感到这个品种比皮埃蒙特出产的任何内比奥罗（Nebbiolo）以及大多数希诺玛洛（Xynomavro）的单宁要低。

在白葡萄品种图上，托伦特（Torrontés）绝不是世界上酸度最高的品种之一（和圣托里尼的阿斯提柯Assyrtiko比一比就见分晓了）。我还从没有碰到一款福尔明（Furmint）能比麝香葡萄（Muscat）更芬芳馥郁。

这种"思维导图"最大的难点在于，一个品种的特征在很大程度上由两个方面决定：种植地点，以及雄心勃勃的酿酒者想要什么。比如说，当维欧尼（Viognier）和琼瑶浆（Gewurztraminer）种植在孔德里约（Condrieu）和阿尔萨斯（Alsace）时，确实往往香氛丰富，酸度较低。但是当两者远离欧洲"老家"之后，酿造出的葡萄酒香氛往往会有所减弱，酸度则有所加强。这通常是因为酿酒师和当地爱好者希望所有白葡萄酒都能够"清脆爽口"，无论品种如何。

大部分歌海娜（Garnacha）单宁都不高；但是在法国最适合歌海娜生长的产区——教皇新堡（Châteauneuf）、吉恭达斯（Gi gon das）以及露喜龙（Roussillon），这个品种比起澳大利亚西拉往往单宁丰富得多，口感也更丰满。马白克（Malbec）、梅乐（Merlot）以及赤霞珠（Cabernet Sauvignon）的单宁很大程度上决定于它们被种在哪里。法国大西洋沿岸地区（如波尔多和Cahors）品质良好的这三个品种比起南半球出产的任何同类葡萄酒都更加口感醇厚（可能阿根廷由波尔多酿酒师酿造的马白克除外）。在盲品中，想从新西兰等地出产的高品质黑比诺中甄别勃艮第产的同类葡萄酒，关键在于单宁的密度。

酸度也是同样。几乎所有澳大利亚红葡萄酒的酸度都比欧洲同类葡萄酒更高（再次与通常的认知相悖）。相比之下，纳帕却是低酸度葡萄酒的先锋产区，出产现代波尔多风格的葡萄酒，果实成熟的2009年份尤为如此。近期我对一系列分别由澳大利亚和纳帕雄心勃勃的酿酒师带来的赤霞珠进行了盲品，结果差异之明显令人难以置信，而这种差异一方面体现了酿酒理念，一方面——甚至可以说更明显地——体现了风土条件的差异。

不过需要记住的是，我不断重复"雄心勃勃（ambitious）"和"品质良好（serious）"这两个词。那些价格低廉、高产的品种如果种植在比较特殊的环境之中，品种特征可能会更加不明显，不过大概这些品种也不会出现在考试里吧。也有的产区常常提早采摘葡萄。这种情况下，你会更明显地品尝出早收带来的特征，而非品种的特征（因为品种特征的表现要靠良好的成熟度才能实现）。

我真同情那些葡萄酒学生们－他们面对的就是一个如此复杂的课题。我依然认为"思维导图"是非常有助益的，但是我推荐每个学生先准备两张空白的A3纸，然后只根据自己的品鉴经验，慢慢将两者填满——完全没有必要去参考名人们的想法。不过不要只记下品种的名字，而要同时写下来源的产地（这也暗示了当地的酿酒文化）。同一个品种可能随后会出现在图中的五六个地方——但是我认为这样描绘出的思维导图才不至于令你迷失方向。

（编译：吴嘉溦/Sylvia Wu）

专栏作家介绍

Andrew Jefford先生是Decanter杂志及www.decanter.com的专栏作家。Jefford先生从20世纪80年代开始就从事葡萄酒写作（同时涉及的领域还有威士忌，旅行及香水），曾获诸多奖项，最近因专栏作家的成就而获奖。2009年到2010年间的15个月，Jefford先生在Adelaide大学担任高级研究员。目前正在撰写一本澳大利亚葡萄园及风土相关的专业书籍。他目前居住在法国郎格多克产区，Grès de Montpellier和Pic St Loup的交界地带。

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编译： 吴嘉溦 / Sylvia Wu