芝加哥的City Winery

1925年，芝加哥。彼时禁酒令正进行得如火如荼，整座城市因为暴民私刑和非法酒吧而成为美国最臭名昭著的城市之一。到了20世纪20年代中期，芝加哥城里有15座酿酒厂和大约20,000个酒吧。这些酒吧大都没有明显的正门，有些洞穴式的酒吧则隐藏在临街的不起眼的商店背后；不过出售酒精饮料或者任何形式的蒸馏酒仍然是非法行为。在这个禁酒运动大行其道的时期，1920年的沃尔斯特法案（Volstead Act）规定，市民只能够持有少量自酿的葡萄酒和啤酒，或者医用酒精。作为华尔街旁的德国人社区内一个葡萄酒和烈酒零售店的老板，第二代德国移民小Louis Glunz不得不开动脑筋，发挥他的创造力。

“我的祖父是一名受过正式培训的化学家，”这间葡萄酒零售店现在的主人Barbara Glunz说道，“因此他开设培训班，教人们如何酿造自己的啤酒和葡萄酒，而店里则出售空瓶子、酒标和软木塞。”老Louis Glunz于1888年从德国威斯特法利亚（Westphalia）搬到芝加哥；Barbara是这个家族的第四代移民。

葡萄酒商店隔壁餐馆的墙壁上悬挂着小Louis Glunz这种进取精神的证明：这里不但有禁酒令时期的橡木桶盖，还有当时的药酒标志，表明Glunz可以合法酿造医生处方上用于治疗肺结核或高血压等病症的威士忌和白兰地。标准的一帖药酒剂量为成人每三小时一小杯，儿童每三小时一茶匙；而药酒要装在贴有“仅供药用”标签的瓶子中。

现在，芝加哥人仍然可以酿造自己的葡萄酒，只不过不用像Louis Glunz时代那般偷偷摸摸地进行了。2012年8月，音乐制作人Michael Dorf 在西伦道夫街（West Randolph Street）开设了City Winery（城市酿酒厂）。这个占地3,000平方米的场所是纽约City Winery的“芝加哥版本”，距离西卢普区（west Loop district）1的奥普拉•温弗瑞工作室（Oprah Winfrey studios）2不远。这是一项不断拓展的业务。纽约的那家City Winery于2008年开张，2014年纳帕和那什维尔也将各开设一家。

本周，当我前去拜访时，City Winery的酿酒师Robert Kowal 这样对我说道：“芝加哥也许和酒精饮料有一段复杂的过去，但这里的音乐产业一直兴盛，所以选择这里作为City Winery理念扩展的第一步是非常合适的。这个场地首先是一个音乐演出场所，拥有带有300个座位的音乐厅，一周的大部分晚上都会举办音乐会。同时，我们也是一个功能完备的酿酒厂。”

来到芝加哥之前，Kowal曾在俄勒冈的Drouhin酒庄（Domaine Drouhin）从事酿酒工作。现在，他与位于俄勒冈、华盛顿州、加利福尼亚、五指湖（the Finger Lakes）和阿根廷的19个葡萄园合作。公司在每个州都派有工作人员，负责监测葡萄园，与葡萄种植者签订合同并审查他们的葡萄品质执照。当葡萄运抵芝加哥后，Kowal就会按照自己的设想酿造葡萄酒，或者根据客户的要求为他们酿造并装瓶属于客户风格的葡萄酒。这些客户支付了高达15,000美元的费用；这些钱决定了葡萄品种、陈年时使用的新橡木比例以及酿酒过程中的其他所有细节。

目前在芝加哥City Winery只有6个用于酿造私人葡萄酒的橡木桶；为大型公司酿酒的橡木桶数量则大约是私人橡木桶的两倍。他们每年酿造的150桶葡萄酒中，大部分直接在音乐厅的酒吧和餐厅销售，售酒的龙头通过管道直接与橡木桶和酒桶相连。同时，这里的酒单上还有来自世界各地的葡萄酒。不过销售额的70%都是按杯零售的葡萄酒，这其中60%是按杯或使用盛酒瓶销售的City Winery龙头葡萄酒，其余的才是来自各国的瓶装酒。

“纽约City Winery是在2008年莱曼兄弟（Lehmann brothers）3倒闭的那一周开张的，” Kowal说，“所以我们原本设想的‘私人客户购买橡木桶酿造自己的葡萄酒’这个模式需要进行重新考虑。我们期望这部分收入可以占到总收入的一半，但现在这部分的比例略低于预期，而且芝加哥的私人客户数量比纽约少。不过‘把酿酒引入城市’的想法对我们和我们的客户群体仍有极大的吸引力。目前，我们正准备推出自己的‘芝加哥制造（Made in Chicago）’葡萄酒，希望这可以鼓励更多本地人接受‘酿造自己的葡萄酒’的概念。截止到现在，我们一直在借用‘曼哈顿制造’葡萄酒，将这款酒从纽约运过来。”

酒水总监Rachel Driver Speckan补充道：“最有趣的事是看到每晚饮品的销售情况如何随着不同的表演艺术家而变化。上一周我们的演出包括Ginger Baker的Jazz Confusion和《美国偶像》决赛选手Cyrstal Bowersox的音乐会。这两场演出销售的酒水类型完全不同。有些艺术家会吸引威士忌爱好者，有些时候观众则只喝葡萄酒，还有些时候则只有啤酒或者茶和咖啡。在餐厅用餐的客人们更喜欢选择我们自酿的龙头葡萄酒。不过我们也接待过葡萄酒收藏家或者完全不了解葡萄酒的客人。”

“这正是Dorf所设想的City Winery的样子——” Kowal接着说道，“葡萄酒作为一个更广泛的娱乐场景的一部分。他也把这当做对慢食运动（Slow Food）4的一种延伸：一种理解我们盘子中的食物的来历的渴望；尽可能贴近这些产品的渴望。而下一步自然而然就是参与到酿酒过程中了。”

City Winery Chicago www.citywinery.com/chicago/
The House of Glunz thehouseofglunz.com

注释：
1 卢普区：美国芝加哥的传统中央商务区所在，为美国第二大中央商务区，仅次于纽约曼哈顿中城。
2 奥普拉•温弗瑞：美国著名脱口秀主持人。
3 莱曼兄弟：华尔街第四大投资银行。
4 慢食运动：由意大利人Carlo Petrini于1986年提出，目的是对抗日益盛行的快餐。运动提倡维持各地区的传统饮食文化，使用本地生态系统中生产的蔬果，促进当地饲养业及农业。慢食运动是慢生活运动（Slow Movement）最先实行的一部分。

专栏作家简介

Jane Anson是Decanter驻波尔多记者，1994-1997年曾在香港居住，从2003年起长居波尔多。著有讲述波尔多一级庄历史的《波尔多传奇（Bordeaux Legends）》（由Editions de la Martiniere于2012年10月出版）。在著作《葡萄酒鉴赏（The Wine Opus）》以及《1000种质优价廉的葡萄酒（1000 Great Wines That Won’t Cost A Fortune）》中负责波尔多及法国南部地区部分的撰写（两书分别由Dorling Kindersley出版于2010及2011年）。Anson同时是《米其林法国葡萄酒产区指南（Michelin Green Guide to the Wine Regions of France）》的作者之一，并每月为香港南华早报撰写葡萄酒专栏。波尔多学院认可葡萄酒讲师，伦敦大学学院出版专业硕士。 *书名均为意译

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