苏甸甜酒危机？甜酒产区的干白复兴计划

浪漫主义还是实用主义？这是葡萄酒行业中众多选择的核心问题：从选择橡木塞还是螺旋盖，到使用橡木桶还是橡木片，无一例外。这也是波尔多甜葡萄酒产区，或者说得更明确一点，苏甸产区（Sauternes）所面临的问题。这里出产全世界最著名的甜葡萄酒，爱好者们对它津津乐道，但是喝它的人却很少。

乐观地来看，苏甸葡萄酒是供国王、沙皇享用的极致奢华的葡萄酒，喝下的每一口都是“液体黄金”。它的珍贵之处，还在于它来自一种令酿酒商闻之色变的葡萄霉病。

葡萄灰霉病（botrytis cinerea）是一种在潮湿环境中滋生的霉菌。在苏甸产区，潮湿的天气与干热天气交替出现，取得了微妙的平衡，这种在葡萄上出现的霉菌就变得“高贵”了起来：它能够浓缩葡萄果实中的糖分，从而造就了浓蜜甜美的甜葡萄酒。

但是苏甸的实用主义者们——这个群体的人数还在不断增长——看着甜葡萄酒的销售数据，止不住浑身颤抖。

苏甸的两难问题

甜葡萄酒作为欧洲的庆典用酒由来已久，在中国市场也应该很有潜力——但2013年出口到中国的波尔多葡萄酒中，只有0.2%是甜葡萄酒（甜葡萄酒在波尔多葡萄酒的总产量中占到2-3%）。这种葡萄酒的酿造成本很高，产量又远远低于干型葡萄酒，通常一个年份每公顷的产量仅为10-15百升，而波雅克（Pauillac）或圣爱美浓（Saint Emilion）产量达到每公顷40-45百升——有个很流行的说法是：在波尔多的大部分地方，一棵葡萄藤能酿造一整瓶葡萄酒；但是在苏甸，一棵葡萄藤只能酿造一杯葡萄酒。

除此以外，苏甸的采收情况也很不稳定；只要看看2012年份的情况就会明白。在这个年份，就连那些苏甸和巴萨克（Barsac）的著名酒庄，产量也低得令人难以置信（整个苏甸产区的平均产量只有每公顷2.5百升），而滴金酒庄（Yquem）、绪帝罗酒庄（Suduiraut）和莱斯古堡（Rieussec）等著名酒庄干脆就没有酿造甜葡萄酒。

即使在优秀的年份，由于市场需求过低，除滴金酒庄外，其他酒庄的甜葡萄酒价格也只能勉强高于20欧元一瓶——这个价格，也就能买一瓶还不错的波尔多红葡萄酒。高档葡萄酒交易市场Liv-ex 在谈到这个产区时，称其为“长期表现很差的产区”。

为了对抗现金流危机，越来越多的酿酒商开始用他们的葡萄酿造干白葡萄酒。过去几年里，这个趋势一直在不断发展；到了今天，从Y d’Yquem到S de Suduiraut、R de Rieussec和G de Guiraud，几乎每个大型酒庄都会酿造一款干白葡萄酒。

骑士酒庄（Domaine de Chevalier）庄主Olivier Bernard 2011年购买了一座苏甸酒庄，将其重新命名为Clos des Lunes；这个酒庄已经改为完全酿造干白葡萄酒。

复兴的干白

波尔多的干白葡萄酒正处在复兴阶段。与红葡萄酒40%的出口量相比，2013年干白葡萄酒的出口量达到47%；这个数字在过去五年内上升了31%。

在波尔多，酿造干型葡萄酒和甜葡萄酒使用的葡萄品种相同，因此不需要重新种植；酒农只需要在贵腐霉感染葡萄之前采收即可。目前，苏甸产区酿造的干白葡萄酒只能标注波尔多白葡萄酒 AOC（AOC Bordeaux Blanc），但有人正在努力将格拉夫 AOC（AOC Graves）产区的范围扩展以覆盖苏甸（从地理上讲这两个地区接壤，理论上格拉夫白葡萄酒的声誉更高，因此潜在定价也更高）。

这个选择听起来简单，但人们对此的看法却大相径庭。很多酒庄庄主认为，如果过多酿酒商转而酿造干白葡萄酒，这个产区代表性的甜葡萄酒将会前途堪忧。Bernard指出：“我们必须承认和面对这个现实：很多苏甸的小型酒庄很难销售他们的葡萄酒……有人退出，意味着剩下的酒庄出品的甜酒会更加物以稀为贵。”

“甜葡萄酒是一种具有文化和历史性的葡萄酒种类。” 古岱酒庄（Chateau Coutet）的Aline Bayly反驳道，“我们应对自己能够酿造这种葡萄酒感到自豪。”

所以，我们又回到了本文开头的问题：浪漫主义还是实用主义？你问我的看法？波尔多的这个地区有一些非常适合干白葡萄酒的风土，特别是巴萨克高原上的石灰岩土壤。

但是大多数波尔多干白葡萄酒是低价葡萄酒，因此在相信干白葡萄酒可以解决他们的问题之前，苏甸的酿酒商应该小心求证——问问两河区域（Entre-Deux-Mers）便可知道。

如果苏甸酿酒商希望为仍然存在的甜葡萄酒创造一个良性循环，我感觉他们需要创造一种能够凸显甜葡萄酒优秀特性的干白葡萄酒风格。也就是说，他们的干白葡萄酒需要带有一种异国情调，少一些青草和柚子的味道，多一些杏和芒果的风味。

如果希望干白的潮流为这个产区服务而非拖其后腿，那么这种干白需要展示出甜葡萄酒的魅力与奢华，以及当地出色风土带来的矿物味。

为了实现这一点，他们需要对自己的风格有更清楚的认识。在Lur Saluces管理的时代，伊甘酒庄曾经在采收结束后使用没有完全被贵腐霉感染的葡萄酿造干白葡萄酒，所以这些葡萄通常带有贵腐霉的味道。自从优秀的Sandrine Garbay成为伊甘酒庄的酿酒师，他们就再也不这样做了。现在他们提早采收整个葡萄园中完全成熟的葡萄，但在酿酒时保留少许残糖（通常每升保留5克左右），以保证干白葡萄酒中带有一些贵腐甜酒“大哥”的风格。

而在古岱酒庄，2011年份推出的干白葡萄酒Opalie完全不含残糖，而且葡萄来自特定的几行最古老的葡萄藤；这些葡萄藤生长在含石灰石成分最高的土壤中。Bayly说：“对我们来说，酿造干白葡萄酒是为了展示古岱酒庄葡萄酒中的矿物味，但我们绝不会停止酿造甜葡萄酒——我们希望干白葡萄酒为消费者提供一条了解我们的通道。”

甜酒产区的干白风格

为了了解这些干白葡萄酒现在的情况，我品鉴了三个年份。在品鉴中，我的感受是：最出色的那些葡萄酒都有明显的个性，口味持久，架构清晰；确实反映出了这个地区甜葡萄酒的优点。2011和2013年份似乎比2012年份要好，但整体来说，这些干白葡萄酒的风格与佩萨克-雷奥良（Pessac-Leognan）更为贴近，而不像两河区域的白葡萄酒。这意味着，要将它们标注为格拉夫白葡萄酒 AOC（AOC Graves Blanc）的想法不无道理。

有一种担忧是，如果越来越多的苏甸酿酒商开始酿造干型葡萄酒，他们有可能会失去苏甸甜酒的凝聚力，而他们急需保持这种凝聚力。如果苏甸能够打造出一种牢牢吸引消费者的 “异域风情干白葡萄酒”，也许可以对甜葡萄酒大有帮助。

但如果做不到这一点，他们也许会沦落为波尔多这个以红葡萄酒出名的产区中另一种乏善可陈的干白葡萄酒。究竟是保留少许残糖还是通过精心挑选成熟的葡萄来实现这一点，是每个酒庄自己的选择，但他们需要的是明智的酿酒师，而不是佯作不知的“鸵鸟心态”。

值得一试的葡萄酒

Clos des Lunes, Lune Blanche AOC Bordeaux Blanc 2013

新鲜清爽的酸度，带有迷人的柑橘风味，比例高达70%的赛美蓉和30%长相思带来了相当浓郁的柠檬口味，而不是干草或刚修剪过的草坪的味道，很好地反映了这个产区的特点。没有使用橡木桶陈年，对酒渣进行搅拌。

反映苏甸产区特点的程度：3分

Clos des Lunes, Lune d'Argent AOC Bordeaux Blanc 2013

这款葡萄酒后劲更强，在口中极具力量和膨胀感，酸度较低。仍然带有浓郁的柑橘风味，但同时含有核果、杏核、白色花朵和刺槐味道。葡萄比例为70%赛美蓉，30%长相思。

反映苏甸产区特点的程度：4分

G de Guiraud AOC Bordeaux Blanc 2013

气味上带有极明显的长相思味道，尽管这款酒也使用赛美蓉混酿以保证良好的架构。我很喜欢这款酒，充满活力，十分热忱，极具特性，带有芒果酱风味，感觉像是从热带水果的果肉中挤出来的一样。这款酒是带有苏甸异域风情的同时又不损失清爽度的典范。

反映苏甸产区特点的程度：4分

Y d'Yquem AOC Bordeaux Blanc 2012

初闻即带有丰富圆润的香气。这款酒同时具有丰满和鲜味，我从中闻到了一些迷人而内敛的榲桲香气及橘子的苦味。这个年份伊甘酒庄完全没有酿造甜葡萄酒，所以这款酒是酒庄2012年份唯一的产品。其回味之悠长令人震撼。这是一款很不寻常的白葡萄酒，具有冲击力和优秀的回味，与其他白葡萄酒相比果味较少，感觉更知性，更严谨，但毫无疑问向人们展现了这个产区的特性。

反映苏甸产区特点的程度：5分

S de Suduiraut AOC Bordeaux Blanc 2012

丰富圆润，带有清晰的蜂巢的甜香气息。就一款年轻的干白葡萄酒来说缺少一些新鲜清爽的酸度。我最近品尝了这款酒的2011年份，其中的热带水果风味更干净也更清晰——这种现象也许是由于2012年份的天气状况引起的。

反映苏甸产区特点的程度：3分

Opalie de Chateau Coutet AOC Bordeaux Blanc 2011
这是这款酒的第一个年份，经过在瓶中一段时间的陈年展示出其美好的面貌。优雅，带有出色的矿物味，给舌头带来轻微的电脉冲感觉。充分展现了巴萨克伟大的风土、石灰岩和红粘土土壤可以造就出怎样出色的干白葡萄酒，风格清晰明确，回味悠长。这款酒的柠檬风味中带有焦糖味道，细致微妙，不过绝对是一款出色的葡萄酒。

反映苏甸产区（好吧，巴萨克产区）特点的程度：4分

Blanc Sec de Rayne Vigneau AOC Bordeaux Blanc 2012
美好干净的果味，带有一些白桃的核果味道和杏的风味，令人愉悦，架构也很出色。在我看来，这款酒的2012年份也不如2011或2013年份出色。

反映苏甸产区特点的程度：3分

（编译：冯帆/Nina Fan Feng，编辑：Sylvia Wu/吴嘉溦）

专栏作家简介

Jane Anson是Decanter驻波尔多记者，1994-1997年曾在香港居住，从2003年起长居波尔多。著有讲述波尔多一级庄历史的《波尔多传奇（Bordeaux Legends）》（由Editions de la Martiniere于2012年10月出版）。在著作《葡萄酒鉴赏（The Wine Opus）》以及《1000种质优价廉的葡萄酒（1000 Great Wines That Won’t Cost A Fortune）》中负责波尔多及法国南部地区部分的撰写（两书分别由Dorling Kindersley出版于2010及2011年）。Anson同时是《米其林法国葡萄酒产区指南（Michelin Green Guide to the Wine Regions of France）》的作者之一，并每月为香港南华早报撰写葡萄酒专栏。波尔多学院认可葡萄酒讲师，伦敦大学学院出版专业硕士。 *书名均为意译

点击这里阅读Jane Anson的全部文章>>

- 关注我们的微博帐号 @Decanter醇鉴 -