波尔多：一个好年份的基本修养 | Sebastian Payne MW | Decanter名家专栏

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已故的波尔多大学教授、2016年Decanter杂志年度人物及酿酒泰斗Denis Dubourdieu曾经说过，波尔多的一个完美年份，需要满足五个方面的条件。第一，开花和结果都早而且快速，第二，气候温暖而干燥，能够保障葡萄藤顺利完成授粉，而且果实能够均匀地成熟。第三，温暖干燥的7月，逐步带来水分胁迫，减缓葡萄藤的枝叶生长，在转色期（véraison）则令枝叶生长彻底停止。第四：8月以及9月干燥温暖（但是不过度），令各个葡萄品种都能充分成熟。第五：采收期气候良好干燥，温暖但不过热，令采收的葡萄完全成熟，但不会有降雨带来的风味稀释、或者果实腐烂的问题。

图片：Dubourdieu教授在2013年的波尔多Vinexpo，版权：Decanter

在最近的波尔多年份当中，有两个年份达成了所有五个条件，那就是2005年份和2015年份。2010年份也接近完美，但是梅乐的开花时间不太理想：6月气候清凉潮湿，造成了落果（coulure，也就是果串中缺失一些果粒）和成熟不均（millerandage，同一串葡萄里果粒大小和成熟度不平均），以及较低的产量；但是夏季和秋季都是完美的：干燥但不过热。

Dubourdieu教授列出的这五个条件固然正确，但它们并不是所有伟大年份的模板。过去的三十多年里，每到一月我都会和一群专业人士聚会，按照年份盲品所有的波尔多列级酒款以及同等品质的酒。品鉴了装瓶后的2015年份之后，我们就2000到2015年份的品质排名达成了共识（下表）。

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我们认为，等到2016年份装瓶之后，它们将会在排名的前三到四位，但是我们还没有机会在同样的情况下品鉴它。

陈年发展证明了1949、1953、1959、1961以及1982年份确实是伟大的波尔多年份，而2000和2005依然没有完全展现出它们的潜力。尽管如此，我们的品酒小组依然将2010年份排在第一，2009和2005并列第二。有趣的是，如上文所说，2010年份并不完全符合Dubourdieu教授列出的五个条件。当年的结果情况并不均匀，酒农付出了更多努力管理葡萄藤，才造就了这个伟大的年份。这说明了“人”的因素可能比天气更能左右一个年份的成与败。

众多因素

像波尔多这样庞大的产区，单纯的年份列表可能无法完全描述它的实际情况。同一时间，一个地区可能暴雨倾盆，另一个地区可能滴雨不见。

梅乐通常比赤霞珠成熟更早，所以它的年份表现也可能与赤霞珠并不相同。打个比方，1964、1975和1998年份都是右岸梅乐的伟大年份，对于左岸的梅多克却没那么理想。而在1996年份和2002年份，梅多克却更胜一筹。在一个真正的好年份，所有葡萄品种都应该能够完美成熟，就算是不那么完美的产区也应如是。

圣爱美浓，图片版权：Wikipedia

与此同时，我们通过盲品的形式发现，人们对于某个特定年份的感受并不一定与它的市场价格相符。品牌名声、酒款的稀有程度以及社会经济情况都会对价格产生影响。某一个年份的名声可能是它价格的反映，却不一定反映了它所有酒款的品质。

我们应当记住，伟大的1982年份和1990年份都是大产量的年份。许多著名的酒庄在那一年出品的头牌酒的量，可能是如今的两倍。1990年，爱士图尔酒庄的前庄主Bruno Prats曾经试图将圣艾斯泰夫产区的产量限制在9吨/公顷。而在2018年，列级酒庄申报的产量仅仅在4到4.5吨/公顷。有些酿酒商认为，一个好年份应该产量和品质双丰收，而作为一个葡萄酒买手以及消费者，我同意这种看法。

气候以及风土

我们注意到的另一点是，比起上世纪六十到七十年代，在过去的二十年里好年份的发生率相当的高。全球的气候显然变得更加温暖了。

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波尔多的葡萄园纬度较高，已经靠近两个主要品种——梅乐和赤霞珠能够成熟的地域最北端。从这一方面看来，全球气候变化带来了一些好处。夏季会有明显的高温天气，气温可能飙升至36°C以上，并且持续好几天。2003年的夏季最令人记忆深刻，就连晚间也丝毫不凉快。但是气候变化也带来了问题，比如更加频繁的冰雹等等。

过去的二十年来，酒农并没有经历像1956、1957、1958、1960、1963以及1965年份这样一连串气候恶劣的年份。除此之外，面对糟糕的天气，许多酒农的准备比以前更加充分。著名的酒庄比三十年前经济实力更加雄厚，能够投资购买更加精良的酿酒设备。而各地的酒农，则具备更加充足的葡萄种植知识，也能够获得更加准确的气候预测。哪个葡萄品种该种植在哪里，用什么砧木——这些都是至关重要的长期性决定。

在奢侈品巨头香奈儿旗下的嘉隆酒庄（Châteaux Canon，也译卡农酒庄）以及豪庄·赛格拉（Rauzan-Ségla，也译鲁臣世家酒庄），John Kolasa为老板韦特海默兄弟作了不少出色的工作，将两家酒庄重新提升到了各自产区的顶级位置。他做了什么呢？答案很简单：“只有葡萄好，才能酿出好酒。在嘉隆酒庄的第一年，我酿了两款酒：一款用健康的葡萄，另一款的葡萄来自遭疾病侵扰、被忽视不管的葡萄园。这两款酒之间的差异令我决定在1998年开始拔除不健康的葡萄藤，重新种植健康的植株。拔除葡萄藤是个痛苦的过程，但是我觉得非常值得。”美味的2009年份嘉隆酒庄，证明了他的观点是正确的。每一年的嘉隆酒庄以及豪庄·赛格拉都在改善。

Kolasa补充道：“伟大年份的葡萄酒，是由风土以及当年非常优异的气候共同造就的。酿酒师可以补足一些缺失的部分，但是随着时间的变迁，这些都会消磨不见，最终让你失望。把期酒变成一个‘选美比赛’没什么帮助。你可以给酒涂上一层‘妆容’——比如使用橡木陈年、大力萃取等等——但是这些都不会长久。美好的风土拥有的‘魔力’，往往在不好的年份才能得到印证。”许多波雅克以及圣于连的列级酒庄在2002年份的表现都证明了这一点。

关注细节在碧尚女爵酒庄（Château Pichon Longueville Comtesse de Lalande），总经理Nicolas Glumineau认为酿造一款好酒的关键在于精准和细节。在最合适的土壤，选取最合适的砧木和葡萄品种耕种；在每片葡萄田最完美成熟的时候采收；分开酿造不同葡萄田出产的果实，直到混酿的关键时刻来临，才用它们调配头牌酒。在碧尚女爵酒庄的隔壁，碧尚男爵酒庄（Château Pichon Baron）也通过更加明智的葡萄园管理方式，重新成为了顶尖波雅克二级庄。2001年，碧尚男爵的拥有者安盛集团（AXA）委托Christian Seely和他的团队管理酒庄，带来了显著的变化。

图片：碧尚女爵酒庄，版权：Decanter

1956年严重的霜冻之后，许多葡萄园都必须重新耕种。葡萄苗圃的产品供不应求，许多葡萄园收到了品质不佳的葡萄藤，而且嫁接在了错误的砧木上，种下之后，酒农又过度施肥。老色丹酒庄（Vieux Château Certan）的Alexandre Thienpont告诉我，他的葡萄园里至今还有1932年种下的葡萄藤，至今健康生长，出产葡萄；而许多1965年种下的葡萄藤，他却不得不拔掉重新补种。所以造就一款良好的葡萄酒——或者说伟大年份的，除了天气，还有许许多多其它方面的因素。

良好的管理

Dubourdieu教授相信，只要一座酒庄精心管理自己旗下的葡萄园，就没有理由不能每年酿造良好、甚至伟大的葡萄酒。2015年4月，他通过一场Château Reynon酒庄的品鉴，证实了这一点。他的家族酒庄Reynon位于Premières Côtes——这个法定产区位于两河流域（或译“两海间”），主要出品甜白葡萄酒。他的强项在于，用照管他在巴萨克（苏甸产区）的Doisy-Daëne酒庄一样细致的手法，管理他的红葡萄藤。和采收贵腐葡萄时相似，他会在葡萄园中来回采收几遍，挑选成熟度最完美（绝不过熟）的葡萄。

Dubourdieu教授的Reynon酒庄十五年份垂直品鉴中，绝对的明星是2005年份。这可能并不意外——这款酒充分体现了这个耀目年份的华彩，奔放的香氛从杯中跃然而出，果香鲜活明快。2010年份的果串和果粒都很小，符合这个年份的整体特征，还自带特别的亮点：美好的香氛，中段饱满，收尾悠长。Reynon酒庄的2001年份——这个年份一直屈才于“千禧年份”2000的阴影之下——却是真正惊艳美好的一款酒，比波美侯的许多酒都更优秀。

不过，我也注意到了Reynon的2004年份和2007年份：它们是如此宜人，也让我重新意识到许多爱酒人士可能更喜欢这样易饮的年份，而不一定是那些“伟大”的年份——后者风味更加浓郁，也需要更多的耐心，才会等到它们的绽放。

也有一些年份显示出了名副其实的实力。比如1982年份，尽管它发售的时候整个市场购买力缺缺。

我很幸运，因为我第一次负责大批购买的波尔多酒，是各方面都十分成功的1985年份。葡萄健康，酿出的葡萄酒魅力十足，梅乐普遍熟软，让酒更加易饮。相比之下，单宁极重、平衡度不佳的1986年份在年轻时喝起来难以下咽，只有几款极好的赤霞珠是例外——我从来没有像喜欢1985年份那样喜欢过1986。2005年份从酿酒缸中倒出来的一瞬间，就散发着无比美好的香气；不仅如此，它浓郁的果味、酸度、单宁以及力量，意味着这款酒会给予耐心等待的人更多回馈。

八方美人

一个真正伟大的波尔多年份，一定是所有人都能够欣赏的：无论是大名鼎鼎的酒庄，还是名不见经传的小厂，都有好酒出品；无论消费者钱包是鼓是瘪，都能享用得到。这样的年份里，葡萄酒从在酒窖里诞生的时刻就有着迷人的香气，无论年轻、中年还是暮年，品饮起来都令人愉悦。

不过对于波尔多酒的买手和消费者而言，乐趣之一便是发掘那些不出众的年份里出产的隐藏好酒——比如2001年份的Reynon，2012年份的St Pierre，1999年份的朗歌巴顿（Langoa Barton），还有2003年份的宝嘉龙（Ducru Beaucaillou）。隐藏的好酒不少，而且不仅仅来自那些著名的酒庄。作为一个葡萄酒买手，找寻更多的“沧海遗珠”便是这份工作最大的快乐之一。

葡萄酒大师Sebastian Payne在1985年到2012年担任英国葡萄酒俱乐部The Wine Society的首席葡萄酒买手。

编译： 吴嘉溦 / Sylvia Wu