WSET二级：“泡”葡萄酒的艺术：浸渍过程——影响葡萄酒的因素

2016年4月4日

从字面上看，“浸渍（maceration）”是指，将水果、草药或者香料浸泡于静止的液体中。无论是酿造杜松子酒（Gin）、啤酒，还是制作香皂，这个过程都是必不可缺的。但是，对于酿酒师来说，浸渍的作用可远不止这些，它简直就是发酵过程的神来之笔。

在课堂上，我们曾讨论过一个问题：当酿酒师准备将葡萄汁、水和酵母发酵为酒精（还有二氧化碳）的时候，他／她将面临一个选择：是将未经发酵葡萄汁（也就是“must酒醪”）单独发酵？还是将葡萄汁与葡萄串剩余部分（果皮、果肉、籽和梗）一起发酵呢？他们能……融为一体吗？

“在葡萄园的酿酒、陈年、灌装过程中，你们会面对很多抉择，”我们老师，资深葡萄酒教育专家May Matta-Aliah说道，“而每一个决定都会影响着葡萄酒最终的表现”

在酿酒师的众多抉择中，浸渍可能是表现最直观的一个：浸渍与否，直接决定了酿出的葡萄酒是白是红。这是因为，红色葡萄品种和白色的一样，都有着近似无色的果肉和果汁。赤霞珠、梅乐或黑比诺，它们所有的颜色、单宁以及许多风味物质都来源于葡萄皮。你可以通过“压榨”果实（这样果汁和果皮就混合在一起了）来获得色素，然后将所有东西一起发酵。

通常在压榨后，果汁、果皮、果肉和其他残余物，会被放在一个大不锈钢发酵罐里（或橡木桶/陶土罐等），然后彼此混合浸泡大约2-7天，这个时间的长短取决于葡萄品种，同时还取决于酿酒师对葡萄酒风味浓郁度的要求。厚皮品种（像赤霞珠）会比薄皮品种（像黑比诺）更快地给予葡萄汁更深的颜色。然而，May很快又补充道，颜色深的酒并不代表它的品质一定好。事实上，一款颜色深的黑比诺（试试透过酒液看桌上的菜单，你会发现酒汁浓郁不透明，让你看不清菜单上的字）有可能是添加了着色剂的。“不妨试着爱上浅颜色的葡萄酒”May说。

顺便说一下，白葡萄酒颜色之所以淡，是因为榨取葡萄得到的果汁被分离出来单独发酵，不与果皮有任何接触。（一些白葡萄酒也会与果皮接触几个小时，借此增加一些色泽和口感复杂度。当然，这取决于酿酒师是否想这么做。）

当浸渍液从果汁转变为酒的时候，固体物质却依旧在液面上漂浮着，组成了一顶质密的“酒帽”（想象在巧克力布丁或酸奶上有厚厚一层巧克力皮/奶皮的样子）。“酒帽”每天都需要与发酵中的酒重新混合数次，我们可以通过“淋皮Pumping Over”（用软管把果汁从罐底抽出，然后再用泵把它从罐顶淋下去）来做到这一点，或者我们也可以通过“压帽Punching Down”（利用一个类似拖把的金属工具将酒帽压下去）来实现它。我试过，相信我，这可不是个简单的差事——幸好推特的直播视频只能存放24个小时，否则我滑稽的样子估计早被转疯了。

最终，由紫色的、还冒着泡的那堆东西所酿造出的新鲜葡萄酒，将会经罐底排出（也叫做“自流汁free run”葡萄酒）。那些剩下的东西通常还会被压榨一两次，以得到更多的酒。这些酒有可能会被丢掉；也可能会在陈年前和自流葡萄酒混合，以得到更有个性的酒；它们还可能在单独陈年后再和自流汁葡萄酒混合；或者会被廉价卖给其他酿酒者（有很多很多的选择）。

May在好几堂课上都提到过，酿酒师在决定将葡萄汁进行浸渍处理后，还需要做许多其他的选择。桃红葡萄酒与红葡萄酒的酿造方法差不多，只不过浸渍时间更简短，它们与葡萄皮仅仅接触一到两天（较短的接触意味着较浅的颜色）。对于勃艮第的黑比诺，一些酿造者还在使用“冷浸渍” 的方法去处理葡萄与果汁：他们把发酵前的果汁放置在足够低的温度下，这样发酵会推迟一两天才开始。这样做的道理在于，对于一个薄皮品种，比起简单将其发酵，这样做能令更多色素物质留在葡萄汁里，赋予葡萄酒更深的颜色和更浓郁的风味（不过May说，并不是所有的酿酒师都认为这样做能带来足够明显的变化）。二氧化碳浸渍法（Carbonic Maceration）（课堂上还没提到）是另一种浸渍方法。它的做法是在压榨前将整串葡萄放在充满二氧化碳的罐子里进行发酵。这个方法可以生产出果味浓郁，口感柔顺的葡萄酒（博若莱新酒Beaujolais Nouveau就是用这种方法酿造的）。

那么通过这堂课，我学到了什么呢？我终于搞懂了红白葡萄酒酿造方法的不同之处，简单来说：

大多数白葡萄酒：破碎果实后先压榨，然后所有的果汁单独发酵，不与任何固体物质接触。

大多数红葡萄酒：果实破碎后先不压榨，果汁与葡萄串剩余部分一同发酵。发酵完成后，葡萄酒（不是果汁）被分离出来，再进行陈年或者装瓶。

这些概念并不难理解，但是直到上完这堂课，我在脑海里才真正把它们捋清楚。

（出题：孔祥鑫 / Leo Kong，编辑：吴嘉溦 / Sylvia Wu）

点击查看WSET在中国的课程信息>>