WSET 2级：法国、德国和意大利的甜酒

2016年5月29日

在上一篇关于天然甜型加度酒（Vins doux Naturels，VdN）的WSET2级文章中，我简略提到了一款产自法国威尼斯－彭德－麝香法定产区（Muscat de Beaumes de Venise）”的VdN甜酒。

法国南部（Southern France）是甜酒名录里两款重量级甜酒的发源地。一款是我已经提到的威尼斯－彭德（Muscat de Beaumes de Venise）出产的麝香VdN甜酒，另一款是产自“里韦萨尔特麝香AC（Muscat de Rivesaltes）”的VdN甜酒。麝香葡萄非常适合于酿造甜酒，它可以带来芬芳的（fragrant），充满花香的（floral）和新鲜水果的风味（fresh fruit flavours）——试试把这几个单词连着说五遍。它还具有桃子、葡萄和玫瑰花的典型香气和口感。因为麝香葡萄酒通常不经过橡木桶陈年，所以它那清新的水果香气会令你记忆犹新。我们的Jim老师说，在“威尼斯－彭德（Beaumes de Venise）”的VdN甜酒里，你可以闻到扑鼻的“麝香葡萄的芳香”，还可以品味馥郁的“桃子和杏”的味道。他说这款酒就像是孩子们热衷的“Petit Filous”牌酸奶，只不过加了些酒精而已——如今这样的品酒笔记在葡萄酒鉴赏家的圈子里颇为流行。

再往法国西北方走，是大家所熟知的波尔多，格拉夫（Graves）子产区就坐落于此。格拉夫出产着举世闻名的苏甸（Sauternes）甜酒。塞美蓉（Sémillon）是这里的主角，虽然它常与长相思一起混酿——在之前关于长相思的文章里我提到过这点。需要明确的是，波尔多并非只生产塞美蓉与长相思混酿的干型酒或者甜型酒中的一种——两种类型的酒这里都有。

这种现象的特殊之处在于薄皮的塞美蓉极易受到贵腐霉（noble rot）的感染——这是一个天然的过程，“生长在葡萄外表皮的灰霉菌（botrytis cinerea）可以刺破果皮，果实内的水分借此得以蒸发”。因此苏甸甜酒会具有“灰霉（Botrytis）”带来的香气，这种香气多变且难以形容，能说上来的有蜂蜜和裸麦面包的特征。不劳您说，我也觉得这些味道有些奇怪。Jim还指出了苏甸甜酒与其他贵腐酒的区别所在，那就是前者具有经橡木桶陈年所带来的“香草，烤面包和香料的”风味。

白诗南（Chenin Blanc）是卢瓦河谷的一个常见品种，它也容易受到贵腐霉的感染。“武弗雷AOC（Vouvray AOC）”和“莱昂区AOC（Coteaux de Layon AOC）”是两个值得关注的白诗南葡萄酒产区。阿尔萨斯（Alsace）位于卢瓦河谷正东稍偏北的方向上，这里也可以使用麝香葡萄（Muscat）、白比诺（Pinot Gris）、琼瑶浆（Gewurztraminer）或雷司令（Riesling）来酿造受贵腐霉影响的甜酒。

因为法国和德国都出产易受贵腐霉感染的雷司令甜葡萄酒，所以让我们把目光从前者转移到后者身上。莫索（Mosel）、莱茵高（Rheingau）和法茨（Pfalz）是德国雷司令的主要生产区，这些地方也出产雷司令的干型酒。我讲述的重点是“逐粒精选葡萄酒Beerenauslese (BA)”,“逐粒精选葡萄干葡萄酒Trockenbeerenauslese (TBA)” 和“优质高级冰酒Eiswein Prädikat”这些级别的甜酒。为了酿造BA或TBA级别的甜酒，葡萄的潜在含糖量必须要非常高，这可以通过测定未发酵葡萄汁的含糖量来进行判断。当然，要达到这种程度的含糖量，没有贵腐霉的帮忙是不行的。

“大多数情况下雷司令不经过橡木桶陈年，所以那些橘子酱、烤面包和蜂蜜的口味都来自于贵腐霉及雷司令葡萄本身。”Jim老师说。BA和TBA甜酒使用的都是Jim老师“最中意的甜酒生产方式”——通过浓缩来提高果实中的含糖量。Trockenbeerenauslese就是使用“挂在树上自然风干的”葡萄来酿造的。

冰酒的生产极其昂贵：酿酒商需要在冬季采摘冰冻的葡萄，压榨后除去其中的冰晶，从而达到浓缩糖度的目的。Jim老师说，酿造冰酒人工成本非常高，因为葡萄园也需要配备冷冻装置，这样才可以确保葡萄在去除冰晶前不会受热。

在结束今天的话题前，我们还要再聊聊一个意大利甜酒的例子： Recioto甜酒。这个例子算是临时想到的，所以我还去查了查Recioto的故乡在哪里（我觉得应该是维纳图（Veneto），并且集中在瓦尔波利塞拉（Valpolicella）和索阿维（Soave）产区）。Recioto甜酒使用的葡萄会铺在太阳光下晒干，就像“晒番茄干”一样。“这样做就可以使所有的糖分、酸度以及风味都得到极大的浓缩。所以如果你看到一款酒写着“Recioto”，就会知道它真的是非常甜。”Jim老师说。

如果在12周前，你说餐末甜酒还有红的，我肯定要嘲笑你。但现在我却在WSET课上喝到了一款瓦尔波利塞拉甜酒（Recioto Valpolicella）；而且它与黑巧克力搭配起来真是非常棒。

（出题：孔祥鑫 / Leo Kong，编辑：吴嘉溦 / Sylvia Wu）

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