巧克力蛋白霜香草冰淇淋——甜点食谱及葡萄酒搭配

前一阵子，在伦敦举办的拉瓦扎（Lavazza）咖啡大师班上，Decanter工作人员领略了意大利顶级厨师的精湛技艺。Christian Coastaedi和Manuel Costardi两位大厨传授了这道简单却很美味的甜品的制作方法。

Costardi兄弟将厨房与实验室完美结合，开创性地将巧克力酱、蛋白霜和香草冰淇淋融为一体。如果制作香草冰淇淋时用到的液氮难以得到，你也可以简单地用优质香草冰淇淋作为替代品。

厨师：Cosratdi兄弟

烹饪时间：3小时

类别：甜点

烹饪难度：中等

食材准备：

＊以下食材可供8人享用

冰淇淋

• 750克奶油

• 180克糖

蛋白霜

• 200克蛋清

• 400克糖

• 1小撮“砂拉越”黑胡椒（Sarawak，马来西亚的一种胡椒，网上有售，也可用其他黑胡椒代替）

• 1小撮柠檬皮屑

巧克力酱

• 100克黑巧克力（可可浓度为72%）

• 30克黄油

装饰

• 200克鲜奶油，搅拌起泡

• 盐片

烹饪方法：

1. 首先制作冰淇淋。在小炖锅内，混合奶油与糖并加热。当奶油体积缩小至一半时，关火进行冷却；（750克奶油、180克糖）

2. 将冷却好的混合物放入立式搅拌机内搅匀。小心地倒入液氮直至冷冻，然后将混合物放入冰箱内保存；（若没有液氮的话，可以将混合物放进冰箱冷冻，每隔两小时搅拌一下，以防冰渣的出现；或用优质的香草冰淇淋进行替代）

3. 预热烤炉至85摄氏度；

4. 制作蛋白霜：将所需食材混合，用搅拌器高速打发，至蛋白干性发泡的阶段，也就是通常说的打得足够硬了；（200克蛋清、400克糖、1小撮砂拉越黑胡椒、1小撮柠檬皮屑）

5. 将打发好的蛋白霜装入一个裱花袋内。在金属托盘上垫一层防油纸，然后挤出一个直径为10厘米的蛋白霜圆圈。烘焙大约3小时，之后从烤炉内取出冷却；

6. 制作巧克力酱：将巧克力和黄油放入一个小炖锅内，小火慢炖使其融化。然后关火搅拌直至两者混合均匀；（100克黑巧克力，可可浓度为72%或类似；30克黄油）

7. 在上菜盘内倒入巧克力酱（参照图片样式）。然后将蛋白霜摆放在盘子中央，轻压成型，再在上面添一些鲜奶油和冰淇淋。最后点缀些碎的蛋白霜和少量盐片即可大功告成。（200克鲜奶油；盐片）

葡萄酒搭配建议：

黑龙江禄源酒业有限公司，芬河帝堡国际酒庄冰酒，中国 2013

推荐理由：一款国产佳酿，力量强劲，香氛富有表现力，带有芒果酱、桔子酱的甜香以及一丝蘑菇的气息。甜美而有架构，浓郁而有层次，美味的杏干、葡萄干、蜜饯桃子和柠檬酱口味与爽口的酸度完美平衡，以绵长持久的口味收尾。搭配冰淇淋和奶油的甜美，口感极其丰富。甜蜜之余还可以回味到水果的清新，令人愉悦。

意大利名厨用自己的烹饪天赋为我们展现了意大利美味的菜肴。浏览Great Italian Chefs来寻觅更多的意大利经典美食吧。

编译： 孔祥鑫 / Leo