红葡萄酒的单宁会对口感造成哪些影响？——问问Decanter

为什么红葡萄酒的单宁会让口腔有种“干干的”感觉？ 图片版权：Zachariah Hagy / @zachhagy at Unsplash.com

众所周知，红葡萄酒的单宁会让口腔产生干涩之感。关于这一点，想必刚品鉴完数百桶 2018年份年轻波尔多红葡萄酒样品的Decanter专家Jane Anson会深有感悟。

但单宁为什么会让我们觉得口腔干涩呢？此外，这种干涩之感为什么在不同的红葡萄品种间也存在着差异呢？

之前我们了解到，红葡萄酒中的单宁数量和特性会受到生长季气候、果皮厚度及酿酒技术等一系列因素的影响，而最新的研究结果则向我们揭示了饮用者感受单宁并在口腔中生成反馈的过程。

研究人员在最新一期的美国《农业和食品化学杂志（Journal of Agricultural and Food Chemistry）》上写道，相比起黑比诺（Pinot Noir），赤霞珠（Cabernet Sauvignon）单宁分子的体积要更大、数量也更多，而且还会含有更多的色素物质。

在对赤霞珠和黑比诺葡萄酒进行单宁提取和分析后，研究人员还发现，赤霞珠单宁会在唾液中形成更多的蛋白质聚合体。

基于已有的研究结果，加州大学戴维斯分校（UC Davis）的研究人员表示， “当单宁和唾液蛋白相互作用、聚集和沉淀时”，葡萄酒尝起来便会显得更为干涩、收敛。

而通过高水平品鉴小组的专项实践后，研究员还表示，单宁并非“单枪匹马”就可以对感官造成影响，还需要考虑葡萄酒的其他特性对单宁表现造成的潜在影响。

他们说：“当向赤霞珠或黑比诺葡萄酒中加入对方品种的单宁时，品鉴人员并没有感受到口腔干涩感有明显的变化。”

“例如，当把赤霞珠单宁加到黑比诺葡萄酒里，品鉴者会觉得其干涩感与原始黑比诺酒款的表现并无二致。”

研究人员还表示，葡萄酒中的香气表现其实也会影响到品鉴者对单宁的感官体验。本项研究工作得到了美国葡萄园基金会（American Vineyard Foundation）的赞助支持。

如先前报道所述，大多数葡萄酒专家都认同，葡萄酒中的单宁会随着陈酿时间的增长而表现得更为柔和。年轻红葡萄酒中的单宁也被视作是其陈酿能力、果味表现和酸度高低的关键指标。

《农业和食品化学杂志（Journal of Agricultural and Food Chemistry）》由美国化学学会（American Chemical Society）出版。

编译： 孔祥鑫 / Leo