什么样的葡萄适合用来酿酒？著名品种的真实“身份”大揭秘

所有葡萄都适合用来酿酒吗？我们熟知的赤霞珠、黑比诺、霞多丽等品种，哪些是“欧亚种”，哪些是“种内杂交”或“种间杂交”的产物？

什么是欧亚种（vitis vinifera）？

“欧亚种（vitis vinifera）”有别于鲜食葡萄（table grapes），是原产于欧洲南部和亚洲西部的一类葡萄品种。在过去一千多年以来，一直在中东和欧洲地区（旧世界）被用于酿造葡萄酒，并逐渐传播到了新世界国家。

现在，世界上绝大部分用于酿酒的葡萄品种，都属于欧亚种。全世界共有超过一千个欧亚种，其中包括小部分原生品种，但大多是通过杂交得来的。

黑比诺和雷司令就属于“元老级”的欧亚种，它们已经在我们身边存在了数百年的历史。

葡萄育种小词典

种内杂交
Intraspecific Cross

顾名思义，“种内杂交（Intraspecific cross）”指的是两个同属欧亚种的葡萄品种彼此杂交，从而诞生的新品种。

著名的例子包括赤霞珠（长相思和品丽珠的杂交品种），南非的特色品种品乐塔吉（Pinotage，黑比诺和神索的杂交品种），还有近年来在中国广受瞩目的马瑟兰（Marselan，赤霞珠和歌海娜的杂交品种），都属于这一范畴。

种间杂交
Hybrid

“种间杂交（Hybrid）”指的是欧亚种与其它品种的葡萄杂交诞生的品种，比如美洲葡萄品种Vitis labrusca、Vitis riparia等等。

德国常见的米勒葡萄（Muller-Thurgau），就是欧亚种雷司令和鲜食葡萄皇家玛德琳（Madeleine Royale）杂交产生的品种，因此被归类为“Hybrid”。

常被用于酿造冰酒的威代尔（Vidal），也是种间杂交的产物，亲本分别是白玉冕（Ugni Blanc）和另一个种间杂交品种金拉咏（Rayon d'Or）。

克隆
Clone

我们知道，父母结合生下的孩子肯定与父母都不相同；同样的道理，葡萄结出的种籽培育出的幼苗（实生苗）不一定具有与父母相同的理想性状。

那么，如何在大量快速繁殖幼苗的同时，稳定保持某一品种的性状呢？答案就是“克隆（Clone）”。

克隆是一种无性繁殖的手段，通过从母体选取一部分作为插条/嫁接苗（graft），嫁接到砧木上，或者直接栽入土壤中，从而“复制”出和母体基因信息相同的新一代植株。

不过，新植株在生长过程中，也可能受到不同生长环境的影响产生变异（芽变）。这些变异特征如果有利，就会被酒农保留下来。比如西拉（Syrah）是两个法国南部的欧亚种——红葡萄Dureza和白葡萄Mondeuse Blanche杂交而成的，但它在加利福尼亚的表现，就与它在罗讷河谷的表现迥然不同。

克隆尽管便利，但在葡萄园中全部种植基因相同的植株，也隐含着危险——一旦爆发母体无力抵抗的疾病，所有葡萄藤可能都会毁于一旦。

作为增加基因多样性的手段之一，一些葡萄园会采用 “精英筛选法（massal selection）”繁育葡萄藤。这种方法通常从葡萄园中选取优秀的多株（而不是单一）葡萄藤，采集插条，用于培育新植株。

欧亚种的弱点

欧亚种尽管适合酿酒，却有一个决定性的弱点：它们非常容易受到根瘤蚜虫（Phylloxera vastatrix）的侵蚀。这种蚜虫会毁坏欧亚种的根系，最终导致葡萄藤死亡，目前并没有有效的防治手段。

十九世纪末，根瘤蚜被从加利福尼亚引入了欧洲，随后迅速蚕食了绝大部分的酿酒葡萄园。

幸运的是，人们意识到来自北美的一些葡萄品种如vitis rupestris、vitis riparia对根瘤蚜有一定抗性。这些品种并不适合酿酒，却可以作为砧木，把自己的根系“借”给酿酒葡萄使用。由此，欧洲的酿酒商们终于能够重新在受到根瘤蚜侵染的土地上栽种葡萄藤了。

现在，世界上大多的酿酒葡萄园都采用这种嫁接手法：地面以下是美国种，地面以上则是欧亚种。不过也有例外：智利和澳大利亚南部至今还没有受到根瘤蚜的侵袭，得以保留了许多珍贵的、未经嫁接的“原装”欧亚种葡萄藤。

从“自由恋爱”到“品种分居”

根瘤蚜爆发之前，欧洲葡萄园传统上会把不同品种混种在一起，由此催生了很多新的品种。

黑比诺和白古艾（Gouais Blanc）的结合，就造就了霞多丽、佳美和勃艮第香瓜（Muscadet）等多个大名鼎鼎的“后代”。

而在重建被根瘤蚜摧毁的葡萄园时，欧洲酒农们开始仔细地将葡萄藤按照不同品种分开种植。机械和药剂的使用，进一步减少了不同品种间任性的“自由恋爱”，育种也进入了更可控、更有效率的时代。

（参考文献作者：Jonathan Pedley，Maggie Rosen）

编译： 吴嘉溦 / Sylvia Wu