什么是“过度萃取”？——问问Decanter

过度萃取会对葡萄酒风味造成哪些影响？ 图片版权：Theme Photos / Unsplash

“其目的是萃取出足量但不过多的成分”

当葡萄汁和葡萄其他成分（例如果皮、果籽和果梗）进行接触时，便开启了“萃取（Extraction）”工序，这会使红葡萄酒得到天然色素和单宁等成分。

“萃取是酿酒工序中至关重要的环节，”Decanter杂志罗讷河谷（Rhône）专家Matt Walls说到。

“这是因为萃取可以使葡萄汁从果皮中得到风味、单宁和天然色素等物质，而这一工序可以发生在酒精发酵前、中、后任何时期。其目的是萃取出足量但不过多的成分。”

过度萃取是如何发生的？

“对于大多数红葡萄酒来说，酿造第一步是破碎，而后再进行酒精发酵。在发酵过程中，葡萄固体部分、果皮、果籽甚至是果梗都将上升并漂浮在酒液表面，堆积在一起从而形成‘酒帽（cap）’成分。”

“为了防止葡萄酒腐败，酒帽需要保持湿润状态。这基本上是通过‘将酒帽压回酒液（踩皮‘pigeage’）’或‘将酒液泵回罐顶淋洒酒帽（淋皮‘remontage’）’来实现的。这两种方法有助于酚类物质的萃取，当然，酒精度和温度也对萃取程度有一定的影响。”

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过度萃取还会由“压榨酒（press wine）”的参与所导致。“压榨过猛会导致残留的葡萄汁与果皮进行更为亲密的接触，从而萃取出更为苦涩的风味和口感物质。”Walls说到。

厚皮和单宁含量丰富的葡萄果实会面临更高的过度萃取风险。

举个例子，波尔多2010年份以出产厚皮、颜色深沉、成熟度饱满的果实而闻名：“果皮极厚是个好事……但所有的酿酒师都会格外留意，避免过度萃取的发生。”葡萄酒商Jeffrey Davies当年曾如是向Decanter.com杂志说到。

过度萃取的葡萄酒有哪些问题？

曾经，为了迎合“美国味蕾（American palate）”的盛行，酿酒师会最大程度地进行萃取来使葡萄酒得到最饱满的风味、颜色和酒体结构表现。但在过去的约十年间，这种生产方式逐渐边缘化，酿酒师更倾向于使用轻柔方式来酿造高品质葡萄酒。

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过度萃取的葡萄酒会拥有更多的单宁物质，从而使葡萄酒尝起来更为苦涩且不平衡。

“萃取过多，便会得到一款特别沉重、遍布单宁的深色葡萄酒——过度萃取的葡萄酒会缺乏活泼感和适饮感。”Walls解释到。

避免过度萃取

如今，许多酿酒师会在酒精发酵前采取“低温浸渍”的工序，这会使葡萄汁在低温下得到足够的颜色和风味物质，尽可能少地萃取出单宁成分。

编译： 孔祥鑫 / Leo