什么是二氧化碳浸渍法——问问Decanter

整串发酵技术在法国薄若莱产区（Beaujolais）应用得极为广泛。

二氧化碳浸渍法（Carbonic Macerantion）是整串葡萄进行厌氧发酵的一种酿造手法——即在酿造红葡萄酒时，使用未经压榨的整串葡萄进行发酵，且发酵过程中没有氧气的介入）。

二氧化碳浸渍法几乎就是佳美葡萄（Gamay）和薄若莱葡萄酒（Beaujolais）的代名词；不过，其它产区和其他品种也可能采用这种手法。

二氧化碳浸渍法带来的风味：

• 泡泡糖

• 樱桃白兰地（Kirsch）

• 香蕉

• 草莓

如何进行完全二氧化碳浸渍？

将未经压榨的整串葡萄放入发酵罐中，之后灌入二氧化碳气体，除去罐内的氧气后密封。

在无氧环境下，葡萄果实会开始“细胞内发酵（intracellular fermentation）”的过程。一旦酒精含量达到2％左右，葡萄皮便会分裂从而释放出果汁。

二氧化碳浸渍会从果皮中提取一些颜色和很少的单宁，通常可以酿造出颜色浅、单宁低、口感柔和且富有果味的红葡萄酒。

以这种手法酿造的葡萄酒适合在年轻时饮用，有时轻微冷却效果更佳，颇受欢迎的薄若莱新酒（Beaujolais Nouveau）就是典型例子。

在“解析品酒词”系列中，我们曾经写道：“二氧化碳浸渍过程产生的肉桂酸乙酯等酯类的产量高于正常水平，可以带来覆盆子、草莓和泡泡糖等风味。”

什么是半二氧化碳浸渍法？

半二氧化碳浸渍法（semi-carbonic maceration）是一种类似的生产方法，但不需要采用二氧化碳填充发酵罐。

“半”二氧化碳浸渍的过程是这样的：酿酒师把未经压榨的葡萄串大量填入发酵罐里，顶部果串的重量会压碎下面的葡萄果实，从而释放出果汁。酵母对果汁进行发酵，释放出的二氧化碳，逐渐充满发酵罐，从而造成了无氧状态。如此一来，那些剩余的完整果串便会启动细胞内发酵过程。

一些酿酒师会用这种方法来帮助葡萄酒展现出更为新鲜的水果风味。

这两种方法都只产生很少量的酒精，所以一旦完成，酿酒师便会将葡萄汁与果皮分离，酵母菌就可以“接手”在有氧环境下完成发酵工作了。

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二氧化碳浸渍法并非是薄若莱酿酒商的“专利”。例如，在澳大利亚和法国勃艮第酿造黑比诺（Pinot Noir）时，酿酒师通常会至少部分采用整串发酵的手法。

但不论如何，就像Decanter专栏作家Simon Woolf所说的：“薄若莱可以说是整串发酵技术的元祖本家”。

编译： 孔祥鑫 / Leo