葡萄酒大师约翰·萨尔维：一场西域的“意外之旅”

人物印象：睿智而狡黠的目光，须发皆白，黑衣加身，拄着拐杖——这位葡萄酒大师坐在面前，令人想起中土大陆那位能使出千般戏法的灰袍巫师。

一场“意外之旅”

“人们总以为，中国酿酒行业的一切都是崭新的。但是张裕成立于1892年。”

这家中国本土酿酒商悠久的历史最先吸引了葡萄酒大师约翰·萨尔维的目光。中国之行期间，他决定亲自到那里看一看。

在山东，张裕“令人吃惊地巨大”的总部，他见到了张裕总工程师（总酿酒师）李记明博士。“睿智而沉默的学者”是他对李博士的印象。

张裕的总经理问他，是否愿意成为公司在新疆的新酒庄——张裕巴保男爵酒庄的酿酒师。

“我只考虑了十秒钟就答应了。” 萨尔维笑道。“到了这个年纪，我从没想过还能承担这么令人兴奋的项目。”

深入新疆

新疆维吾尔自治区是中国最大的鲜食葡萄及酿酒葡萄的产区之一。与宁夏相似，这里的主要酿酒葡萄品种包括赤霞珠、梅乐、西拉，还有一些霞多丽和德国雷司令。

扩展阅读：

李德美：中国葡萄酒产区简介（下）

葡萄酒大师萨尔维认为，尽管中国目前还没有找到高品质的本地酿酒品种，这些国际品种在这个干燥而气候极端的产区“适应得不错”。“沙土、粘土和石灰石”是这里主要的土壤类型。

新疆和许多中国北方的葡萄酒产区一样，夏季炎热，冬季却酷寒，因此必须将葡萄藤埋土过冬。

一些业内人士认为，埋土可能会对葡萄藤造成慢性损伤；失水过多而损伤根部是可能发生的主要问题之一。萨尔维则认为这个问题是可以解决的：“在埋土之前，我们会充分给葡萄藤浇水，这能够很好地避免脱水。”

新疆的收获季

张裕巴保男爵酒庄的收获季从八月下旬拉开帷幕。尽管有为数众多的工人参与这项巨大的工程，待采收完7000公顷的葡萄园，通常是十月初了。

幸运的是，由于气候干燥，这里“几乎没有任何病害”。萨尔维说道：“没有害虫，没有寄生虫，几乎没有霉病。偶尔会有一点霜霉病，再没有其它了。”采收完全用手工进行，送来酒庄果实往往“漂亮又健康”。

萨尔维回忆着上一个采收季：40到50辆卡车在酒庄一字排开，高高地堆着装满葡萄的塑料箱。两条平行的流水线24小时运转，送抵酒庄的葡萄依然需要“排队”一段时间才能得到处理。

“如果在波尔多，这种情况就会很糟糕。”曾经在宝玛酒庄酿酒多年的萨尔维解释道，大量的葡萄可能在压榨之前产生氧化风味，令新鲜的果味大打折扣。

幸好新疆的气候极端干燥，只要没有压伤，采收后的葡萄可以在塑料箱中“等待”24小时也“几乎没有氧化的危险”。

除了人工的努力，最先进的机械设备也支撑着规模庞大的采收工序。葡萄抵达酒庄的时间、酒精度和糖分都会得到自动记录。

中国式的“好年份”

“在好的年份，（酒庄的高端葡萄酒）酒精度能达到13.5%，这让我们非常自豪。”

尽管萨尔维作为酿酒师“并不介意”酿出的葡萄酒度数稍低一些，但他知道中国消费者更喜欢酒精度偏高、颜色偏深的葡萄酒。

为了达到较高的酒精度，“必须等葡萄达到尽可能高的成熟度，这样才能发酵出足够多的酒精。”

但是，为了获得深邃的颜色，则需要单宁的“稳定剂”作用。

炎热的夏季和干旱的冬季，使得这里出产的葡萄酒单宁比较涩口，“就算葡萄熟透了也是如此”。对于萨尔维而言，这个问题仍然有待解决，他也正在花费大量时间研究，想让这些酒喝起来“更细腻且柔和”。

葡萄酒产业与民生

7000公顷的葡萄园，支撑的不仅仅是张裕在新疆的酒庄，更支持着当地农户的生活。

“他们（对于参与酒庄的工作）非常自豪。有时他们还会比赛看谁采收得更快。有一回一方拿了另一方的篮子，然后他们大吵了一架。”这位葡萄酒大师笑道，“有趣的事可多了。”

“将近2000个家庭”的生活依托于酒庄为他们带来的工作。而酒庄也会派遣酿酒专家在各个葡萄园频繁走动，为农户们作出指导，从技术上支援他们的耕作。

“对于他们（当地农户）而言，生产高品质的葡萄非常重要，因为这直接关系到养家糊口。”萨尔维总结道，“一切令人吃惊地顺利。”

有远见的“老”酿酒商

张裕在全国建立的六家高端酒庄中，张裕巴保男爵酒庄还属于“经验尚浅”的酒庄。不过萨尔维认为，中国主导的“新丝绸之路”将有可能为边远的新疆带来“大幅度的发展”。

这位葡萄酒大师也关注着张裕在国内外的各个新项目。去年年底，张裕宣布收购法国最大规模的家族葡萄酒公司卡斯黛乐旗下的上等波尔多（Bordeaux Supérieur ）蜜合花酒庄（Château Mirefleurs）。此外，张裕集团还积极发展其进口葡萄酒业务，更通过在山东建设的大规模“葡萄酒城”，进一步推广葡萄酒旅游。

“也许他们是中国最老的酿酒公司，但显然他们很有远见。”萨尔维说道。