意大利酿酒葡萄不再难学

2016年1月12日

尽管学习葡萄酒的人往往都做好了“长征”的准备——知道葡萄酒知识复杂难学、葡萄酒风格多样难以穷尽（这也是制约葡萄酒在中国传播的原因之一吧？），但很多人还是在“出师未捷身先死”的叹息中掩面而退。

学习过葡萄酒的人都有体会：学葡萄酒难，学意大利葡萄酒更难！

学意大利葡萄酒到底有多难？在一次意大利驻华大使召集的晚宴上，客人们依次发表自己对意大利葡萄酒的认识。当时我表示：“在法国学习葡萄酒两年期间，我从来没有安排去意大利旅行学习，因为法国葡萄酒对于初学者来说是个绝好好的样本，两年时间学习远远不够。完成学业回国又继续学习两年后，我才鼓起勇气开始学习意大利葡萄酒，开始了我的第一次意大利产区旅行学习。意大利葡萄酒太丰富、太复杂！没有一定基础的人过早地开始学习意大利葡萄酒，没有强大的自信心是坚持不下来的。”一直很严肃的大使里卡尔多·谢飒（Riccardo Sessa）先生做了一个从腰间拔枪的动作说：“现在我听明白了，听着你的话我刚才差点就要拔枪了！”当然，他的话中带有玩笑的成分，但我所说的确实是我对意大利葡萄酒的真实感受。面对浩瀚的葡萄酒世界，我没有资格厚此薄彼。

意大利葡萄酒的丰富，首先得益于悠久的葡萄酒历史。在数千年的时光中，不同的葡萄品种在全国各地广泛种植，表达出不同风土的特点，构成了意大利葡萄酒的多样性。意大利葡萄酒的丰富性，还得益于意大利人的创造力:在这里有生产者为了不受约束、彰显自我，甘愿主动放弃使用原产地名号。正是这种不拘一格的理念，创造出了超级托斯卡纳（Super Tuscans）。

意大利葡萄酒复杂难懂，我也有过很多切身经历。2008年5月我在Piacenza的天主教大学短暂工作之时，接待我的Luigi Bavaresco教授时不时带我在周边地区参观酒庄。这里是意大利中部偏北的中心地带。尽管作为葡萄酒产区名气不是很大，不过参观La Stoppa酒庄给我留下了深刻的印象。这座酒庄位于Piacenza省的Trebbia河谷。当天我品尝2003年份的几款红葡萄酒时，在口中明显地感到带有甜味，有尚未完全发酵彻底的感觉。酒庄的Elena Pantaleoni很平静地回应：“是的，这款酒应该是一款干酒，但是由于这个年份炎热，果实糖度高，发酵没有完全彻底就自然停止了；我们也没有刻意再启动发酵，就算年份特点吧。我们的消费者也很高兴这样。”

想要熟悉意大利葡萄酒的丰富多样，还要努力地记住那些长长的地名和葡萄品种名称。而令意大利葡萄酒业者引以自豪的葡萄品种多样性，却是学习意大利葡萄酒的人的噩梦。费劲巴力地记住了一些品种名称，想再仔细研究品种特点时又发现：不同产区种植的拥有不同名称的一些葡萄品种，可能就是相同的，只是名称不同而已！如何加以确认呢？似乎只有研究人员才能说得清楚，因为很多资料也会出现相互不兼容的情况。

好在，一切都过去了。《意大利酿酒葡萄栽培特性（Italian Wine Grape Varieties – Their Viticultural Characterization）》一书的出版，让学习意大利酿酒葡萄容易起来！这本书是意大利农林业与食品部（MiPAAF）资助的一个题为“意大利主要葡萄品种栽培特性及其风土（简写为 VIGNETO）”的三年期研究项目的成果汇编，采用意大利-英语双语出版。Luigi Bavaresco教授作为Conegliano葡萄栽培研究中心原主任，是该书的作者之一，也是该研究项目的联合主持人。

该项目利用基因组学以及代谢组学在葡萄的采收期选择、调查、研究了51个土生土长的酿酒葡萄酒品种。同时，利用葡萄基因型与环境的互作研究“土壤-气候”对葡萄果实组分以及所酿造葡萄酒的感官特性的影响。该书在每个章节中介绍了相应的具体研究方法、研究目标和获得的研究成果，并对所研究的51个品种进行了规范的品种特征描述。

举例来说，《意大利酿酒葡萄栽培特性》中介绍的第一个品种是阿里亚尼考（Aglianico）。该品种很久以前由希腊传入意大利南部，被丹尼斯·杜德（Denis Dubourdieu）教授称为“可能是消费历史最悠久的葡萄品种”。书中介绍了阿里亚尼考在1970年注册，目前有19个品系，官方别名包括：Glianica、Glianico、Ellanico和Ellenico。此外，还谈到了该品种“推荐、适合、法定许可”的种植地区，以及在法定许可种植区内，阿里亚尼考有三个DOCG：Aglianico del Taburno、Aglianico del Vulture Superiore和Taurasi。这样一切是不是都很清楚了？

全书采用非技术体例，让读者更容易了解研究的现实意义，尽管在某些情况下，这些研究结果还不会马上转化到葡萄园或酒庄。本书的附录涵盖了意大利主要酿酒葡萄品种从1970年起种植面积信息。另外值得一提的是，本书配图的目的不是与文本紧密联系，而是要借助富有艺术个性的照片引起读者的情感共鸣。

扩展阅读：李德美在2015年品鉴过的阿里亚尼考葡萄酒

“阿里亚尼考”作为一个酿酒葡萄品种，对我来讲不陌生。但是第一次与生产者面对面讨论其栽培特性以及酿酒特点，还是2015年4月在山西的怡园酒庄。酒庄园艺师王辉介绍：怡园自2006年开始试种阿里亚尼考。该品种在红色品种中转色较快，成熟较早，在当地9月中旬即可采收，产量与赤霞珠相当，长势中等，对霜霉病抗性一般，但是对其他主要病害抗性较好。那一次，我也有幸品尝到了当时尚未贴标的仅有的两个年份。

怡园珍藏阿里亚尼考 2013怡园珍藏阿里亚尼考 2012
这是怡园采收酿造该品种的第一个年份，该酒呈宝石红色，与马瑟兰、赤霞珠相比偏浅；香气清新、清凉，具有李子等红色水果，间或香草、烟熏气息；中等酒体，轻盈，平衡活泼而干净。

采收比上一年略早几天，呈深紫红色，仍然比同一年份马瑟兰偏浅；具有新鲜的红色水果香气，间或烤果仁、干树叶，以及些许酵母气息；中等偏厚的酒体，平衡性好，单宁紧致。

显然，如果你喜欢厚重的水果炸弹，这个品种没有优势；但是，如果你厌倦了赤霞珠、美乐，想寻找具有新意的葡萄酒，这应该是不错的选择，无论从品种的历史传承还是酒的感官品质而言都是这样。

同年7月初，我参加了意大利葡萄酒名庄协会（Istituto Grandi Marchi）组织的意大利南部葡萄酒产区访问。在Campania大区的Mastroberardino酒庄，我们品鉴了经典的阿里亚尼考。 Mastroberardino家族是意大利葡萄种植的守望者，自酒庄创建以来，历经10代人的传承。他们在意大利南部坚守着阿里亚尼考在内的多个经典葡萄品种的种植，即使经历了根瘤蚜的侵害、战争以及经济萧条的干扰也从未放弃，使得今天葡萄酒的爱好者们有机会欣赏到多样的葡萄酒。

Radici Taurasi Riserva DOCG 2007
宝石红色，清澈；香气清新，似樱桃，具有动物性香气，皮革，干果气息；口感活泼，酸度好，中等酒体，具有一定的长度，回味干净，虽然外观不很浓郁，但是口感中的酸度与单宁，显示出较好的陈年能力。

Radici Taurasi Riserva DOCG 1997
红棕色，透亮；香气细弱，具有烟草、甘草以及些许香醋气息；口感偏薄，具甜润感，酒体轻柔，回味令人愉悦。

编译：冯帆 / Nina Fan Feng