葡萄酒的“修正与被修正”

与Jefford相约星期一

在欧洲，曾经出产了多少跨产区混酿呢？

粗略来说，一般本地出产的葡萄酒大多都是没有经过混酿的。那些被小车推着运出到大城市的葡萄酒就大不相同了。我猜这些酒一定是常常经过混酿，或者掺杂过劣酒的，而且一直不为我们所知。有谁会去查呢？基本上没人。话说回来，就算要查，又从何下手呢？

20世纪30年代，促使法国建立AOC系统的主要原因就是产地的伪造行为——所以这个系统才叫“原产地”命名控制，而非“质量”控制。当时极力反对AOC这个概念本身的不乏大酒商（值得注意的有勃艮第的Charles Bouchard），他们认为把混酿限制在同一个产区会对品质产生负面影响。Bouchard深信，经过“修正”的勃艮第比纯正的更好。

为了改善波尔多葡萄酒的“寡淡”而加入来自其他产区、颜色更深的葡萄酒（比如卡奥尔Cahors和赫米塔希Hermitage）可谓是历史上最著名的常规跨产区混酿了。我一直对这种“波尔多-赫米塔希（Bordeaux Hermitagé）”感到很不可思议，因为从距离上考虑，这是非常麻烦的一件事。相比之下，使用来自上游的卡奥尔、或者位于大西洋海岸向南不远的马第宏（Madiran）出产的深色葡萄酒要方便多了。而且，为什么不用产自南罗讷河谷*（Rhône）、或者朗格多克（Languedoc）、露喜龙（Roussillon）的更加丰满、醇厚的葡萄酒呢？要知道，北罗讷河谷的红葡萄酒酸度和被它“调整”的波尔多葡萄酒可是不相上下的。

关于这个问题，尊敬的John Livingstone-Learmonth已经在2005年的权威著作《北罗讷河谷葡萄酒（The Wines of the Northern Rhône）》中探讨过了。根据Livingstone-Learmonth的说法——当然他是正确无疑的——在混酿中使用北罗讷河谷葡萄酒的做法，是1681年米迪运河（Canal du Midi）建成通航之后才成为可能的。而且，人们确实也使用了大量来自南罗讷河谷的葡萄酒来为波尔多葡萄酒“加把劲儿”。

不过有一点值得注意：在超过一个多世纪的混酿中，经验证明北罗讷河谷伟大的西拉葡萄酒（特别是产自赫米塔希和科尔纳斯Cornas的葡萄酒）与伟大的波尔多梅乐-赤霞珠混酿有着极高的契合度，其他产区都无法望其项背。这也是为什么像Nathaniel Johnston这样的波尔多中间商最终选择在赫米塔希附近租借葡萄园，以及Calvet为何会在小镇Tain设有办公室的原因。这两个产地的葡萄酒就好像是天造地设的一对。 为何成熟的左岸波尔多和北罗讷河谷西拉至今很容易在盲品中被混淆为同一款？其中的缘故可能就在于此。

几周以前，我和Caroline Frey通了一次电话。当时她正带着小女儿在赫米塔希的Tain镇前往梅多克南部的路途之间；她把车停在波尔多中部的一个高速公路休息站上，接听了我的电话。身为Tain镇Jaboulet酒庄以及位于Ludon的朗丽湖酒庄（Chateau La Lagune）两座产业的庄主，她常常在这条路上往返。Frey家族2006年买下Domaine Paul Jaboulet Aine酒庄之后，Caroline（2003级波尔多大学酿酒学专业的优等生）意识到她正处在一个独一无二的位置上，可能通过自己的手重现过往跨产区混酿的历史。从2006年份开始，每年她都将一桶Jaboulet酒庄出产的La Chapelle葡萄酒与一桶朗丽湖酒庄葡萄酒混酿在一起（除了2008年份——那一年没有La Chapelle被酿造出来），并通常灌装进大瓶中。这款混酿被称为“Duo（二重奏）”，目前还没有通过正常商业渠道出售，但是苏富比拍卖行（Sotheby’s）去年获得了一批，并在9月的拍卖会上将它们卖出。

不过，现在有相当于10,000瓶同类葡萄酒可供我们这些“平民”享用。这款酒被称为“Evidence（证明）”，第一个年份（2010）将在今年夏天上市（大约每瓶22欧元）。这款酒使用从北罗讷河谷产区购买的西拉酒浆（Caroline表示也不排除可能有部分来自南罗讷河谷），以及原本用于酿造朗丽湖酒庄第二标葡萄酒Le Moulin的酒浆混酿而成。来自每个地区的酒浆各占50%，这些酒在各自的原产地被酿制陈年，然后来自波尔多的这一半被运往Tain镇进行混合，并进一步陈年。

几周前，我在Tain镇与首席酿酒师Jacques Desvernois还有酿酒师Ralph Garcin一起，第一次品尝到了这款酒。在那之前，我们刚刚品鉴了芬芳馥郁、如小羊羔皮般柔和的2011年份La Chapelle——这是一款平衡、爽口的葡萄酒，带着一缕微甜的“面纱”。

对Jacques和Ralph而言（两人都是Tain镇本地人），在混酿“Evidence”中，赤霞珠占据了主导的地位。不过他们也表示混酿更具有卢瓦河谷（Loire）的风格。可是在我看来，这款酒闻起来甚至品起来都明显更像一款北罗讷河谷葡萄酒——辛辣、爽口而花香四溢。这款混酿中的波尔多成分所带来的更多是单宁以及整体的冲击力。比起La Chapelle，“Evidence”甚至似乎更加“有底气”，虽然在浓郁的口味和细腻的香氛上稍逊一筹。

换句话来说，历史上北罗讷河谷葡萄酒和波尔多葡萄酒曾经的角色被对调了。当然，以前“波雅克-赫米塔希”葡萄酒的混酿比例从来不曾是一半一半的，但是那时只需一点点深色的罗讷河谷葡萄酒就可以让一款大概酒精度在11%-11.5%左右的梅多克葡萄酒变得更有劲道。可是一个半世纪之后，反而变成由梅多克葡萄酒承担“加固”酒体的功能。其中的原因是气候？酿酒手法？还是对果实的挑选？无疑这些要素都在其中起到了一定作用。

不过，我们能够从这款混酿中学到的东西是十分耐人寻味的。我们可能以为风土条件定义了葡萄酒的风格，好比恒星在星座中的位置一般毫不动摇。然而事实是，风土条件的表现是由酿酒方式决定的——而酿酒方式的变革从未停止过。

*注：也译隆河谷。

（编译：吴嘉溦/Sylvia Wu）

专栏作家介绍

Andrew Jefford先生是Decanter杂志及www.decanter.com的专栏作家。Jefford先生从20世纪80年代开始就从事葡萄酒写作（同时涉及的领域还有威士忌，旅行及香水），曾获诸多奖项，最近因专栏作家的成就而获奖。2009年到2010年间的15个月，Jefford先生在Adelaide大学担任高级研究员。目前正在撰写一本澳大利亚葡萄园及风土相关的专业书籍。他目前居住在法国郎格多克产区，Grès de Montpellier和Pic St Loup的交界地带。

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