细说氧化现象

与Jefford相约星期一

在葡萄酒世界里，有比这更复杂的问题吗？我持怀疑态度。关于过早氧化现象（Premature oxidation，简称Premox或者更形象的POx），我们讨论已经将近十年了，但至今这个问题仍阴魂不散。“过氧化勃艮第葡萄酒百科（Oxidized Burgundies Wikisite）”的组织者们去年在比华利山（Beverly Hills）举办了2005年份勃艮第白葡萄酒的评鉴活动，他们注意到这一年份和往年相比是最糟糕的：65款被品鉴的酒中有1/4都显现出提前老化的征兆。不过，明显过早氧化的葡萄酒却比通常要少（6%）。今年的晚宴将于三天后在洛杉矶举行，届时他们将对2006年份进行评鉴。不妨关注上面列出的那个实用的网站，以获得最新的消息。

关于氧化现象的讨论现在已经扩展到勃艮第白葡萄酒以外的领域。我生平仅有一次花重金购买佩萨克-雷奥良（Pessac-Léognan）的白葡萄酒：那是半箱1994年份的骑士酒庄（Domaine de Chevalier）半瓶装（每瓶£18.11）。我是在2001年的期酒周期间买下这些酒的，送上门之前它们都处在完美的存储环境之下。我发现打开的几瓶都已经过早氧化了。我决定放弃这批酒，将剩下的几瓶在拍卖会上卖了出去。那时我还没听说过“premox”这个词。正如我的同事Jane Anson 去年在她的专栏中详细阐明的，如今这个问题不仅事关波尔多白葡萄酒，也正影响着红葡萄酒，尤其是右岸使用晚收的（直白地说就是过度成熟的）梅乐酿造的红葡萄酒。教皇新堡是另一个直面这一危险的产区，氧化作用很可能使新鲜的果味消失无踪——我已经在2001年买的一些葡萄酒中亲身体会到了这一点。

全世界的侍酒师和消息灵通的葡萄酒爱好者们正在探索汝拉（Jura）葡萄酒的魅力，这一地区引起他们注意的要因之一是通过严格控制的（或栽培学上的）氧化过程而酿出的葡萄酒。不仅如此，那些对自然葡萄酒（natural wine）大为赞赏的人似乎也喜爱慢性氧化带来的风味——这种葡萄酒常常以狂放的、不使用二氧化硫的方式酿造而成。相比之下，我大概不会说一款优秀的、使用双耳瓶酿造的白葡萄酒（或橙色葡萄酒）以及一款出众的奎弗瑞（qvevri）是“过度氧化”的。适度的氧化通常有助于这些酒绽放出诱人的复杂风味。还有，谁能否认氧气在酿造上好的欧罗索雪莉（Olorosos）、还有优异得令人大跌眼镜的年份马德拉酒（Madeira）时起到的关键作用呢？赋予高品质威士忌和干邑多样而微妙滋味的“功臣”又是谁？只怕当太阳变成红巨星时，我们还得接着探讨过氧化的问题呢（不过红巨星造成的麻烦要大多了）。

在2009年到2010年之间，我在澳大利亚待了15个月。我几乎和每个人都讨论了过早氧化的问题，通过这些对话，我肯定地感受到这个问题是由瓶塞带来的。说到原因，软木塞让许多澳大利亚酿酒商们恼火不已的与其说是TCA污染（三氯乙酸TCA被普遍认为是造成“木塞污染”的元凶，实际上现代这种现象只会影响到5%的葡萄酒），不如说是随机性的氧化现象（如克来尔谷Clare Valley的酿酒商Tim Adams的遭遇一般，一旦发生，有时会毁掉一半甚至全部的收成）。我最近到访波尔多时，ValérieLavigne-Cruège博士却对我说道：“其实问题在于，一款葡萄酒越是精细脆弱，就越可能对一切事物产生敏感的反应，而瓶塞是最容易被拿来说事的。”

Lavigne-Cruège博士在波尔多大学工作，她大半的职业生涯的都在研究过早氧化的问题，还曾经揭示了谷胱甘肽（glutathione）浓度对葡萄酒汁的抗氧化能力的影响——这个问题与葡萄园及酒汁中的氮含量不足有关。失活酵母菌（fatigued yeasts）则是另一个问题，现在还相当常见，温暖的年份产自低产田的浓郁、丰满的酒汁尤其可能受到影响。再有就是酒精发酵以及苹果酸-乳酸发酵之间的时间差（苹果酸-乳酸发酵本身是一个还原性的过程）。

在酿酒过程中少量使用二氧化硫能够起到多种有益的作用，但显然也会带来过早氧化的风险，特别是那种从发酵前起就被惰性气体“过度保护”着的酒汁。现在有越来越多的酿酒商在重新考虑他们昂贵的气动压榨机的作用，因为通过这种装置榨出的清澈果汁比起那些通过更“野蛮”的板式压榨机榨出的葡萄汁更易氧化。看来在葡萄汁中保留一点固体物质是有必要的。Lavigne-Cruège博士还指出，搅桶（Batonnage）过程并非人们一直怀疑的造成氧化的“罪魁祸首”。“人们以为这个过程会让氧气融入酒汁中；事实上，融入酒汁中的氧是非常少的，并且马上就会与酒渣结合在一起。酒渣在保持酒汁的还原性方面具有十分重要的作用。不进行搅桶工序实际上比坚持这一工序带来的风险更大。”

装瓶过程也相当关键。勃艮第葡萄酒行业协会（BIVB）对2009年份的葡萄酒所作的调查显示，其中40%的酒瓶装得不够满，35%则装得过满；这两种做法都会提高过氧化的风险（装得不够满的酒瓶中含有更多的空气；装得过满的酒瓶中的葡萄酒会对温度更加敏感，而且可能会渗出瓶外）。BIVB现在为酿酒商们提供免费的塑料标尺，方便他们检查装瓶量的多寡。

Lavigne-Cruège的丈夫Vincent Cruège是安德烈-勒顿（André Lurton）波尔多酒庄集团的首席酿酒师，我在勒顿家族旗下的一个酒庄与夫妇俩碰了面。拉露维亚酒庄（Château La Louvière）是在波尔多使用螺旋盖封瓶的先驱。我们三个人一同品鉴了分别用软木塞和螺旋盖封瓶的拉露维亚酒庄2006年份、Couhins-Lurton酒庄2006年份以及2003年份。容我一提，这次品鉴并不是为了探究过早氧化的问题；但这依然是一次非常有趣的比较——考虑到封瓶方式与氧化现象之间的关系，尤其如此。

我当然比较青睐用螺旋盖封瓶的拉露维亚酒庄2006年份：它显得更加清新、鲜活、纯净而爽口。不过对于Couhins-Lurton酒庄的两个年份，结论却不那么明显。这是一款用100%长相思酿造的葡萄酒，使用螺旋盖封瓶使它得以表现出明显的品种特征，甚至还带有少许还原反应带来的类似洋葱的气息。相比之下，使用软木塞封瓶的两个年份虽然长相思的品种特征没有那么明显，却更加具有佩萨克-雷奥良产区的特色：它们都带有丰满的金银花、蜂蜜和柔软的葡萄干等陈年第二阶段的滋味。也就是说，氧气侵入了这些酒中：软木塞封瓶的两款酒颜色更深，几乎呈金色。不过对于一款已经7到10“岁”的白葡萄酒而言，这并不是一件坏事，甚至可以说这些特征正是佩萨克-雷奥良葡萄酒爱好者们所追寻的特色。（Couhins-Lurton酒庄的葡萄酒曾经有一半都使用螺旋盖封瓶，但由于受到了特别是德国消费者的反对，这个比例有所降低。）

另一件令人惊讶的事情发生在更早的几天前：我得以将2004年份里鹏酒庄（Chateau Le Pin）的软木塞和螺旋盖版本进行比较。在场的还有Jacques Thienpont、葡萄酒大师Fiona Morrison和Jacques的侄子CyrilleThienpont。Cyrille是他们位于圣爱美浓的新酒庄L’IF酒庄的总经理。其实那并不是一个完美的对比，因为螺旋盖的那一瓶容量为750毫升，而软木塞的那一瓶只有一半的容量。我们认为螺旋盖的那一瓶香氛更加清晰明显复杂，但是无论风味的复杂度以及整体的和谐度，软木塞的半瓶装却要更胜一筹——它的酒精口感更明显、更浓郁、丰满、柔和而圆润，而750毫升的那一瓶却显得令人尴尬地简单（当然容量和封瓶方式都可能是其中的原因）。

我鼓励大家通过以上的这些信息得出自己的结论，不过不要操之过急。关于氧化问题，恐怕我们还有许多未知的部分需要钻研。我自己得出的结论如下：意外的过早氧化现象是非常糟糕的，酒塞污染也是一样，酿酒商应当尽最大的努力预防这两者的发生；但是可操控的氧化过程则能够为一些类型的葡萄酒增添魅力；另外，螺旋盖并不是万能的灵药。如果最终目的是获得朴实、原始的新鲜果味，那么螺旋盖就是绝佳的选择。问题是对于那些购买和收藏欧洲名酒庄、并期待着等这些酒成熟后再享用的买家们而言，朴实、原始的果味却并不是他们真正想要的。如果你希望原始的果味能够在十年之内演变为迥然有别的、陈年第二阶段的复杂滋味，软木塞可能会比螺旋盖有更好的表现。不过理论上虽然如此，事实却往往毫无规律可循，真让人头疼啊。

（编译：吴嘉溦/Sylvia Wu）

专栏作家介绍

Andrew Jefford先生是Decanter杂志及www.decanter.com的专栏作家。Jefford先生从20世纪80年代开始就从事葡萄酒写作（同时涉及的领域还有威士忌，旅行及香水），曾获诸多奖项，最近因专栏作家的成就而获奖。2009年到2010年间的15个月，Jefford先生在Adelaide大学担任高级研究员。目前正在撰写一本澳大利亚葡萄园及风土相关的专业书籍。他目前居住在法国郎格多克产区，Grès de Montpellier和Pic St Loup的交界地带。

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