普瑞特产区：西班牙葡萄酒奋发向上的新星

作者： Andrew Jefford

2018年3月1日

普瑞特（Priorat）宛如葡萄酒世界的一个极端—有着遗世独立的高山葡萄园与干燥的艳阳夏日。Andrew Jefford对话当地酿酒商，了解普瑞特如何在如此极端的环境下保持平衡与风土特色。

普瑞特遗世独立，犹如一个葡萄酒秘密王国。夜晚降临后，愈发显示出其孤寂之色。只身穿行于蜿蜒的山丘中，见不到任何车辆的身影。熄灭引擎，刹那的寂静让人难以适应，连身边的猎犬都不愿发出声音。

或许是那耀眼的星空让人心生敬畏，这里注定成为僧侣的居所——加尔都西会的教士们于12世纪来到这里，定居在最为偏僻之地，紧挨着蒙桑特（Montsant）陡峭的山林。

蒙桑特意为“让人敬畏的山林”。即使在今天看来，这里也如同孤僻的堡垒。那时的人们必定极有勇气，才敢来到这里。他们将此地称为Escaladei—“上帝的阶梯”，并在这里酿造查特酒（chartreuse*）。时过境迁，教士们逐渐在此安定下来，开阔疆土，建立属于他们的王国。当地的葡萄酒，也随之成为他们生活的一部分。

*一种草本风味的利口酒

如果你让酿酒师描述一下法定产区普瑞特DOQ和蒙桑特DO的关系，他们会告诉你两地的结合如同一枚完美的荷包蛋，蒙桑特是透亮的蛋白，普瑞特则是中间闪闪发光的蛋黄，有着让人窒息的美妙风景。

这个比喻也不完全形象：普瑞特的土壤并非蛋黄般的金色，这里的土壤成分，主要是厚实吸光的llicorella（意为片岩，属于变质岩的一种），多呈现深棕色。并且，这颗“蛋黄”也并不平坦。层层叠叠的山林起伏绵延，家家户户都能看到这既迷人又令人敬畏的景色。

遗世独立的绚丽风采

我们来到离塔拉戈纳（Tarragona）有一定距离的加泰罗尼亚南部，海岸线在重型化工厂的衬托下略显沉闷。

地貌特征千差万别，零星的生物群落装点着广袤的大地——这里与普瑞特之间只有鲜少的几条公路相连，大部分集中在南部附近唯一的小镇Falset周围。

一路向上攀升，便来到由12个僻静村落组成的秘密王国。当地在前根瘤蚜时代种植的葡萄藤数量远多于今日。葡萄园离村落较远，旧时骑着骆也要花费1到2天，那时的酒农离开村庄，一去葡萄园劳作就会待上一周。

Sara Pérez在Mas Martinet 和Venus La Universal酒庄工作，我问她如何形容普瑞特。“沉重，黑暗，深邃”，她说道，“但在起起伏伏中，这种厚重又透露着繁盛感。”Sara每日往返于普瑞特和蒙桑特两地。蒙桑特主要土壤为石灰石，颜色和质地要比普瑞特轻盈。并且，蒙桑特的山脉起伏更为柔和，总体地貌也更为缓和，少了一份压抑，让人感觉更为广阔。Sara补充道：“在普瑞特，黑暗吞噬了光亮。在蒙桑特，光明却照亮了黑暗。”

那这又会对葡萄酒的风味产生什么影响呢？尽管普瑞特位于西班牙北部区域，但其纬度与意大利普利亚（Puglia）的Bari相当，是一个不折不扣的欧洲南部葡萄酒产区。

西班牙产区协会发布的2010年气候数据显示：中心地区Torroja del Priorat年平均气温为14.5摄氏度；年降雨量518毫米（近几年降雨量更低）；年日照2,600小时。这与法国教皇新堡产区十分相似：年平均气温14.8摄氏度；年降雨量为650毫米；年日照为2,800小时。

环绕着普瑞特的山脉造就了如此的气候。蒙桑特北边的山脉阻挡了寒冷北风的侵袭，东部与西部的山脉也起着相似的作用。在夏天，白天的气温有时能达到40摄氏度。

葡萄品种的抉择

正是这独特的气候赋予了红葡萄酒浓郁浑厚的特色。普瑞特大部分红葡萄酒酒精度在14.5到15.5度之间，歌海娜更是轻轻松松直冲16度大关。歌海娜在普瑞特种植面积排名第一：在1,884公顷的种植面积中有730公顷为歌海娜，依次往下分别是佳丽酿（当地称为“Carinenya”，510公顷），赤霞珠（234公顷），西拉（228公顷）以及梅乐（99公顷）。

在20世纪80年代，波尔多品种以及西拉曾是推动普瑞特葡萄酒产业复兴的品种。当时人们认为它们比本土品种歌海娜和佳丽酿质量高得多，而且能够更好地向世人展示普瑞特作为精品葡萄酒产区的潜力。但今天，这些曾经辉煌的国际品种逐渐被当地品种所取代。

但我们也无需带着有色眼镜来看待混了国际品种的葡萄酒，在普瑞特，当地特色总是会在品种上烙下明显的印记：普瑞特作为高品质产区的起点无疑是赤霞珠。这些国际品种，不仅能给酒带来更多的复杂度，同时在寒冷的年份依然拥有出色的表现。

在Clos Figueras酒庄工作的Anne Cannan总结道：“这些国际品种给我们带来的好处远高于风险。”导致它们最终没有在此地站稳脚跟的原因在于：普瑞特的气候让这些国际品种很难达到完美的平衡度——赤霞珠和西拉不太适应普瑞特过于炎热的气候；梅乐则出现了糖成熟速度过快，但果皮吡嗪含量下降速度过慢的现象（注：吡嗪含量太高会给酒带来明显的青椒风味）。

而“平衡”恰恰是评判葡萄酒好坏的重要指标，也是每位普瑞特酒农最关心的问题。他们已经注意到，如今的精品葡萄酒市场已经对酒标上标有15.5度的葡萄酒不再感冒。普瑞特低产量（只有每公顷25百升，甚至更低）高成本（尤其是人力成本）的运营模式更是雪上加霜：一瓶酒出厂价便要15-20欧元，到了消费者手上通常要卖到30英镑（大约260元）一瓶才能保证收支平衡。当一瓶葡萄酒要价如此之高时，人们自然对酒的平衡有了更高要求。

勇闯高峰

在我们了解当地人的酿酒理念之前，不妨先了解一下普瑞特当地的风土：普瑞特和Falset的相连之处海拔为350米，海拔最低的地方在普瑞特的12个村庄中，位于西南部边界的El Molar，只有200米。从El Molar向北，海拔逐渐上升，陆续穿过Porrera，Gratallops，Torroja以及临海的Poboleda（与Escaladei比邻），最后来到蒙桑特山脉。La Morera de Montsant是当地海拔最高的村落——780米。横跨普瑞特和蒙桑特的北部边界的Terroir al Límit酒庄的葡萄园Les Manyes，则坐落在900米的海拔上。正是这700米的海拔差距，给当地带来了多样化的葡萄酒风格。

海拔每升高180米，气温便会降低1摄氏度。位于海拔500米的葡萄园会比在300米的葡萄园晚两周进入成熟期。因此，来自蒙桑特南部的葡萄酒更显浓郁柔和，而来自北方的酒则带有更多酸度——年轻时更为锋芒的棱角，需要更长时间来打磨。

此地的日夜温差亦十分显著。官方产区协的数据显示：普瑞特部分地区白天气温可达40摄氏度，夜晚气温直落到12摄氏度，这样的温差放眼全球也十分罕见。而我们之前用来比较的教皇新堡产区（也可拿波尔多进行比较），尽管最低和最高海拔分别为23米和128米，但夏天的日夜温差并不显著。

“平衡”的难题

多样化的海拔和显著的日夜温差让普瑞特的葡萄酒并不缺乏酸度。如果你使用酸度来作为衡量平衡的标准，那你不太可能从普瑞特葡萄酒中挑出任何毛病。但在这次品鉴中，我们发现普瑞特红葡萄酒的普遍问题在于：高酸度总是游离在总体口感和质感之外。这些红葡萄酒都来自于高海拔的凉爽产区，导致在平衡的风格上类似于白葡萄酒（普瑞特的白葡萄酒倒是十分惊艳）。除了酸度以外，普瑞特还面临别的问题。

尽管酒精度不应该被作为判断葡萄酒好坏的指标（况且正是普瑞特极端的气候以及独特的石质土壤造就了如此浓郁的葡萄酒），但在极端的情况下，葡萄酒中如果出现了哪怕一点葡萄干的风味，加上过度用桶，再配上高海拔和昼夜温差带来的冷冽酸度，葡萄酒恐怕真的好喝不到哪里去——这正是20世纪80年代和90年代，普瑞特雄心勃勃的“先驱者”们酿出的葡萄酒普遍存在的问题。庆幸的是，如今大部分普瑞特的葡萄酒已经不再带有葡萄干和过多的木桶风味。

“我们不想要过熟的葡萄”，来自Terroir al Límit酒庄的Cokè Bálon Jiménez表示，“新鲜成熟的葡萄才是我们的目标。”Terroir Al Límit1酒庄不仅偏好高海拔葡萄园，也习惯较早采摘葡萄，但这也导致有时酿出来的葡萄酒的酒精度无法达到普瑞特当地法律的最低要求：白葡萄酒为13度，红葡萄酒为13.5度。

在将所有容量为300升的橡木桶更换为容量更大的橡木桶后，Bálon和庄主Dominik Huber考虑逐渐用水泥罐取代所有的木桶。Bálon 表示：“过熟的葡萄和过多的桶味会掩盖掉风土特色。” 同时，为了让葡萄酒带有更新鲜的口感，Terroir al Límit酒庄不会对葡萄去梗，而是进行整串发酵。

当地的年轻一代酿酒师也拥有和Terroir al Límit酒庄相似的理念。Mas Martinet酒庄的Pérez降低使用木桶和水泥罐的陈年比例，主要以玻璃罐和两耳细颈酒罐来进行陈年。同时，Pérez决定分时段采摘葡萄，因此采摘期经常会持续一个半月。越来越多的年轻酿酒师偏好佳丽酿，而非父辈们喜欢的歌海娜。虽然佳丽酿的成熟期较长，但却带有高酸度和低酒精度的特点。Pérez打趣道：“山顶上的歌海娜都是有钱人种的。种在山下的佳丽酿是‘穷人的葡萄’。”的确，相比较于歌海娜，佳丽酿更适合炎热的环境。

图片：普瑞特的Illicorella土壤，图片版权：Andrew Jefford

回归土地

如今，大家都明白葡萄酒取得平衡风味的关键在于葡萄园而非酒窖。负责代替酿酒师Daphne Glorian 照料Clos Erasmus葡萄园的Ester Nin表示，从1985年开始，他们在开坑葡萄园时便倾向于山坡式，而非种植密度更高的梯田式。同时，为了增加土壤的活力，他们开始使用生物动力法来打理葡萄园，并使用更为天然的堆肥。从2012年开始，他们开始自己制作堆肥。

Nin继续表示，在过去四年里，他们逐渐看到这些方式带来的好处：尤其是葡萄藤的抗旱能力有了显著提高。“如今，我们在采摘葡萄时会保证葡萄带有较高的酸度且较低的潜在酒精度”，Nin说，“我们的土壤本身十分贫瘠，有机物含量也非常低，但在使用了堆肥后，这个问题得到了有效改善。”

普瑞特越来越热的夏天是Mas Alta的酿酒师Bixente Oçafrain以及当地人担心的问题之一。“老藤和朝北的山坡解决了平衡难题”，（在普瑞特，葡萄种在任一朝向都能成熟）他表示，“我们用有机和生物动力法来打理葡萄园，保证了的葡萄带有充足的活力和酸度，这正是平衡的关键所在。” Mas Alta现有的45公顷葡萄园中有6公顷使用了生物动力法，今年，预计一共会有 12公顷的葡萄园采用生物动力法耕作。

个性特征的探寻

主要售卖波尔多酒的酒商Christopher Cannan很早便看到了普瑞特的潜力，并和众多早期的先锋酒庄建立了业务联系。最终，他在Gratallops附近买下了属于自己的酒庄—Clos Figueras。其第一个年份是2000年，Cannan的女儿Anne在2002年加入家族酒庄，面对我们讨论的问题，长期生活在普瑞特的Anne有着自己独到的见解。

Anne说道：“在西班牙，人们喜欢互相比较，但我并不认同这种观点。每一个人需要有自己的特点。当我们刚踏入酿酒行业时，所有人都使用相似的酿酒方式，出来的酒也是千篇一律的‘大酒’风格。如今，人们的观点开始出现转变，每个人都在用不用的方式做事情，普瑞特正在找寻自己的风格。”

“这让普瑞特有点像青春期的孩子：今天你想和大家一模一样，到了第二天你又想与众不同”，对于从小就被波尔多以及其他顶级好酒包围的Anne来说，究竟什么才是普瑞特的风格？“酒体饱满是普瑞特葡萄酒的特点，如果你想在这里追求勃艮第风格，这是违背当地自然状态的想法。”

在我行程中的最后一天下午，我和Mas Doix酒庄的Sandra Doix一同来到Poboleda最高的山坡，Doix家族世代都在这里生活。这里最老的佳丽酿是由她的曾曾祖父种下的。在前根瘤蚜时代，当地有2000位居民，如今只剩下374名。随处都能看到大型的圆形石头，扬起了尘土的秋风似乎要带走葡萄藤上的最后一片叶子。眼前的葡萄藤已经有110年的藤龄，这种老藤的数量在当地估计不会超过30株。贫瘠的自然环境让这里的葡萄藤身形都较为纤细。Doix家族也曾在此地种植赤霞珠，梅乐和西拉。如今他们将这些国际品种换回歌海娜和佳丽酿。“如此贫瘠的环境最终让我们意识到传统品种才是最好的选择。”

“平衡来源于葡萄本身”，伴着十一月傍晚的微弱日光，她环顾了一圈说道，“这里海拔将近600米，Siurana河流带来的凉风让这里的葡萄拥有足够的酸度，有时我甚至担心酸度会不会太高了。问题的关键在于我们需要等到葡萄果皮完全成熟才能采摘，这样葡萄的风味才能完全出来，尽管这时葡萄的糖分有可能已经很高了。这是普瑞特的特点。我们能做的十分有限，毕竟相比较于广博的土地，我们是如此渺小。我们会适时进行干预，但普瑞特依旧是普瑞特。”

编译： ICY