瓶中精灵

上周一的晚宴上，我品尝到了两瓶截然不同的1988年份美讯酒庄（Chateau La Mission Haut-Brion）。第一瓶稍显黯然，其中的魅力需要小心翼翼地追寻才可发掘——宛如在穿堂风阵阵的农家小屋里玩捉迷藏一样。相比之下，第二瓶架构坚实、风格明快，果味在细微而复杂的松露和雪松的辛香映衬下鲜明悦人，完美地证明了这样一款力量强劲的葡萄酒通过少许的瓶中陈年，会取得怎样美好的成长。

与我同席的有两位中间商（一位法国人、一位英国人）、两位记者（英国人和爱尔兰裔美国人），一位显然品尝过好酒的法国私人银行专家、来自南美洲的卡地亚珠宝（Cartier）前任主管，外加一位已经是四个孩子母亲的爱尔兰人。关于哪瓶葡萄酒更好一些，我们都各执己见；当然我也清楚地表明了我的意见，并解释了理由。

在我进一步解释之前，值得一提的是，我们正大步迈向2015年；而对这款酒而言，再有三年就是它的30岁生日了。这款酒来自一家格拉夫列级酒庄，并且是侯伯王酒庄（Haut-Brion）的姐妹酒庄，因此保存个30年显然丝毫不成问题。可是如今品鉴一款30岁的葡萄酒已经成了一件非常难得的事。 根据大部分零售商的估计以及市场调查显示，大约85%的葡萄酒都会被消费者在购买24小时后喝掉，95%会在一周后被喝掉。当然这些葡萄酒中有一部分在走下货架之前已经经过了一段时间的瓶中陈年，但事实是，我们中的大部分已经没有了饮用老年份葡萄酒的习惯。

这是否是我们感到第一瓶葡萄酒有些“疲”的原因呢？“更有技巧”的品酒者会不会更喜欢这款酒呢？同桌的客人当中，只有那位英国中间商最热情地为第一瓶葡萄酒辩护；而且公平地讲，英国人所钟爱的传统波尔多红葡萄酒的确都要经过几年的瓶中陈年，风格内敛而含蓄，正如这款酒。不过在我看来，我们之所以对第一款酒产生这种感觉，最有可能的理由其实简单得多：第一瓶酒早早即被开瓶并经过了三、四个小时的醒酒；而第二瓶葡萄酒是在我们坐下前才开瓶的。当一瓶酒到了30岁左右，它的香氛就变得十分内敛、芬芳而纤细，过早醒酒可能反而是有害的。

老年份葡萄酒的美妙之处之一，即是最浓郁、美好的香氛往往是通过在还原条件下的陈年——即在以瓶塞隔绝空气的酒瓶中陈年——产生的。与此同时，至少在最开始的几年，厌氧环境会催生一种叫做“硫醇（mercaptan）”的化学成分。过多的硫醇积累会在开瓶时带来一股烧橡胶或腐烂的气味。就算这种气味只有一点点，都可能遮盖一款葡萄酒原本的果香。

而醒酒的目的就在于抵消这种气味——通过令葡萄酒短时间内接触大量的氧气，清除这些橡胶般的气味，令这款葡萄酒真正的香氛从杯中浮现出来，飘入我们这些期待美酒的饮者鼻中。只要将一款葡萄酒倒入杯中，放置一段时间，就能体会到相同的现象了——在几分钟或更长的时间内，氧气会令这款酒从闭合的状态逐渐绽放。醒酒能够令这个步骤更快地完成。

不过问题是我们中的很多人并没有意识到这个根本目的，而以为醒酒是一种——说好听一点——对葡萄酒显示“尊敬”的方式。我们总听说醒酒是侍酒过程的一部分，并且越老的葡萄酒越需要执行这套冗长的仪式，却不了解醒酒其实完全是一个化学反应。

事实上，在经过一段时间的瓶中陈年后，大多数老年份葡萄酒已经完成了清除硫化物气味的过程——氧气透过瓶塞，一点一滴地以极其缓慢的速度中和了这些还原反应的产物。所以老年份葡萄酒通常是不需要经过醒酒的；顶多需要在侍酒之前，为了清除沉淀物而进行这个步骤。我认为，最好还是坚持对年轻葡萄酒中酒体壮硕、单宁重而闭合的酒款进行醒酒；这些葡萄酒才最需要迅速、充分地接触氧气。对年轻的白葡萄酒也是如此；特别是那些以螺旋盖封口的葡萄酒，因为直到开瓶为止，氧气都被完全拒之门外。

不仅如此，对于年轻的葡萄酒，即使我们不进行醒酒，它们也能够在杯中渐渐绽放。可是老年份葡萄酒细腻的香氛一旦飘散，就再没有挽回的可能了。第一瓶美讯酒庄1988年份其实不乏魅力：依然呈现浓郁的紫红色，香氛带有几许清新的灰土气息，口味带有雪松的芬芳。但是至少对我来说，直到第二瓶同款葡萄酒被倒入杯中，我们才清晰地感受到这着实是一款伟大的葡萄酒：它同样带有清新的灰土气味，但在灰烬中蕴含着生机；单宁架构强劲依旧，坚实地支撑着丰沛的秋日水果口味，在我们口中澎湃起伏。而最重要的是，这依然是一款趣味横生的酒，让人联想到在那个稍显潮湿的秋季里，它满载着八月骄阳的回忆，给酿酒师带来了怎样的喜悦。也许1988年份并不是美讯酒庄最优秀的年份，所以它已经成长到了无法承受过早醒酒的地步。但我不禁在想，如果我们手边没有那第二瓶葡萄酒，我们恐怕无法意识到这款酒其实如此宏伟威严；而一款波尔多列级葡萄酒经过良好的陈年过程呈现出的那些美好而诱人的特质也会无谓地消弭在空气中了。

编译： 吴嘉溦 / Sylvia Wu

作者简介

Jane Anson

Jane Anson是Decanter驻波尔多记者，1994-1997年曾在香港居住，从2003年起长居波尔多。著有讲述波尔多一...

阅读更多