“桶味”为何有甜有苦？研究橡木的种类与口味

路易王妃香槟酒庄首席酿酒师Jean-Baptiste Lécaillo正与新锐波尔多酿酒学家Axel Marchal共通开展一项具有跨时代意义的陈年实验，试图破解橡木口味的差异之谜。

陈年实验

Lécaillo给他位于兰斯的酒窖采购了三个特别的新橡木桶，用于陈年酿造路易王妃水晶香槟和白中白的霞多丽基酒。

这三个橡木桶只经过了轻微的烘烤，防止过多的橡木桶香气掩盖掉霞多丽本身带有的清新矿物风味。

Lécaillo期待着他的这三只特别的新桶，能够给葡萄酒的滋味带来一系列变化……

橡木“味”差异的来源

“香草味”、“椰子味”、“雪茄盒”……我们总在谈论橡木桶的各种气味；其实，橡木桶也影响着酒款的风味：比如有些经过橡木桶陈年的葡萄酒，明明没有加糖，尝起来却更为甜美。

在带来这些甜美口味的物质中，有两种最为主要：甜味三萜化合物I和甜味三萜化合物II（简称QTT）。

最早发现这两种化合物的是波尔多酿酒学家Axel Marchal，他在自己的博士后研究中注意到了两者。

Marchal在波尔多葡萄酒科学研究院（ISVV）工作，曾经和已故的著名酿酒学家Denis Dubourdieu共同从事橡木桶风味的研究。他的研究显示：“几乎所有商业橡木桶都由两种橡木制成：欧洲栎橡木和无梗花栎橡木。”

“但这并非橡木桶制造商有意为之。”Marchal补充道，“他们更看重橡木（林）的原产地以及橡木桶的纹理——如今人们似乎更钟情较紧致的纹理。值得注意的是，即使在法国最有名的托台林区（Tronçais），也同时存在欧洲栎和无梗花栎两种橡木。”

“在研究中，我们发现橡木的品种差异才是味道千差万别的最大原因。有的橡木会自然产生对甜味有影响的物质（QTT），有的则会带来苦味（橡木中的苦味有多种来源，主要来源是一种叫Glu-BA的分子）。欧洲栎橡木的苦味分子会更多，无梗花栎橡木则甜味分子更多。”

一直以来，人们都更倾向使用无梗花栎橡木桶来陈年葡萄酒。无梗花栎橡木中含有大量的香气分子，比如香草醛和威士忌内酯——威士忌内酯会给葡萄酒带来西式糕点以及椰子的香气。

但是现在，对于QTT风味分子的发现让我们对橡木桶带来的口味有了更深入的了解。

我们对于滋味的感知，本来就会受到香气的影响。所以如果一款酒闻起来充满甜蜜香草的气息，本来就偏甜的口味尝起来就会显得更甜。而无梗花栎橡木同时占上了“香气甜”和“口味甜”两者。

打造“纯种”橡木桶

既然如此，有没有可能确保只用无梗花栎打造一批橡木桶呢？Marchal也想到了这一点，把他的研究更进了一步。

行走在橡木林里，有的专家能通过外观来判断橡木的种类，但当将这些橡木砍成橡木片后，仅靠外观就很难判断它们的种类了。

为此，Marchal研发出了一种百发百中的检验手法，只需要七分钟，便能对橡木的品种做出判断。这种手法可以用在橡木条、成品的橡木桶上，就连经过橡木陈年的葡萄酒也没问题。

这项技术，被用在了开头提到的陈年实验中——经过Marchal的把关，路易斯王妃香槟的木桶制作商Seguin Moreau（Marchal研究项目的资助方之一）得以保证实验中所有橡木桶原材料都为无梗花栎橡木。

而且，这三只桶也成为了全世界第一批每个桶板都确定含有QTT滋味分子的橡木桶。

此外，为了加深对橡木桶口味的理解，Marchal选用了液相色谱法将橡木中的非挥发性物质分离了出来（也就是挑出滋味分子而不是气味分子——波尔多葡萄酒科学研究院将其称为味觉分离法）。这种测量方法最早被用于检测运动员是否服用了违禁药品。

每当分离出一种非挥发性物质，Marchal便会与Dubourdieu和同事Valerie Lavigne做品尝实验，不断重复这一过程，直到将这些滋味分子和杯中不同的风味进行一一对应。

目前，酒商们还无法在市场买到一款完全用无梗花栎橡木制作的橡木桶。

路易斯王妃香槟是第一个使用这种“纯种”橡木桶进行陈年实验的酒庄，实验的结果如何，我们还需拭目以待。不过毫无疑问，这是一个极有潜力的实验项目，早在2014年7月就获得了专利。

Marchal表示：“这个项目的最终目的，是通过对橡木品种的深入研究，研发一种能够真正反映葡萄酒自然风味的橡木桶。”

编译： ICY