你真的了解灰比诺吗？| Stephen Brook

作者： Stephen Brook

2017年5月10日

知名葡萄酒作家Stephen Brook最近走访弗留利（Friuli）产区发现，当地的酿酒师开始专注于酿造优质的灰比诺，期望摆脱意大利灰比诺（Pinot Grigio）长期以来给人“乏善可陈”的印象。

去年夏天，我参加了一场在巴罗洛（Barolo）举办的葡萄酒活动，有人问我对弗留利的顶级灰比诺的看法如何。我并没察觉到在场有许多弗留利的酿酒师，便脱口而出：“它们有着复杂的异域风味，但由于使用了过熟的葡萄，口感比较厚重。”

我以为酿酒师们听到后会朝我扔鞋子。相反，他们邀请我重新去感受弗留利，我欣然接受了他们的邀请。

美国的葡萄酒博主Ron Washa曾犀利地指出：灰比诺在意大利人心目中，跟水是个同义词。尽管这个评价过于简单粗暴，但听者们都会秒懂并相视一笑。尽管阿尔萨斯（Alsace）、弗留利、阿尔托阿迪杰（Alto Adige）和俄勒冈（Oregon）出产的灰比诺质量上乘，口感浓郁饱满。但人们对灰比诺的认识大多来自于低端超市货。

没有人会想到，灰比诺是德国出口量最大的品种之一。甚至有传言称，意大利维内图（Veneto）出产那些味道寡淡的灰比诺，其实是鱼目混珠的棠比内洛（Trebbiano）。出现这样的传言也不奇怪，毕竟棠比内洛肯定谈不上是个“味道丰富”的品种。

走自己的路

如此一来，弗留利最高品质的灰比诺处境就比较尴尬了。它和超市的廉价品有着天壤之别，但和来自阿尔萨斯的灰比诺也无过多相似之处。

阿尔萨斯的灰比诺（Pinot Gris）带有更为肥厚口感，并且常有残糖，入口更为甜美圆滑，还有着弗留利鲜少出现的麝香葡萄风味。

弗留利的灰比诺则以梨和苹果风味为主，温暖的年份会展现出更多柑橘和核果气息。顺便，灰比诺在弗留利可不是新来客了——早在19世纪40年代，它就已经扎根于这片土地上。

弗留利-威尼斯朱利亚（Friuli Venezia Giulia）幅员辽阔，涵盖了波代诺内（Pordenone）和乌迪内（Udine）以西的冲击平原，阿圭利亚（Aquiliea）与海岸接壤的平原地区，以及位于宽广的玛拉诺泻湖边的拉蒂萨纳（Latisana）。

这里出产的葡萄酒尽管有着不错的品质，但达到“卓越”的高度还是少数。原因藏在当地的“法定产量”中：当地法律规定，每公顷至少出产75百升葡萄酒。尽管看起来并不高，但已经限制了葡萄成熟度的进一步提高，从而影响到浓郁度。（IGT级别的灰比诺最高可达每公顷190百升，也难怪酿出来的酒喝起来和水没啥区别。）

这就是为什么这里的酒会与“平淡”俩字划等号。连在当地最大的酒庄Ca’ Bolani工作的Marco Rabino也承认，此处的灰比诺的最佳适饮期是在装瓶后的两年内。

向山区进发

弗留利生产高品质灰比诺的子产区，包括东部山区（ColliOrientali），柯利奥（Collio）以及伊松佐（Isonzo）北部。这三个地区不仅土壤以及微气候十分出色，也拥有众多肯用心酿造灰比诺的酿酒师，对风格表达则有着各自的理解。

相较于分别位于西边和南边的格拉芙（Grave）和阿圭利亚，东部山区、柯利奥和伊松佐在地形上更接近山区，土壤以泥灰和石灰石为主。只要选择合适的山坡朝向，并控制产量，灰比诺的成熟度便有了保证。

东部山区酿酒师Annalisa Zorzettig选择在绿色采摘（greenharvests）时将产量减少到每公顷50百升左右。但他表示，产量并不能说明品质好坏。Gigante认为，遇到一个好的年份时，就算产量高也不要紧。他的高品质葡萄酒中，不少都使用高产量的葡萄酿造，喝起来也的确风味十足。

Il Ronca酒庄的Martina Moreale则持相反意见。在她的土地上，高产量是出不来好酒的，因为这里的土壤十分贫瘠。这恰是山区和平原最大的不同：位于平原的土壤更为肥沃。

Gigante解释道：“在山坡上，产区日夜温差更为明显，凉爽的夜晚也能保持葡萄的酸度，毕竟大多灰比诺的酸度不高。最适合灰比诺的土壤是粘土，会为灰比诺带来矿物风味。当然，葡萄藤的树龄，海拔，朝向也同样重要。由于灰比诺只有在完全成熟时才能呈现复杂的香气，因此过早采摘是大忌。”

来自家族酒庄LivioFelluga的Andrea Felluga补充道：“我们会用来自于不同海拔的葡萄进行调配，以此增加复杂度。但贫瘠的土壤是关键。”

与阿尔萨斯灰比诺相同，只有高成熟度的灰比诺才会充分展现迷人的风情。尽管13度以下的灰比诺带有怡人的青草香气，但缺乏复杂度和厚度。当然，保持风味的平衡是个精细活。

Ronco del Gelso酒庄的Giorgio Badin酿造出的灰比诺浓郁饱满，但高酒精度和低酸度导致架构略散。大部分的酿酒师通过抑制苹果酸乳酸发酵（MLF）来保持清新的口感。

但许多顶级的酒庄，比如Livio Felluga和Le Vigne de Zamò，即使进行部分——甚至是充分的苹果酸-乳酸发酵，风格依然十分清新。 Andrea Felluga问我是否能判断他的灰比诺有无经过苹果酸乳酸发酵，说实话，这真难倒我了。

伊松佐子产区是公认的灰比诺明星产区。距离亚得里亚海（Adriatic）20公里，它与东部山区和柯利奥有许多不同之处：地形更为平缓。土壤也以石头和粘土为主，能帮助灰比诺更早进入成熟期。

其中最好的葡萄酒来自Rive Alte高原。作为Isonzo最顶尖的酿酒师，Vie di Romans酒庄的Gianfranco Gallo表示：“由于灰比诺是黑比诺的变种，所以两者的成熟规律十分相似。我希望葡萄能够在达到酚成熟的同时不会过熟。尽管酸度是一个重要的指标，但仅根据酸度来决定采摘时间过于片面。我们还需要考量在口感中，其单宁架构能否与酸度相辅相成。”

陈年至上

良好的架构是陈年的基础。在柯利奥产区的Venica&Venica酒庄，Giampaolo Venica从酒窖里拿出了一些老年份的灰比诺。最老的1988年依然活力十足；1993年则棱角分明；1995年和2000年表现最为出色——果仁的香气迎面扑来，却丝毫没有氧化迹象。

Giampolo说道：“以前的产量可比现在要高多了，但这么多年过去了，它们依然活力十足。尽管在酿造过程中我们杜绝氧化，但我们会从果皮中尽可能汲取更多的颜色和风味，为陈年打好基础。”在这些老酒里，2000年份拥有油脂般的口感。1996年份的表现更荡气回肠：浓郁的柠檬果香所带来的清新口感让人感受不到时光的流逝。

即使在弗留利，大部分的灰比诺还是最好趁年轻时饮用——一年的瓶陈，就足以让香气充分绽放。

但是，如果说高品质酿酒葡萄的特征之一是“陈年潜力”的话，只要经过精心的耕作、细致的酿造，灰比诺完全当得起“高贵（noble）”二字。

灰比诺鲜少进行木桶陈年。Gallo只使用15%的新橡木；Lis Neris则用500升容量的橡木桶；Ronco di Gelso, Branko和Borgo San Daniele会用大橡木桶来陈放葡萄酒。即使有的酿酒师会使用小橡木桶，他们的目的也不在于萃取橡木风味，而是借此为酒增加质感。

除了灰比诺，黑比诺还有另一个变种——白比诺。两者的区别在于，当灰比诺完全成熟时，果皮会带有一点棕色。采收过后，大部分的酿酒师会把灰比诺直接榨汁，以防葡萄汁染上果皮的颜色。但一些酿酒师会将果皮浸泡在果汁里一段时间，为酒带来一点如普罗旺斯桃红或是黄铜的色泽。

这种经过浸皮的灰比诺被称为ramato。越来越多的酒庄开始酿造ramato，RoncSoreli、Scarbolo和Draga便是其中的代表。其独特的红色水果风味和丰厚的口感获得了一批追捧者。尽管东部山区的Flaibani使用了生物动力法栽培的葡萄来酿酒，但这种经过长时间浸皮的“橙色葡萄酒（OrangeWine）”还是十分稀有。

在短短数天的密集行程中，我是否对灰比诺有了改观？答案是肯定的。

平淡如水的超市货实在不值一提；这趟旅途中，我也没碰到过于饱满浓郁的反面教材。相反，我在这里邂逅了无数酒体饱满、精致美妙的灰比诺，以十足的风味，迷人的口感以及完美的平衡，静待你的发掘。

编译： ICY