热浪席卷葡萄园，酿酒师该如何应对高温挑战？——问问Decanter

法国Carcassonne，烈日炙烤下的葡萄园。 图片版权：Unsplash / Boudewijn “Bo” Boer

热浪席卷葡萄园——随之而来的是哪些威胁和挑战？

法国官方不久前发布了公共卫生预警，称今年6月的平均气温已超过了历史同期最高值，法国南部地区的温度甚至已达到了45摄氏度。而相邻的意大利皮埃蒙特大区（Piedmont）也发布了高温红色预警，滚滚热浪使得当地最高气温“不遑多让”地飙升至42摄氏度。面对这突如其来的热浪侵袭，酿酒师需要及时采取应对措施，但这高温天气究竟会对葡萄造成哪些影响呢？一起来看看吧……

酸度流失

绝大多数葡萄酒的pH值在3到4之间。

“苹果酸对高温环境相当敏感，当温度超过30摄氏度时，它的含量便会急剧下降。” Berlucchi酒庄的CEO兼酿酒师Arturo Ziliani说到。

“这种酸是弗朗齐科达（Franciacorta）起泡酒清爽口感的决定性因素——如果它的含量急剧降低，那我们的葡萄酒就会丧失优雅特性和陈年潜力，最终得到的只是一瓶昏昏沉沉、如‘果酱般’甜腻的中庸产品。”

“为了抵抗热浪侵袭，必须要尽可能快地完成手工采收任务，这样才能避免因酸度降低而导致葡萄酒丧失清爽口感的后果。”

西班牙佩内德斯产区（Penedès）Colet酒庄的酿酒师Irene Mestre表示，他们尝试通过遮阳途径来帮助果实保持清爽状态，但“其他酿酒师或许更倾向于在后期酿酒过程中做出改变，通过额外添加酒石酸来提升葡萄酒的酸度。”

灼伤果实

Sokol Blosser葡萄园内经历着40° C高温侵袭的葡萄藤。 图片版权：Sokol Blosser酒庄推特

除了会降低酸含量，过强的光照还会灼伤葡萄果实，美国俄勒冈州Sokol Blosser酒庄的酿酒师Alex Sokol Blosser如是说道。

“我们可以筛选掉被灼伤的果实，或者为它们喷涂防晒液。” Sokol Blosser说。

当Harry Peterson-Nedry在美国威拉梅特谷（Willamette Valley）Chehalem酒庄做酿酒师时，曾向Decanter.com表示：“（在修剪葡萄藤时，）我们会尽可能多地保留葡萄藤西侧的叶片，这样做主要就是为了避免果实晒伤的问题。”

在布诺萨山谷（Barossa Valley）这样的炎热产区，为了给果实提供更多的阴凉空间，人们还会特意地对葡萄藤进行“灌木式（bush-trained）”修剪。

对坚守葡萄酒风格造成威胁

高海拔可以在炎热产区内为葡萄藤提供凉爽的生活条件，例如上图所示的美国纳帕春山区（Spring Mountain）葡萄园。

Mestre说：“芬芳香气和鲜爽口感的丧失是高温天气所带来的风险之一。”

“这也取决于你的酿酒风格——因为我们更注重于在葡萄园内进行应对措施，所以会通过保留更多的叶片来为葡萄提供更好的遮阳效果。而在后期的酒窖工作中，我们则尽量避免对葡萄酒做出太多的人为干预。”

Peterson-Nedry表示：“是黑比诺（Pinot Noir）让我们的葡萄酒得以展现出精致、优雅、高酸度和低酒精度的特点，但众所周知，它可是个敏感的品种，这就要求我们不仅要对气候条件加以重视，同时也不能对栽培酿造过程掉以轻心。”

“为了（在高温条件下）向酒庄提供同等质量的果实，我们需要在中短期内对葡萄园（高海拔、山丘北侧的新葡萄园选址、叶片修剪、灌溉和产量限制）进行调整，同时还需要对生产酿造环节（采收时间、浸渍步骤、压帽方法、发酵温度、添加物）进行调整。”

影响葡萄园内的工作进展

宁夏迦南美地酒庄（Kanaan Winery）——2015年Decanter亚洲葡萄酒大赛（DAWA）地区奖获得者——的红葡萄采收工作。 图片版权：迦南美地酒庄

高温天气也会让葡萄园内的工作放缓脚步。

Sokol说：“由于天气实在是太热了，所以在午饭后必须要停止葡萄园内的工作。”

根据开头所提到的法国公共卫生预警，葡萄园工人需要提前四小时开始工作，这样才能避开一天中最高温的时段。

而在一些特别炎热的国家，一些酒庄还会选择在晚上采收葡萄。（详情请回顾文章《为什么要在夜里采收葡萄？——问问Decanter》）

2017年，一篇在《Temperature》杂志上发表的研究强调了对地中海国家葡萄园工人在高温天气下工作的担忧。通过运用时间-运动分析手段，研究人员发现极端的高温条件会导致劳动时间的显著降低。

本文初次发表于2017年，于2019年进行了更新修改。

编译： 孔祥鑫 / Leo