哪种葡萄酒适合搭配龙虾饮用？——问问Decanter

从香槟（Champagne）到丽波拉盖拉（Ribolla Gialla），有非常多的酒款适合搭配龙虾饮用。图片版权：Unsplash.com 网站，Louis Hansel

适合搭配龙虾的酒款速览

值得尝试：

· • 年份香槟（Vintage Champagne），尤其是白中白香槟（blanc de blancs）

· • 桃红起泡酒（Sparkling rosé），传统法酿造

· • 霞多丽 – 鲜爽风味的龙虾菜肴适合搭配未经橡木桶陈酿（未过桶）的夏布利（Chablis）葡萄酒，如果龙虾经由黄油沙司烹制，则适合搭配轻微过桶的酒款

· • 索阿维经典（Soave Classico）

· • 绿维特（Grüner Veltliner）

· • 不妨试试丽波拉盖拉（Ribolla Gialla）、绿酒（Vinho Verde）或酒体轻盈的红葡萄酒

· 配酒雷区：

· • 酒体雄壮、单宁饱满的红葡萄酒可不是搭配龙虾的好选择

很难相信，如今大受欢迎的龙虾曾有过被视作是“海洋蟑螂”的黑历史。直到20世纪，这种不起眼的食物才被重新塑造为美味佳肴的代名词，而这种“乌鸦变凤凰”的经历在牡蛎的身上也是似曾相识。

根据主厨Michel Roux Jr介绍，食材新鲜度是决定龙虾口感是否讨喜的关键因素，他之前曾在Decanter.com网站上撰文到：“当你准备下厨时，最好是从活龙虾开始下手。”

当谈到配餐用酒时，龙虾可不是个三言两语就能对付过去的主。龙虾肉的特色可以说是简明直接——饱满且微甜，但当呈现在餐盘上时，你却可以看到从法式焗烤到龙虾卷等诸多的菜肴形式，所以它的配酒选择的确是个复杂工作。

通用的配酒建议

旧金山Ungrafted酒吧的侍酒师兼合伙人Chris Gaither说到：“最好的建议就是不要让配餐用酒掩盖了龙虾本来的食材特色。”

他说，这意味着“不要选择口感浓厚、单宁饱满的红葡萄酒，因为它们和龙虾肉在一起可能会产生些古怪的风味。”

Adam Handling 餐饮团体的首席侍酒师Kelvin McCabe 说到：“一个需要贯彻的宗旨是，选择用葡萄酒成熟又柔和的水果风味来搭配龙虾微甜的肉质特点。” Adam Handling餐饮团体还在伦敦Covent Garden地区拥有Frog餐厅。

香槟和传统法起泡酒

Gaither说：“我最喜欢的龙虾配酒之一是白中白香槟（blanc de blancs），尤其是来自顶级酒庄的年份酒款，比如一瓶2006 Pierre Moncuit香槟。”

他认为，用一款酒体饱满且经历过较长时间陈酿过程的非年份香槟酒来搭配龙虾，比如Charles Heidsieck酒庄的干型珍藏（Brut Reserve）香槟，同样可以“提升龙虾口感的饱满度和复杂度”。

McCabe说：“在Frog by Adam Handling餐厅的餐单上，有一道用和牛脂腌制过的龙虾菜肴，对此我会选择一瓶有着诱人烤面包特色的Taittinger Comte 2006香槟酒进行搭配。”

据伦敦Bedales of Borough和Bob’s Lobster酒吧餐厅的葡萄酒总监Mario Sposito介绍，起泡酒同样是龙虾卷的优质搭档。

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不论是白还是桃红，传统法起泡酒都会是Sposito用来搭配龙虾和小龙虾卷的第一选择。他说：“你需要选择一款力量与优雅兼具，可以将龙虾肉、蛋黄酱和奶油面包更为紧密地融合，清爽、柔顺又丝滑的葡萄酒。”

白葡萄酒：从霞多丽到丽波拉盖拉（Ribolla Gialla）

霞多丽葡萄酒是一个经典选择，但需要考虑其经历橡木桶陈酿的程度。McCabe说：“对于一道经黄油烤制的龙虾肉来说，适合搭配一款酒体饱满、果味丰富、来自澳大利亚或加州的橡木桶陈酿霞多丽白葡萄酒。”

“而对于口感更为清淡的蒸龙虾肉来说，我会选择一款受沿海气候影响、具有矿物质风味的白葡萄酒，它们淡淡的咸味口感可以完美搭配龙虾肉那柔和鲜美的海洋风味。”

Gaither认为夏布利（Chablis），尤其是一级葡萄酒（premier cru）水准的酒款，可以提升龙虾肉口感的复杂度，但他同时也建议尝试其他种类的酒款。

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“我同样喜欢来自奥地利瓦豪河谷（Wachau）的绿维特（Smaragd Grüner Veltliner）葡萄酒，用这个酒款来搭配经黄油和药草烹制的龙虾肉有着不俗的效果。那清爽的风味可以实实在在地提升龙虾肉质的饱满度。我是2016 Knoll或2016 Alzinger酒款的铁杆粉丝。”

纳帕谷Press餐厅的葡萄酒总监Amanda McCrossin同样建议不要拘泥于霞多丽酒款，可以把眼光放在其他种类葡萄酒的身上。

她说：“虽然霞多丽葡萄酒在搭配龙虾菜肴的工作上广受重用，但我发现其实它也并不是全能型选手般的存在。”

“不妨可以用弗留利托凯（Tocai Friulano）和丽波拉盖拉（Ribolla Gialla）这些较为小众的意大利品种进行搭配，它们可以达到调和各式龙虾菜肴‘游刃有余’的搭配效果。”

在纳帕谷只种植着少量的丽波拉盖拉葡萄。在Press餐厅的酒单上，McCrossin着重推荐了一款由丽波拉盖拉、弗留利托凯和少量霞多丽混酿，出自Dan Petroski 近邻Massican 酒庄的“Annia”葡萄酒，非常适合来搭配冷鲜或经黄油清蒸的龙虾肉。

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作为百搭不厌、全能型酒款的支持者，伦敦诺丁山Caractère餐厅的首席侍酒师Romeo Bisacchi表示，来自意大利的索阿维经典（Soave Classico）和阿韦利诺-菲亚诺（Fiano di Avellino）葡萄酒值得一试。

他说：“试着搭配一款口感稍干、酒体轻盈又带着轻柔矿物质感的葡萄酒。”他着重推荐来自了一款来自Pieropan酒庄的“La Rocca” 索阿维经典葡萄酒。

红葡萄酒怎么样？

根据Gaither、McCabe和Sposito的说法，轻盈风格的红葡萄酒也是不错的选择。

Sposito说：“避免单宁过高或酒体过重的橡木桶陈酿葡萄酒，不过可以关注一下酒体轻盈优雅的红葡萄酒，它们可能会带给你别样的惊喜。”

Gaither补充道：“可以尝试一下来自阿尔卑斯山的红葡萄酒，比如产自法国汝拉（Jura）的普萨（Poulsard）或Trousseau（来自Desire Petit 酒庄）葡萄酒。”

其实红葡萄酒和鱼肉并不是水火不容的敌对关系，想要了解更多，可以回顾一下由伦敦蓝带烹饪学院（Le Cordon Ble）侍酒师大师Matthieu Longuère MS所写的《红葡萄酒可以配鱼肉吗？Yes and No》一文。

编译： 孔祥鑫 / Leo