Decanter醇鉴上海美酒相遇之旅之来自中国的优质赤霞珠

德美说酒__一个中国酿酒师眼中的葡萄酒

11月29日，Deanter Fine Wine Encounter 活动第一次在上海举行。系列活动中的第一场是中国精品赤霞珠品鉴，这个品鉴由Steven Spurrier和我主持。

本次活动由Decanter出版人Sarah Kemp提出。今年春季香港Vinexpo期间，我们专门进行了一次面对面地讨论。中国不仅是葡萄酒消费市场，同时也是一个葡萄酒生产国，出产的葡萄酒也陆陆续续获得了一些国际奖项。因此，组织这样一个主题的品鉴会，肯定是有意义的事情。但是，如何选择代表性的葡萄酒用以品鉴，却不是一件很容易的事情。仅仅考虑某一个样品的品质是远远不够的，因为被选定的样品不但要代表酒庄的质量水准，还要用以展示产区的特点。因此，要考虑到入选的酒样除了品质优异以外，还要在市场中具有稳定的口碑。

活动开始，Steven为来宾介绍了赤霞珠的相关信息。感谢香格里拉酒店集团葡萄酒总监吕杨；他为大家进行了精准的中文翻译，使现场的中文听众也能很好地把握Steven的讲话精髓。

Steven引用了Jancis Robinson、Julia Harding以及 Jose Vouillamoz于2012年合作出版的《葡萄品种（Wine Grape）》一书中对赤霞珠的描述作为开篇：“赤霞珠是世界最为广泛传播的葡萄品种，用以酿造浓郁的、单宁强劲的、适合陈年的葡萄酒。”

包括波尔多五大一级庄在内的众多酒庄出产美酒的声誉都得益于这一来自梅多克的葡萄品种。赤霞珠——Cabernet Sauvignon的名字来源于1784年被称为“Gros Cavernet Sauvignon”的葡萄，直到1840年才使用现代的名字“Cabernet Sauvignon”。在19世纪末期，人们或许将其与品丽珠（Cabernet Franc）混淆——实际上这是赤霞珠的母本，父本是当地的长相思（Sauvignon Blanc）。品丽珠也是美乐（Merlot）的亲本，后者与赤霞珠在18世纪中期起成为波尔多的姊妹品种。

赤霞珠长势强，萌芽晚，属于中晚熟品种，适合在采光好、通透性良好的砂砾并且偏酸性土壤的地块中生长，果穗和果粒都很小，果皮厚，表皮蜡粉层泛蓝色。

赤霞珠在哪些产区种植

讨论哪里种植赤霞珠，还不如讨论哪里不种赤霞珠。这个晚熟的品种通常种植在在那些冷凉的地区，但是在这诸百个产区中，仅有以下出产着品质优异的葡萄酒：法国波尔多的梅多克（Medoc）与贝萨克-雷奥酿（Pessac-Leognan）——波尔多造就了赤霞珠并使之成名，或许与一个半世纪前的那场灾难具有密切的关系：19世纪中期波尔多葡萄园遭受根瘤蚜之灾后，人们意外地获得了重新种植葡萄园、重新选择葡萄品种的机会——赤霞珠因为具有上述优势被选中而扩大了种植。波尔多葡萄酒的盛名更吸引了世界各地葡萄种植者的眼球，使其成为今天世界最为广泛种植的酿酒葡萄品种。

法国以外，赤霞珠还种植在西班牙的佩内顿（Penedes），意大利的宝嘉丽（Bolgheri），美国的纳帕（Napa）、索纳玛（Sonoma）、圣塔科鲁兹山（Santa Cruz Mountains）以及华盛顿州（Washington State）部分地区，澳大利亚的库纳瓦拉（Coonawarra）与玛格丽特河（Margaret River），南非的斯特伦布斯（Stellenbosch），另外赤霞珠在智利和阿根廷的种植范围也在不断增长。

赤霞珠果粒小，果皮厚，所酿造的酒通常颜色较深，单宁高，酸度高，适合在橡木桶中陈酿。但是年轻时的赤霞珠果味与橡木难以融合，橡木陈酿加强了原本就很强烈的单宁感，通常需要进行很多年的瓶内陈酿，尤其是气候温凉的地区如波尔多出产的赤霞珠更是如此。

除非果实成熟度很高，否则赤霞珠出产的葡萄酒通常结构感较强，但是缺少圆润感，传统地需要与品丽珠、美乐等果味好、口感柔软的品种调配，在波尔多有时候还会调配小味多和马贝克。因为果味浓烈，赤霞珠在温暖地区也会与西拉调配，但是获得的完全是赤霞珠的口感。

中国的赤霞珠

中国酿酒葡萄超过一半种植的是赤霞珠，除了东北葡萄酒产区由于极其寒冷，赤霞珠无法成熟而没有种植之外，在其他各个产区都有种植赤霞珠，甚至湿热的南方产区也有种植——尽管中国是一个以初级、快速消费为主要特点的葡萄酒市场，而赤霞珠酿造的葡萄酒却难以在年轻时饮用。

赤霞珠最早于1892年被引种于中国烟台，之后又经过几次集中引种，延续至今。在上个世纪中期，中国葡萄育种家利用赤霞珠与紫北塞（Alicante Bouche）杂交获得红汁的烟73、烟74酿酒葡萄品种。除了本世纪初中国各个产区自法国、美国、意大利等地陆续引进的嫁接种苗种植的新葡萄园，其他正在结果的赤霞珠大多不超过20年的树龄，并且葡萄园中品种混杂严重——往往混有美乐和蛇龙珠（Cabernet Gernischt，或许是佳美娜Camenere）。再加上中国北方葡萄园冬季需要将葡萄藤埋土保护越冬，老葡萄园往往采用独龙杆整形方式（图1、2），葡萄果穗成熟度不一致，所谓的“赤霞珠”酿造葡萄酒往往带有植物的、青椒的、甚至青草的气味。

本次品鉴会选择了怡园深蓝2011、贺兰晴雪加贝兰珍藏2011、中法庄园珍藏2011和银色高地阙歌2012这四款法律意义上的赤霞珠——所有四款都不是100%赤霞珠，但是符合中国葡萄酒产品标准对于“品种葡萄酒”不少于75%的限定。

怡园酒庄是中国最为成功的葡萄酒庄——无论是产品品质稳定性、管理队伍建设、品牌建设以及营销方式，都搭建了自己的模式，并且经过市场的多年检验。“深蓝”不是怡园酒庄酒庄最高档次的产品类别，但却是酒庄的旗舰产品。应当说明的是，怡园酒庄发迹于山西，但是这款深蓝却是由怡园酒庄在宁夏的葡萄园出产的葡萄酿造而成。这款酒呈宝石红色，偏淡；香气清新，果味清晰；口感柔软而活泼，中等偏轻酒体，平衡干净。

贺兰晴雪酒庄于2011年获得Decanter大奖而名声鹊起，这款于2011年酿造的加贝兰珍藏（Reserve）虽不及获奖的特别珍藏（Grand Reserve），但也体现了酒庄一贯的风格。加贝兰获奖极大鼓励了宁夏贺兰山东麓产区葡萄酒投资——因为贺兰晴雪酒庄所拥有的条件在当地具有很好的示范效应。这款酒呈深宝石红色，清澈；香气浓郁而富有变化，具有烟熏、咖啡以及烟草气息；结构感好，单宁具有力度，平衡，果味与橡木协调。

中法庄园是由中国与法国政府于2001年合作建设的葡萄种植与酿酒项目，现由迦南投资公司运营。中法庄园的葡萄苗木全部从法国进口，并且每个种植地块都清楚地标注了砧木与接穗的品系编号；酿酒设备全部由法国引进，中法庄园成为了中国新一轮葡萄酿酒投资的标杆。这款酒色泽浓郁，暗红色；香气清新而雅致，具有温暖感，明晰的黑莓、黑醋栗以及香草香气；口感丝而柔软丝滑，结构平衡，回味甘美。

银色高地酒庄一直被视为中国车库酒的样版。投资人与酿酒师丰富的故事，以及所出产葡萄酒的不俗品质吸引了很多葡萄酒爱好者的关注；作为被国际葡萄酒媒体报道最多的中国酒庄之一提升了宁夏葡萄酒产区的影响力。这款葡萄酒呈鲜亮的宝石红色，清澈；香气清新，黑色水果间有果酱气息，少许香草以及薄荷清凉感；入口酸度活泼，中等酒体，单宁强劲，有力度。

中国已经成为赤霞珠的种植区，我们期待有更多品质优异、独具特色的中国赤霞珠出品。

Steven语：
怡园深蓝2011：清新的（Fresh）
贺兰晴雪加贝兰珍藏2011：丰富的（Complex）
中法庄园珍藏2011：典雅的（Elegant）
银色高地阙歌2012：果味的（Fruity）

编译： 冯帆 / Nina Fan Feng

作者简介

李德美 / LI Demei

李德美，葡萄酒顾问及酿酒师，北京农学院酿酒工程系主任，讲授葡萄酒相关课程，曾在法国ESA大学担任客座教师，致力于为中国葡萄酒行业...

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