穆塞来斯

德美说酒__一个中国酿酒师眼中的葡萄酒

新疆是个神奇而神秘的地方，无论是自然风貌还是文化风俗，我一直对能够进行实地感受这种不同的风貌和文化充满神往之情，只从五年前的一次偶然访问，当地文化给自己留下了极其美好的感受，当地自然风貌留下的强烈震撼，竟然再也割舍不下，新疆毫无疑问地成为自己访问最多的地区，因为这里也是一个葡萄种植区。这里也是中国内陆地区引进欧洲葡萄（vitis vinifera）的一个中转站，大量的史料、考古证据甚至当地保留至今的一些产品支持这一观点。穆塞莱斯就是这样的一种证物。

穆塞莱斯——我不知道如果说这是葡萄酒，会不会有的朋友不高兴，但是，它实实在在地含有酒精。自己听说穆塞莱斯这个名字，也是来到新疆以后，第一次品尝是在吐鲁番的街头酒吧，看到邻桌摆放的穆塞莱斯，看到我看酒标表现出好奇的表情，饮用者大方地斟了一杯，给我品尝——甜甜的，带点果味，几乎没有酒精的感觉，使我联想到小的时候，品饮人工勾兑的“中国红葡萄酒”的感觉。

穆塞莱斯尽管在新疆可谓广为人知，但是，我所认识的当地朋友也只有年龄稍长者才有过实际品鉴的体验，更不用说谁能够讲解一下穆塞莱斯背后的传奇。

穆塞莱斯是维吾尔族人的一种传统饮料，在吐鲁番、和田、阿克苏等地被广泛饮用，但是，公认的，出产于阿克苏地区阿瓦提县的最为正宗，这里的农村，几乎家家户户都在酿制穆塞莱斯。

酿造穆塞莱斯的葡萄也是就地取材，通常采用当地广泛种植的鲜食葡萄为原料——木纳格，哈实哈儿等为主。葡萄采经过破碎后，放入锅内加热，加热主要目的是为了浓缩果汁，方便添加当地的一些药材——枸杞、玫瑰花、肉苁蓉、藏红花、丁香等，甚至鹿茸、鸽子血、烤制的羊肉。经过加热预制的果汁、果皮混合物，进行简单过滤——用纱布滤除果皮、种子、果梗等固体的杂物，装入罐内，罐口采用纱布遮盖防尘，大约经过40天左右，即可完成酿制——所谓完成，往往没有一个明显的通用标志，可能“主人何时需要饮用”是主要的判定依据。酿制方法，因人而异，家家户户各不相同的情况也不足为奇。

穆塞莱斯即使是成品也没有澄清、下胶等葡萄酒的工艺环节，借助重力作用进行简单澄清，因此这种饮料通常是浑浊的——如果看到澄清、透亮的瓶装商品穆塞莱斯，很大可能性是勾兑的，而不是天然发酵酿制。

穆塞莱斯通常带有偏暗的浅棕褐色——因为原料经过加热煮制而被氧化，并且不使用葡萄酒工艺中防止氧化的添加剂。香气上明显带有煮水果、果酱的气味（这种香气也是鉴别发酵酿制与勾兑调制穆塞莱斯的标志之一），以及添加的各种香料、药材的香气。酒精度从几度到十五六度不等，含有比较多的残糖，口感甜美，因为添加的药材、香料不同，而会呈现不同的苦涩等味道。

在当地，穆塞莱斯被认为具有强身健体的作用，也被当作待客的饮品，尤其是朋友们聚会时饮用，如同喝茶一般，对于助兴歌舞有很好的效果，也有的朋友讲到：自己少不更事时，过量饮用穆塞莱斯而酩酊大醉的尴尬。

穆塞莱斯作为维吾尔族的一个传统饮料，无论是酿制的方法，还是饮用习俗，都可以被作为历史传统的象征符号，当地政府曾经计划将其工艺方法进行总结归纳，提炼出来一个相对规范的标准，以发扬光大，但是，终因酿制方法几乎“一人一体”差异太大而作罢。穆塞莱斯不适合长期存放，通常不超过一年就被享用殆尽，所以，研究与传播也就比较困难。

编译： 吴嘉溦 / Sylvia Wu

作者简介

李德美 / LI Demei

李德美，葡萄酒顾问及酿酒师，北京农学院酿酒工程系主任，讲授葡萄酒相关课程，曾在法国ESA大学担任客座教师，致力于为中国葡萄酒行业...

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