品酒且避食醋，美酒还需陈年

庄布忠专栏：坐忘

我们都知道醋，特别是陈醋——不论是意大利黑醋（Italian Balsamic vinegar）还是中国米醋——可以帮助消化；并且油腻或口感醇厚的食物适合蘸着醋或淋上醋享用。

食醋有一种神奇的能力，不但可以使口味重的食物变得爽口，令用餐的人感到清爽，还可以使我们胃口大开。

食醋令人精神振奋！

然而，食醋还有完全相反的另一面。这就像是那种“好警察、坏警察”的情况。你有没有在电影里看到过这种桥段：犯罪嫌疑人先被一个咄咄逼人的警察审问，再被一个更加斯文、善解人意的警察审问？食醋就可能同时是个好警察也是个坏警察。

在看到食醋给食物提味儿、帮人们提高食欲的同时，我们也应该注意到，食醋会削弱甚至完全抵消葡萄酒的味道。

因此，如果你的菜肴里有很多醋或者西式沙拉酱，用这种菜肴或沙拉和葡萄酒搭配就是一种完全的浪费。根据食醋的味道强弱和浓郁程度的不同，葡萄酒的个性有可能被削弱，甚至被完全抹杀。

比如说，当我吃潮州冻蟹或者开封小笼包（出现在宋朝，即960-1279年，比上海小笼包要美味许多）时，我从来不蘸分别跟这两道菜一起提供的白醋和黑醋。

我的做法是就吃菜肴的原本味道，然后用酒体中等偏上或丰满的香槟，或者五年左右的夏布利搭配冻蟹（要确保香槟酸度不会过高，否则蟹肉尝起来会有腥味），而小笼包则要用陈年四至六年的罗讷河谷村庄级（Cotes-du-Rhone Villages）红葡萄酒，或者精心酿制的波尔多普通的未列级小酒庄红葡萄酒。

罗讷河谷村庄级和波尔多红葡萄酒的圆润口感与小笼包的猪肉馅和面皮搭配非常美味。

尽管罗讷河谷村庄级和波尔多普通红葡萄酒是这两个产区各自最不出名的葡萄酒，但我们不能认为他们应该趁年轻时饮用。这种想法是一个很不幸的大错误。

即使是一款简单的红葡萄酒也需要时间陈年，使果味能进一步发展，单宁（不论来自果皮还是来自橡木桶）能逐渐溶解。否则，如果酒中的单宁仍然坚硬而富有棱角，显得暴躁和“愤怒”，它们不但不会与食物相配，反而会打起架来。将美酒与美食共同享用应该是一种令人愉快的体验，而不应像是要挑起第三次世界大战似的。

上一周，在我所在的葡萄酒品鉴小组（由我和一位朋友在2000年创办），又轮到我主办一年一度的“创始人午餐”。在这个午餐上，我要准备所有的葡萄酒，并将它们与菜肴相搭配。

在我们这个小组进行的普通午餐中，每个参加的人都会准备一瓶盲品葡萄酒（我们共有11个人）。回复我的邮件确认出席的人会同时在信中说明他们要带的葡萄酒的是起泡酒，还是白、桃红或红葡萄酒。

如果大家不这样做，我们就有可能在一顿饭中有太多款同一类型的葡萄酒。例如，想象一下如果没有香槟或者白葡萄酒，而在一整顿饭中只喝红葡萄酒，那该会有多无聊啊。

我会让组员先选择他们想带什么酒。随着回复的邮件逐渐增多（邮件会抄送给组内所有成员），其他人就可以看到还有哪些葡萄酒类型有空缺。结果我们总是会有一组种类平衡的葡萄酒令午餐更有意思。从我们开始这个活动时起，每次都会有至少一瓶香槟或起泡酒；大部分时候会有两款不同的起泡酒，而且通常都是香槟。

我一般会带两瓶酒，其中一瓶一定是餐后甜酒。我希望向这类通常被忽视的葡萄酒致以敬意。

上周六的午餐后，我所听到的最棒的称赞来自最晚加入的最年轻的一位组员Nicola。她写信来表示，她不但很享受美食与美酒，而且在大家试图猜出每款酒的过程学到了很多葡萄酒知识。我们通过品鉴一款酒，分析并猜测它来自气候凉爽还是温暖的地区，旧世界还是新世界，单一品种还是混酿，是否使用了橡木桶（有时候是部分使用橡木桶），这款酒的国家和地区、大概的年龄，以及具体的年份

在午餐中，一位组员负责倒酒的顺序，确保酒体轻的酒在酒体丰满的酒之前品鉴，起泡酒在白葡萄酒和桃红葡萄酒（如果有）之前，然后是红葡萄酒，最后才是甜葡萄酒。

除了安排倒酒的顺序，我们也会为每一款酒搭配菜肴。带来某一款酒的组员有权利选择与那款酒搭配的菜肴。但是，有时候那位组员会把这个权利让给其他人。（我们的品鉴小组里有两对夫夫妇；当他们之间进行讨论时总是很有趣，比如当品鉴夫妇中一个人带来的葡萄酒时，另一个人会问“我是不是和你一起喝过这款酒？”）

最后，我想强调的是，我们所带的葡萄酒的价格完全不重要。没有人需要为了赢过谁而带比别人更贵的酒或稀有的酒款。组织这个品鉴小组的目的只是为了友情和乐趣。我们很重视这一点，因此任何一位组员希望带客人来时，都需要获得其他所有成员的首肯。哪怕只有一位成员说“不行”，那位客人也不能参加午餐；而拒绝的成员甚至不用给出理由。

我从一开始就设定这条规则是有原因的。我不希望这个品鉴小组里有任何假充内行或者喜欢对葡萄酒发表长篇大论的人。

（编译：冯帆/Nina Fan Feng）

专栏作家简介

庄布忠是名律师，伦敦大学亚非学院中国艺术专业研究生毕业，成绩优异。他是马斯特里赫特欧洲艺术博览会(TEFAF – The European Fine Art Fair – Maastricht) 的名誉大使。庄布忠主要的工作是葡萄酒记者，并在1991年创办了至今堪称东南亚、香港和中国等地历史最悠久的葡萄酒杂志《葡萄酒评论》(The Wine Review)。2000年，庄布忠出版全球第一本中文版《波尔多葡萄酒概览》年刊。

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