黄河两岸的饮食文化

与Jefford相约星期一

九月在中国葡萄酒产区宁夏和乌海的五天旅行，已经足够让我领悟西方的餐饮文化相比之下是如何平淡无奇、风平浪静，还有就是“餐酒搭配”的理念其实完全不适用中国式的餐桌文化。在黄河两岸，一切都是迥然不同的。

宁夏近期成为了中国最受人瞩目的葡萄酒产区（这里出产的葡萄酒也将很快吸引人们的视线）。和隔河相望的内蒙古乌海一样，宁夏是戈壁荒漠中的一片绿洲。从北京出发，中国国航飞机上提供的热餐在铝膜上写着“清真食品（Islamic food）”几个字——确实，宁夏以少数民族回族的聚居地区而闻名。不过，许多豪华惊人的当地餐厅中却常常不卖酒；但是如果你自带酒水，似乎也没人觉得困扰。

当地的主要特色饮食是以多种方式烹饪的羊肉，其中包括我们西方人的祖先会称作“白煮羊肉（boiled mutton）”的菜肴，你需要不断地剥开生鲜饱满的新摘蒜瓣，就着羊肉生吃。在乌海，端上餐桌的羊肉菜肴常常是整片羊胸，连同羊头。我们在那里还吃到了炖羊腿，胶脂状的蹄子没有被切下，而是原样留在那里，方便食客拿住整条羊腿。这仅仅是波澜万丈的整个礼拜的小小缩影。

中餐总令人兴奋不已，因为你永远不知道下一道菜会是什么。由于兼顾食物的口感和风味，使得固定的菜式也能得到戏剧性的拓展。在我的五天旅程中，虽然没有刻意去寻找，我已经尝到了肉皮冻、海蜇、肥美光滑的蘑菇以及“桃胶”（用桃树皮中分泌出来的树脂制成）等地方特色。在一个午宴上，我取了一块以为是焦糖胡萝卜的食物，但却一口咬到了软骨——人们告诉我这是一盘鹅腿筋。一碗看似意大利面的菜肴，实际上是木瓜和西葫芦碾碎挤成长条做成的沙拉；香菜梗沙拉能遮住皱巴巴的长条羊肚的口感。在这里吃到的蔬菜有丝瓜芽、桑树芽、芥蓝菜、韭菜，还有一大盆像珠宝一样的小黄瓜，上面还带着花。我在这里第一次吃到了海参（Sea Cucumber，英文直译为海黄瓜——但这不是蔬菜，而是一种棘皮海洋生物，中空，身体柔软而布满凸起），放在一种黄色小麦粥里。我还喝了一大勺鱼唇汤，而牛蛙是其中最让人难忘的。

你不可能将这几千年累积下来的各色食物一股脑地拿去配酒。在这里，一盘菜肴很可能由五六个部分组成，而每种里还含有五六种成分，并且可能使用不同做法、不同酱料、口味也完全相反。欧洲餐桌上每次只吃“一道菜”，每一口都可以和一款完美的葡萄酒相配的搭配方式，在这里完全不适用。这首先是因为中餐绚烂多彩的口味，此外，中式的餐桌习惯也是原因之一。

首先，中餐没有西方的“一道菜”的概念。你在餐桌旁坐下，冷菜就已经等在桌上了。热菜以随机顺序端上餐桌，最后宾主用主食填满胃袋的缝隙——就别惦记甜点了。然而，在商务宴请的饭局中（葡萄酒往往会出现在这种场合），却有一种贯穿始终、有着舞蹈般韵律的习俗——敬酒。

主人和主宾通常会在饭局的过程中绕着餐桌走动，和大家敬酒碰杯；其他客人们不断站起又坐下予以回应。（宾客也可以隔着桌子互相敬酒，如果无法与所有人碰杯，众人就会用杯子轻敲桌子中央的玻璃转盘）。

这个习俗意味着，你不应该擅自按西方的做法，边吃饭边小口喝自己的酒，因为自己喝酒而不敬他人是不礼貌的。与之相对，你可以站起来大口喝酒，而不必顾及食物的口味；饮酒成为了聆听每位敬酒者抒情、乐观、祝福好运的敬酒词之后令人兴奋的最高潮。如果没有听到“干杯”这个词，你就不必把杯中的酒喝光。但是事实上我们遇到的餐厅服务员们每次都只给客人们倒大概够喝一大口的酒，为每一轮的“干杯”做好准备（这让想偷喝几口酒的西方客人更加犯愁）。其实这个习惯和格鲁吉亚的习俗十分相似。不过格鲁吉亚人会首先任命一位负责祝酒的人，称其为“tamada”。也许在危机四伏的丝绸之路上，人们一直以来都是这样喝酒的吧。

顺便一说，我几乎可以肯定，参加这些宴会时我喝的酒比在自由的西方规则下喝的酒要少很多。这也是中国政府积极鼓励人们多喝葡萄酒，而不是传统烈酒的原因——至少客人们在离开餐桌时还可以走成一条直线。

专栏作家介绍

Andrew Jefford先生是Decanter杂志及www.decanter.com的专栏作家。Jefford先生从20世纪80年代开始就从事葡萄酒写作（同时涉及的领域还有威士忌，旅行及香水），曾获诸多奖项，最近因专栏作家的成就而获奖。2009年到2010年间的15个月，Jefford先生在Adelaide大学担任高级研究员。目前正在撰写一本澳大利亚葡萄园及风土相关的专业书籍。他目前居住在法国郎格多克产区，Grès de Montpellier和Pic St Loup的交界地带。

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