细说酿酒酵母：葡萄酒之父

与Jefford相约星期一

我一直是一个道德的相对论者。随着时间的推移，我似乎变成了一个葡萄酒的相对论者。在葡萄酒世界里，有些问题是没有正确答案的。酵母就是其中一例。

在品味葡萄酒时，我们很难辨认出那些香气和风味究竟是来自酵母菌株，葡萄品种，年份还是产地。酵母带来的风味，远远不止“酵母味”，而是如同画家在白色的画布上绘画一样，给葡萄酒的口感和风味塑型，添色，加以打磨。

无法通过肉眼看到酵母，令我们轻视了这种微生物的重要性。这可是一件十分遗憾的事情。因为，如果说葡萄是葡萄酒之母，那么酵母则是葡萄酒之父。只有在这两者相互作用下才能酿造出葡萄酒。任何葡萄园出产的葡萄汁只是一种简单的果汁，要通过发酵才能酿成醇厚复杂的美酒。因此，我们对酵母再怎么重视都不为过。

很少有微生物对人类的意义比酵母还要重要。我们都知道，酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）是主要的葡萄酒酵母——它也可以酿造啤酒、制作面包，只是菌株种类不同。在考古学家挖掘出的5000年前的葡萄酒罐中，人们也找到了酵母的DNA。

然而，在葡萄酒酿造过程中，酿酒酵母的作用只是一部分。首先，它不通过空气传播，在葡萄皮上数量也很少，基本上不会启动发酵。但是，一旦其他菌种启动发酵过程，酿酒酵母被激活，它就立刻“鸠占鹊巢”，通过产生的酒精和热量，超越并淘汰掉其他的酵母菌株。随着酒精度不断上升，令发酵过程启动的其他酵母菌株便逐渐消失了。

葡萄酒记者最喜欢询问酿酒商的问题之一，就是他们是否使用“野生”或者“天然”酵母进行发酵，而非添加人工培养的酵母。过去20年来，我一直以为这个问题的正确答案是“是的”。为什么呢？因为酵母无处不在：空气中，果实上，花朵上，物体上，土壤里，人们的内脏里，甚至我们的脚趾之间。然而，不同地方的酵母全部各不相同。因此，天然酵母具有强化葡萄酒中风土特性的潜力。鉴于酵母是葡萄酒之父，那么当地的天然酵母，确实可以被视作风土的内在要素之一。

喜欢唱反调的人们常争辩说，天然酵母就是人工培养的酵母“本土化”的产物。在2009年一篇很有影响力的论文中，新西兰研究者Matthew Goddard和同事们，对新西兰九个地区自然发酵过程中的酵母进行了研究，发现它们其实来自当地的昆虫、以及进口法国橡木桶。与此同时，勃艮第学者Raphaëlle Tourdot-Maréchale近期发现，酒窖中的商业酵母菌株只有十二分之一的机会能在下一个年份再次出现。绝大多数情况下，酵母菌株每年都会进行更新。

关于天然酵母，最大的争议便在于其发酵的速度以及效率。迟缓的发酵，会导致酒香酵母（Brettanomyces/Dekkera）的出现，也会让其他杂菌的生长“后来居上”，影响葡萄酒本来鲜明的风味。

由于使用天然酵母比人工培养的酵母需要承担更多风险，因此在自然发酵过程中，人们会对其进行更为严密的检测。有两种地方比较适合使用天然酵母：成熟的葡萄酒产区，以及能几乎不受外来事物干扰的封闭环境。

此外，有些葡萄品种的风味特征，令它们比其他品种更加需要自然发酵。现在，很多雄心勃勃的澳大利亚酿酒师，会在酿造霞多丽时使用自然酵母，以发展出更为复杂的风味。然而，大部分澳大利亚雷司令为了保持纯净的果味，依然使用人工培养的酵母进行发酵。

如今，市面上250余种人工培养的酵母，在种类和功用方面有了长足的进步。并且，很多人工酵母产品在酿酒酵母的基础上添加了其他酵母菌株，以模仿天然酵母复杂的“群体发酵（crowd fermentation）”。

其实，所有“人工”酵母从诞生起都是天然的。正如葡萄藤的新插条，最开始也是通过精英筛选法（massal selection），从自然的葡萄藤上剪下来的——我们一定是闲得没事干了，才会这么纠结“天然”和“人工”的区别。

事实上，酿酒师怎么运用酵母，取决于他们希望葡萄酒具有怎样的风格。庞特卡奈酒庄2009年份和碧尚女爵酒庄2010年份都是非常出色的葡萄酒，但风格完全不同。这和前者使用天然酵母发酵、而后者使用人工酵母有关系吗？

波尔多名庄的当家酒款，往往是通过确立、增添并融合多种因素，才形成了固定的风，而酵母的使用只是其中的一小部分；如果说酵母造成了风格的差异，就是以偏概全了。

然而，如果一个酿酒商采用不同葡萄园的葡萄酿造一系列的葡萄酒，我认为尽可能使用天然酵母会比较有利，这可以最大限度地表现出不同酒款的差异性。

最成功的例子之一，便是葡萄酒大师Olivier Humbrecht在阿尔萨斯所酿造的不同类型的葡萄酒。在Olivier的仔细监控下，天然酵母发酵时间会长达甚至超过6个月。缓慢的发酵过程，令葡萄酒编织出各自迥异的个性，每款酒保留下的残糖也不尽相同。而如果使用高效的人工酵母，一口气完成发酵，每款葡萄酒的特色就会变得模糊不清，难辨你我，个性也无从谈起了。

（翻译：冯帆/Nina Fan Feng，编辑：Sylvia Wu，ICY）

专栏作家介绍

Andrew Jefford先生是Decanter杂志及www.decanter.com的专栏作家。Jefford先生从20世纪80年代开始就从事葡萄酒写作（同时涉及的领域还有威士忌，旅行及香水），曾获诸多奖项，最近因专栏作家的成就而获奖。2009年到2010年间的15个月，Jefford先生在Adelaide大学担任高级研究员。目前正在撰写一本澳大利亚葡萄园及风土相关的专业书籍。他目前居住在法国郎格多克产区，Grès de Montpellier和Pic St Loup的交界地带。

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