葡萄酒中的一点臭味

与Jefford相约星期一

这篇文章的内容我已经计划了十年。在2004年至2008年期间，我注意到英国超市里越来越多年轻且便宜的红葡萄酒（以及一些白葡萄酒）带有臭味。换句话说，这些葡萄酒在装瓶之前没有充分与氧气接触，因此闻起来带有硫化物的味道。这通常被称为“还原反应特征（reduction）”。

2009年至2010年在澳大利亚生活期间，我发现尽管澳大利亚广泛使用螺旋瓶盖（这种方式能够比软木塞更有效地阻止葡萄酒和氧气接触），但葡萄酒中的还原特征并不明显。这一方面是因为有些酿酒师在装瓶时使用铜代替硫（酿酒中使用的铜有一个令人不安的名字“蓝色魔杖”），另一方面也因为对葡萄酒香气的控制本来就是澳大利亚酿酒师的强项。

2010年我回到欧洲，又参加了全球各地的品鉴。我感觉葡萄酒中还原特征的问题变得比以前更加普遍，特别是在二氧化硫用量降低，而过滤换桶（Racking）又尽可能被减少（以保证葡萄酒的质地、口感和纯净度）的情况下。有些葡萄品种表现更加明显，比如西拉、慕合怀特、黑比诺和长相思。我在不少朗格多克葡萄酒中发现这种现象；阿根廷葡萄酒也没能幸免（在Decanter三月举办的新世界葡萄酒相遇之旅活动中，2010年份DiamAndes Malbec和2010年份Perlita的样酒就是典型的例子）；在参加“发现隆河谷（Rhône Découvertes）”葡萄酒展会时，我一天所品鉴的78款葡萄酒中就有15款有这个问题。在勃艮第和其他地方，品尝橡木桶中的葡萄酒时还原特征都十分强烈。不过就算感官上对此再怎么难以忽略，品鉴者都会主观地忽略这个问题，因为在进行最后一次换桶和装瓶前的准备工作时，葡萄酒会接触足够的氧气，这个问题也将迎刃而解。

这就是问题的关键所在了。还原特征一般都出现在上好的葡萄酒中，目的是为了提高葡萄酒的品质：正如上面所举的勃艮第的例子。因为这个问题可以通过让葡萄酒接触空气而得到解决，酿酒师们对此往往不太在意；而且有些人还把这当作一种对葡萄酒品质的肯定。不难想象，这种不在意的心态会使酿酒师自己的口味出现盲点。同时，他们也知道，他们的助手——那些拜访他们、追随他们的谨慎的葡萄酒消费者们明白，那些可能没有充分接触氧气就被装瓶的葡萄酒应当先被充分暴露在空气中一段时间，或经过醒酒之后才能品尝。

但是，如果你不是那种谨慎的葡萄酒消费者，只是99%的普通葡萄酒消费者中的一员呢？经历了满是挫折的一天后回到家，好不容易将孩子哄上床，你终于可以坐下来打开一瓶葡萄酒，希望可以好好慰劳自己一下。你满心期待着黑色水果、温暖的石头和南方小山上野生百里香磨碎后散发的香气。然而，等着你的却是类似于出虚恭的气味。酒标上根本不会提示你这款酒需要“二次醒酒（double-decanting）*”（我就当读者们都明白二次醒酒是什么意思）；谁也不能保证过了24小时这瓶酒会变得更可口。这种情况本不应该出现，但事实上却一直都在发生。

我联系了世界各地一些酿酒师朋友，包括英国酿酒顾问公司Peduncle 的Barry Dick和阿根廷著名酿酒师、Mendel酒庄的Roberto de la Mota，向他们询问了关于还原特征的一些简单问题以及如何避免这种情况的发生。我很快发现在葡萄酒化学中还有一些更加复杂的问题。曾在澳大利亚葡萄酒研究机构工作的格鲁吉亚酿酒师Lado Uzunashvili为我找来了32份文件详尽地解答我的问题，光是这些文件的简介就有五千字。值得注意的是，我们所认为的“被控制的还原特征”有时候是某些酿酒师在酿造某种风格的葡萄酒时特意追求的。一个显著的例子就是大概在澳大利亚卖得最贵的霞多丽葡萄酒Giaconda；酿酒师Rick Kinzbrunner希望它带有一种“肮脏的、火柴棍一般的”气味。（顺便一说，这些是Rick的原话。）

不过在一、两周之前，我终于得到了对这个问题最明确的答案。答案来自于Juliette Joblot，她在与Giaconda齐名的位于勃艮第Côte Chalonnaise的酒庄酿造香气纯净的Givry葡萄酒。她说，波尔多著名酿酒学家Emile Peynaud教授曾说，每一款葡萄酒都有一个“最大限度的潜在香气”：把这个上限想象成午夜（或正午）的钟表表盘，午夜前的一分钟是还原，午夜后的一分钟是氧化。午夜前后五分钟是葡萄酒气味保持中性的临界点；超过这个点，不好的还原（或氧化）气味就开始明显起来。Peynaud忠告说，每一个优秀的酿酒师应该在“午夜前五分钟”的范围内酿酒，也就是刚好在还原的区域内，并且要力争在装瓶时使葡萄酒尽可能接近午夜那一点。可是现在的很多酿酒师啊，唉，与这个目标还相差十万八千里呐。

*二次醒酒（double-decanting）：将葡萄酒倒入醒酒器醒酒后，再倒回酒瓶中。

专栏作家介绍

Andrew Jefford先生是Decanter杂志及www.decanter.com的专栏作家。Jefford先生从20世纪80年代开始就从事葡萄酒写作（同时涉及的领域还有威士忌，旅行及香水），曾获诸多奖项，最近因专栏作家的成就而获奖。2009年到2010年间的15个月，Jefford先生在Adelaide大学担任高级研究员。目前正在撰写一本澳大利亚葡萄园及风土相关的专业书籍。他目前居住在法国郎格多克产区，Grès de Montpellier和Pic St Loup的交界地带。

点击这里阅读Andrew Jefford全部文章>>

- 关注我们的微博帐号 @Decanter醇鉴 -