葡萄酒世界的“黑比诺狂热”从何而来?

“讨论的声音渐小，语气却愈发虔诚。你的所求尽人皆知，个中艰险人人皆懂。模糊的期冀，企盼着稀世的圣杯。这条道路充满牺牲，你四面楚歌，却依然整装待发，连失败都将是你的勋章。你的希望，是否也穿上了铠甲？”

这段话，谈论的是在陡峭的山坡上栽种葡萄藤的酒农，还是手握着开瓶器，站在一瓶昂贵的葡萄酒旁的爱好者？但你已经知道我想说的是什么了：黑比诺。

“比诺主义（Pinotism）”在葡萄酒世界中几乎是一种狂热的宗教了。再也没有任何其他酿酒葡萄会受到如此热烈的追随。为什么呢？

我想说：黑比诺可是葡萄中的亚伯拉罕*啊。

*传说中古希伯来民族和阿拉伯民族的共同祖先。

13世纪中叶，它就已经以Moreillon、Noirien等等的别名出现在历史文献中。14世纪，“Pinot”葡萄的品质被普遍认可。有人认为，那时它就已经存在了千年。

恐怕没有其他的葡萄品种，像黑比诺这般在历史的长河中开枝散叶：白诗南（Chenin Blanc）、琼瑶浆（Gewurztraminer）、赤霞珠、梅乐、维欧尼（Viognier）、西拉、勒格瑞（Lagrein）、加格奈加（Garganega）、科维纳（Corvina）的种籽和果皮中，都带着比诺葡萄的基因。

而比诺家族与白高维斯（Gouais Blanc）的结合，则赋予了我们阿里高特（Aligoté）、欧塞瓦（Auxerrois）、霞多丽、佳美（Gamay）、勃艮第香瓜（Melon de Bourgogne）、罗莫朗坦（Romorantin）和莎西（Sacy）等等品种。

白比诺、灰比诺、莫尼耶比诺都不过是黑比诺的突变品种；它记录在案的品系（clone）则有超过千种。

时代的浮沉中，黑比诺是一个伟大的幸存者，它如同磁极一般，吸引着各个时代的味蕾为之沦陷。

比诺也代表着葡萄酒的“中庸之道”。你可以用它酿造任何形态的葡萄酒：起泡、白、红、桃红，皆不在话下。

酿成红葡萄酒后，它能够与几乎任何菜肴搭配，因此广受餐饮行业的欢迎。它也适合在四季饮用，冬天暖心、夏日清爽。它是白葡萄酒爱好者也能轻松饮用的红葡萄酒。

同时，它也被奉为红葡萄酒的“终极”——以罗曼尼·康帝（DRC）的姿态——令发烧友及收藏家们如痴如醉。

“比诺主义”带着葡萄酒世界“圣山”的光环，令人肃然仰望，也被看作是通向更高层次的门槛。

“比诺主义”的信者，和那些贫瘠的赤霞珠、梅乐爱好者不同，追求的不仅仅是感官上的愉悦，而是空灵的升华。

别忘了伯恩丘的酒村萨维尼（Savigny-lès-Beaune）石门上镌刻的箴言：“我们幡然领悟，萨维尼的葡萄酒并不只是为了滋补精神，强身健体，而是具有神性的”。

所以我们可以理解，为何比诺的追随者们对失败如此宽容：也许有更高层次的“力量”在左右着他们的追寻，也未可知。

黑比诺对于生长环境出名地挑剔。但在家乡勃艮第，它一旦处于舒适区，便能够比其他任何品种，都更真实地反映种植环境的细微差异。这种卓越的“透明度”，也使得散落在葡萄酒世界的那些“比诺宜居地（Pinotable places）”令人无比兴奋。

不像它的“后代”霞多丽，黑比诺不肯“既来之，则安之”——而是审视自己所处的环境，只有一切得宜，才肯璀璨绽放。

那么，我是“比诺主义”的信者吗？

只要在葡萄酒行业工作，便不可能忽视黑比诺的吸引力，而且在勃艮第旅行，遍尝美食，痛饮美酒，更是不可多得的法式享受。

但是……不，我不会自诩信者。葡萄酒需要花钱享用，金钱却是来之不易：我不会只因为它是黑比诺，就对它的品质无限宽容。

另外，我喜欢架构，喜欢慷慨大气的酒。伟大的勃艮第不乏架构和慷慨，同时又可以细腻精准，轻盈而芬芳；但大部分黑比诺（甚至是大部分勃艮第出产的黑比诺）并不能达到这样的高度。果味单纯，过于细瘦、酸干的酒，都不是我的那盘菜。

但是我激赏黑比诺在香槟混酿中的作用：它如同三种葡萄中的“神经系统”：霞多丽和莫尼耶比诺有充分发挥魅力的空间，黑比诺却牢牢把握着方向盘，拿捏着风土，令瓶中的混酿稳健陈年。

这只是我眼中的黑比诺，你心目中的它必定有另一番模样。只有这个古老的品种，任时光荏苒，依然云淡风轻地伴着我们。

干得漂亮，老亚伯拉罕。

编译： 吴嘉溦 / Sylvia Wu