波尔多的产量之谜

与Jefford相约星期一

清凉的夜幕下，迷雾的手指抚过凹凸不平的大地，迎来阳光普照的漫漫长日。9月的第一周，波尔多的天气完美得几乎有些诡异。而在这之前，老天就像个巨大的水龙头，整个夏天雨水不停。“这是一个与霉病战争的年份。”金钟酒庄（Angélus）的Laurent Benoit这样说道。“葡萄都变得不像葡萄了，更像李子。” 豪庄•赛格拉酒庄（Rauzan-Ségla，也译鲁臣世家酒庄）和嘉隆酒庄（Canon）的John Kolasa开玩笑道。他望了望一路延伸的圣爱美浓高地，远处教堂的尖顶清晰可见，倾泻而下的灿烂阳光让人想起爱琴海的晴空，“不过如果好天气一直继续下去，它们会瘪下去一些，这样就没问题了。”两个礼拜的温暖天气之后，梅乐将于9月下旬成熟待采，赤霞珠则会在10月初成熟。

当深紫色的葡萄缀满枝头时，最适合到波尔多各地走一走——估算一下产量，看一看谁贪心了，又有谁比较谨慎。毕竟，低产量不是现代最上佳的波尔多葡萄酒最基本的品质吗？

在右岸，你看到一片葡萄园被密集而沉甸甸的果串压弯了腰，自然地认为这家酒庄的耕种工作掺杂了贪婪的意念或者有什么操作上的失误。又过了一会，你才发现这其实是一片年轻的梅乐葡萄田，而年轻葡萄藤的产量几乎是不可控的。这家酒庄拥有老藤品丽珠隐藏在山坡的另一边，每一课葡萄藤都稀松零散地结着一串串果实小得多的葡萄——但你并没有亲眼所见。

与一位酒庄庄主聊天，他告诉你今年他们的产量以每公顷30-35百升为目标；可是在拉菲古堡（Chateau Lafite），你却听他们说预计产量每公顷45百升。噢！这么说贪得无厌的是左岸了？这可不一定。因为和右岸相比，左岸的种植密度本身要高一些（左岸为每公顷9000到10000株，而右岸是6000到7000株）。在每公顷10000株的密度下，每公顷45百升的产量意味着每株葡萄藤只能产出0.45升的葡萄酒，而在每公顷6000株的葡萄园，每公顷35百升的产量则意味着每株葡萄藤能出产0.58升葡萄酒。唔……

不过值得一提的是，在拉菲古堡，葡萄藤的密度其实要低一些——大概在每公顷7500株葡萄藤左右。相比之下，宝玛酒庄（Chateau Palmer）的种植密度确实是每公顷10000株，并且预计产量为每公顷33百升。所以，每株拉菲古堡的葡萄藤将有可能酿造0.6升葡萄酒，宝玛酒庄葡萄藤则是0.33升。这样的差距令人吃惊，特别是宝玛栽种的葡萄中47%都是高产量的梅乐，而拉菲只有25%。不过，先别急着作出结论。

绿色采收不是对控制产量很有帮助吗？诚然，一些酒庄甚至在变色期（véraison）结束后还会继续将多余的葡萄剪除；如果你在9月拜访，会四处看到这些葡萄被丢弃在地上。不过，在完成绿色采收之后，剩余的葡萄有可能会涨大一些。你以为剪掉了一半的葡萄，其实却采收了65%的果汁。这真是个好主意吗？

庞特卡奈酒庄（Chateau Pontet-Canet）的Jean-Michel Comme就明确表示非常不赞同绿色采收，但他提出的理由却不尽相同：他认为这是对葡萄藤“能量”的一种浪费。他也并不会对葡萄藤进行剪叶或对枝条走势进行修整，与之相对，他令植株之间呈现一种类似隆河谷风格的“桥梁”结构，给予葡萄藤垂直生长的余地，而通过冬季剪枝来控制产量：他们估计最终产量在每公顷35到40百升。但是，Comme在5月告诉我，从2009年份开始他们一直使用90%到95%的产量来酿造第一标葡萄酒，因为“葡萄的品质足够好了”。而相比之下，宝嘉龙酒庄（Ducru-Beaucaillou 458）仅仅使用一半的产量酿造第一标葡萄酒；而雷欧威巴顿酒庄（Château Léoville Barton 474）连一半都不到。那么，我们究竟应该怎么用产量来评价一家酒庄呢？

如果只有产量才是判断品质的主要因素，那么2013年份波尔多葡萄酒应该很快会被一抢而空，比起2009、2010年份，人们也应该更偏爱2012、2011年份。（宝玛酒庄大多年份的产量都在每公顷35百升左右，但2011年只达到了每公顷20百升，2012年为每公顷28百升，2013年则是每公顷25百升。）事实上，最好的年份往往也意味着最高的产量。少数幸运的爱好者们依然在囤积产量高而风格张扬的1982年份和1990年份，而力道不足的1984年份和1991年份尽管产量很小，却往往被置于酒窖无人问津。

即使是一个可喜的年份，产量的多寡意味着什么依然是个令人苦恼的问题。玛歌酒庄（Chateau Margaux 392）曾经作过一个实试验，将一片葡萄田分为三块，每一块分别按每公顷20百升、40百升和60百升控制产量。结果，盲品时往往是中间的那块田出产的葡萄酒更受人们欢迎。雷欧威巴顿酒庄（Léoville-Barton）通常按圣于连法定产区（St Julien AOC）允许的最大产量酿酒；对此Anthony Barton解释称这样的产量下酿出的葡萄酒“令人们能够愉悦地享用”。这种“经典易饮”的风格也一直为右岸的克里斯蒂•穆义（Christian Moueix ）所青睐：“一对夫妻或情侣应该可以毫不感到疲惫地喝下一整瓶酒”。这两位酿酒商都不赞同通过将产量压至每公顷30百升而酿造出的波尔多红葡萄酒，认为这些酒过于紧实而浓郁（但对于朗格多克或露喜龙出产的高品质红葡萄酒，这样的产量控制确实是必要的）。

也就是说，所谓波尔多红葡萄酒的完美产量可能是存在的，但这个完美产量却很难以界定——这是因为葡萄品种、各个田块的风土、甚至于每棵葡萄藤的特性都可能对其产生影响；不仅如此，它也会受到消费者的影响——他们的口味偏好、个人喜爱的葡萄酒口感和酒体，都会带来不同的结论。世界上很多事情往往就是这样：看来十分简单的问题，实际上却令人生气地复杂难解。

（编译：吴嘉溦/Sylvia Wu）

专栏作家介绍

Andrew Jefford先生是Decanter杂志及www.decanter.com的专栏作家。Jefford先生从20世纪80年代开始就从事葡萄酒写作（同时涉及的领域还有威士忌，旅行及香水），曾获诸多奖项，最近因专栏作家的成就而获奖。2009年到2010年间的15个月，Jefford先生在Adelaide大学担任高级研究员。目前正在撰写一本澳大利亚葡萄园及风土相关的专业书籍。他目前居住在法国郎格多克产区，Grès de Montpellier和Pic St Loup的交界地带。

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