探寻遗失的第六类葡萄酒

新专栏作家!
Andrew Jefford

Andrew Jefford先生是Decanter杂志及www.decanter.com的专栏作家。Jefford先生从20世纪80年代开始就从事葡萄酒写作（同时涉及的领域还有威士忌，旅行及香水），曾获诸多奖项，最近因专栏作家的成就而获奖。2009年到2010年间的15个月，Jefford先生在Adelaide大学担任高级研究员。目前正在撰写一本澳大利亚葡萄园及风土相关的专业书籍。他目前居住在法国郎格多克产区，Grès de Montpellier和Pic St Loup的交界地带。

与Jefford相约星期一

这是一款有着金黄颜色的葡萄酒，不过比一般的金色略深：是我祖母结婚戒指的颜色。香气像辽阔的大海尽头一波轻缓的海浪一般慢慢铺开：迂回、紧密、宏大。我可以品味出蜡、香、薄荷醇、压碎的胡桃、奶酪酥条的风味，还有被遗忘在古老石墙上风干到只剩下带着隐约酸味的果糖的夏日水果味道。这款酒像一场盛宴，但又不似蒙哈榭（Montrachet）那般所有味道同时倾泻而出。品味这款酒更像是用刀叉慢条斯理地进餐；其单宁柔和，如同湿雪。总的来说，这款酒浓郁但温和，厚重又不失轻巧，令人唇齿留香。

我们都知道葡萄酒的五大类别：白葡萄酒、桃红葡萄酒、红葡萄酒、起泡葡萄酒和加度葡萄酒。不过品尝过一些使用白葡萄品种在奎弗瑞（qvevri）陶罐里酿造的格鲁吉亚葡萄酒之后，你就会同意：这是葡萄酒的第六个类别。被遗失的第六个类别？我想只有欧洲中心论或者站在西方视角的人会这样认为。在高加索，从葡萄酒摇篮孕育出的优质葡萄酒已经存在了8000年。

我之所以强调“白葡萄品种”，是因为基本上使用奎弗瑞陶罐酿造的红葡萄酒是很常见的；这些红葡萄酒只是碰巧在比较特殊的容器里发酵而已。它们的发酵过程和其他红葡萄酒没什么两样。经过数个月的发酵后，红葡萄酒将会从奎弗瑞陶罐里抽出并存入木桶中陈年（但有些红葡萄酒则会被整体或分成几部分再次放入干净的奎弗瑞陶罐中）。这些红葡萄酒口味强烈，并且常常有惊人的表现力。不过与奎弗瑞陶罐对格鲁吉亚红葡萄酒风味的影响相似，这种浓重的口味更多来自沙贝拉葡萄（Saperavi，和其他格鲁吉亚红葡萄品种如Tavkveri葡萄）的特性。在我看来，沙贝拉葡萄是一种有着惊人潜力的葡萄品种：有着赤霞珠或国产多瑞加一般的权威性；像内比奥罗或塔娜特一样富含多酚类物质；如西拉一般有着醒目的风格；同时它的风味又比其他任何葡萄酒品种都更加“充满活力”。

在那些陶罐中的白羽（Rkatsiteli）、 Mtsvane和 Kisi等白葡萄品种发生的变化才是最为独特的。除了个别情况，世界上其他地方的白葡萄酒在诞生之初就与它们的葡萄皮和葡萄籽告别了：白葡萄酒是单纯由葡萄汁酿造而成的。

与此相反，在格鲁吉亚卡赫季地区（Kakheti）使用奎弗瑞陶罐酿造的白葡萄酒与葡萄皮和葡萄籽接触的时间比波尔多、巴罗洛或奇安蒂的白葡萄酒要长得多：大概六个月左右。甚至完整或部分葡萄梗有时也会包含其中。它们全都要经历苹果酸-乳酸发酵（在原生细菌的作用下产生；酒精发酵也是自然进行的）；当发酵结束，在一层酵母沉淀物之上，白葡萄酒的颜色悄悄变得明亮。在六个月时间里，唯一的人工介入是在苹果酸-乳酸发酵后把漂浮的果肉捞出，同时添加硫磺；之后陶罐将密封并埋在土里，在12°C至14°C的温度中沉睡数月。

葡萄酒的这第六个种类基本上可以看作一种液态的食物，而不是一种葡萄酒。它的酒体不仅是丰满，简直是庞大：通常单宁丰富，并且口感十足，使得普依富塞（Pouilly-Fuissé）或新教皇堡的白葡萄酒显得轻盈。不要期待卡赫季奎弗瑞陶罐酿造的白葡萄酒带有新鲜水果的口味：完全没有。不过如果你所希望的是我上面提到的这些，或者是更加浓郁的味道，这里的白葡萄酒一定不会令你失望。虽然一开始可能会找不到感觉，但如果你把自己的味蕾调整到最适合这些葡萄酒的状态，它们就会变得浓郁醇厚、十分美味，并让人大开眼界。在托卡伊以东，我再也找不到比这更让人兴奋的葡萄酒了。

当然在奎弗瑞陶罐中酿造葡萄酒有很多风险：陶罐里完全是一个微生物丛林。我今年4月初次拜访格鲁吉亚时品尝的一些奎弗瑞葡萄酒完全被氧化毁掉了，所以显得单调无味，有的时候甚至发臭或者显得奇怪、不正常、平淡松懈，令人胃口全无。

格鲁吉亚Schuchmann公司（这个公司精心酿造的优质奎弗瑞葡萄酒在市场上使用Vinoterra酒标：本文第一段描述的就是来自Napareuli村的Vinoterra 2008 Mtsvane）的Giorgi Dakishvili博士为我大致描述了酿造出色的奎弗瑞白葡萄酒所需的三大要素：完美的成熟度，严格的果实挑选以排除任何有瑕疵的葡萄，以及像强迫症一样的奎弗瑞卫生标准（包括一套复杂的清洁制度）。要在奎弗瑞葡萄酒中取得平衡，需要使用各种不同尺寸的陶罐（小尺寸的陶罐发酵温度较低，可以保留更多果味并萃取较少的单宁）。我不是很清楚不同葡萄品种对一款奎弗瑞葡萄酒的影响有多大。也许是我的经验还不够丰富，不过在我看来，酿酒使用的陶罐和酿酒师（可能还有产地）对葡萄酒特点的影响似乎比葡萄品种的影响还要大。

可以肯定的是，这些单宁丰富、结构复杂、味道集中的白葡萄酒引人入胜、令人着迷。对此充满好奇的人肯定希望在未来的半个世纪内在世界一流的产区用世界一流的白葡萄品种酿造同样的葡萄酒。这究竟会带来怎样的结果还是个未知数：我觉得“奎弗瑞”就应该属于格鲁吉亚；橙色葡萄酒总是显得有些浑浊，但是对于这类葡萄酒来讲，单宁、香气和丰富的口感可能更重要，而不是颜色。不过无论如何，让我们不要再一次遗失葡萄酒的第六个种类。

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