怎样才是完美成熟的果实？

与Jefford相约星期一

有些葡萄刚刚成熟，有些则过熟了——采收时如果成熟度不均，会是一件好事吗？

理论上来说当然不是。经济上有余裕追求完美的那些葡萄种植商往往都在成熟度最合适的时候采摘最健康的果实。“我们早摘一天，葡萄不够熟；晚摘一天，就熟过头了。”谈及波美侯（Pomerol）的Hosanna酒庄出产的梅乐每年精准的采摘日期究竟有多重要，Edouard Moueix这样说道（见2015年3月期《Decanter》杂志）。在酿酒商一年的工作里，没有什么比决定哪天派出工人采摘葡萄更令人焦灼不安的了。

话虽如此，不过全球正变得越来越温暖。在气候较寒冷的产区，现有葡萄园出产的果实酿出的葡萄酒正变得更加丰满而强烈，尽管它们的采摘时间比以往要早两到三周。长久以来，被人们珍视的传统风格正逐渐变得难以继续留存下去。明明希望保持新鲜的果味、淡雅的风味及平衡，但收获的霞多丽和长相思却愈来愈早熟，而又不能通过加水或加酸解决这个问题，那该怎么办呢？许多酿酒商发现，分三四天采收能够带来一些帮助——因为早收的那批较青涩的果实能够赋予后几批更成熟的果实以更多活力。

不仅如此——近期我到访葡萄牙的杜罗河谷（Douro），发现我们其实有充分的理由放弃至今对于“成熟度完美的果实”的定义。

不过，首先让我们回到2月初的伦敦。那是一个寒冷的夜晚，爱士图尔酒庄（Cos d’Estournel）的前庄主、现在杜罗河谷Quinta de Roriz和Quinta de Perdiz酒庄的拥有者Bruno Prats主办了一场Chryseia葡萄酒的垂直品鉴会。这款产自杜罗河谷的葡萄酒刚刚在《葡萄酒观察家》上被评为2014年最佳的100款葡萄酒之一。“我第一次来到这里的时候，有人告诉我最适合用来酿造波特酒的葡萄园不会出产最优秀的杜罗河谷葡萄酒；而餐酒品质最佳的年份往往不是波特最好的年份。但是现在我完全相信，最好的餐酒其实就产自出产最好波特酒的葡萄园，而餐酒品质最高的年份也和波特酒的最佳年份相同。前提条件是，你必须在不同时间采收酿造这两种酒的葡萄。用于酿造波特酒的葡萄应该晚一点收。因此，我非常反对混种不同品种，因为那样的话你根本无法得知什么时候采收最好。我强烈推荐按区块种植同一品种的做法。”

那之后不久，我站在Quinta de Roriz酒庄里，身边是酒庄的葡萄酒种植专家兼酿酒师Luis Coelho，还有与Prat一同创造了Chryseia的合作伙伴，来自Symington家族的Paul Symington。Symington家族（无论是家族成员还是家族公司）是现在杜罗河谷主要的土地拥有者。杜罗河谷的葡萄园鲜少有位于平地的。事实上，Roriz酒庄并不像其他许多当地酒庄那样地势高得令人头昏目眩；但是这里的葡萄园依然高踞海拔200到350米。Coelho说，即使是在相同的葡萄园里，同一个葡萄品种的成熟度也可能产生多达两个礼拜的差异。“我们不能允许青涩的口味存在。” Paul Symington说，“在这里，我们几乎能够达到果实成熟度100%完美的地步。”（酿酒团队以他们拥有的Vaslin Oscillys除梗机为傲。Luis说这台机器比Mistral品牌的机器能更有效地对葡萄进行筛选。）Paul继续说，“如果我们不这么做，是无法与世界上最优秀的葡萄酒比肩的。”

但是Jorge Serôdio Borges却不这么想。他位于Pinhão谷的8公顷Pintas葡萄园原是从20个不同的拥有者手中买来的。这里地势陡峭（倾斜度达50%，位于海拔250米到380米之间），葡萄藤树龄高（大概80年），包括大概30个不同的品种。当然了，Jorge和他的妻子Sandra Tavares da Silva也会筛选他们收获的果实，而且我怀疑任何人品过这个酒庄的葡萄酒后，会在品酒词里写“青涩”这个词。我一直觉得Pintas酒庄的葡萄酒是杜罗河谷红葡萄酒中凸显奢华丰满、线条圆润优美的类型，滋味更是极为丰富。

但是根据上文的结论，你就会意识到这其实是不同成熟度的葡萄混合酿造的结果。“我不同意Bruno Prats的说法。”当我委婉地告诉他Bruno在伦敦说的话后，Jorge这样说道。 “我们不考虑不同品种，而将整片葡萄园当做一个整体看待。成熟程度的差异是葡萄园风格的一部分。如果所有葡萄都在成熟度最完美的时候被采收下来，就不能体现葡萄园的特点了。” 他介绍说，Pintas葡萄园出产的葡萄酒中含有的国产多瑞加（Touriga Nacional）往往都有点过度成熟，而他很喜欢混酿中出现这种风格；而法国多瑞加（Touriga Franca）“具有更高的酸度，能够平衡国产多瑞加过度成熟的特征。我觉得比起所有葡萄都是‘完美成熟’，我能通过这样的搭配获得更好的平衡。” 鲁菲特 （Rufete）是品种丰富的Pintas葡萄园中另一个很重要的品种，能够带来酸度和清爽的口味。

既然如此，将2012年份的Chryseia和Pintas葡萄酒进行比较，应该是很有意思的一件事。两者都十分丰满、复杂而充满了杜罗河谷的风格——就我而言，这种风格指的是黑色水果如洋李子、黑刺李以及接骨木莓彼此交叠的口味，兼具几分异域风情，丰满洋溢——这正是杜罗河谷葡萄酒独有的特征。Chryseia甜味更明显，肉类的气息更浓，与芬芳的黑色水果味严谨完美地平衡，单宁非常细腻——它无疑是杜罗河谷葡萄酒中“高大上”的品种，能够和醴铎（Riedel）或者Zalto这些高级酒杯、精工细造的桌布、以及全世界的米其林二、三星级餐厅完美契合。Pintas果味没有那么纯净，有更多花香、树叶、树枝以及深色灌木丛的气息。这款酒的口感更有深度，滋味之强劲令人几乎有些分神，险些忽视了这款酒复杂、浓郁的口味，以及在杯中跳跃的清爽口感。

这两款酒都是上好的佳酿——尽管它们的采收过程理念截然不同。这再次证明了葡萄酒酿造中，其实并没有正确与错误一说。

（编译：吴嘉溦/Sylvia Wu）

专栏作家介绍

Andrew Jefford先生是Decanter杂志及www.decanter.com的专栏作家。Jefford先生从20世纪80年代开始就从事葡萄酒写作（同时涉及的领域还有威士忌，旅行及香水），曾获诸多奖项，最近因专栏作家的成就而获奖。2009年到2010年间的15个月，Jefford先生在Adelaide大学担任高级研究员。目前正在撰写一本澳大利亚葡萄园及风土相关的专业书籍。他目前居住在法国郎格多克产区，Grès de Montpellier和Pic St Loup的交界地带。

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