味觉锻炼

与Jefford相约星期一

你的味觉有多健康？你又是怎么保持和训练味觉的？我估计这个专栏一半以上的读者的工作都或多或少与葡萄酒有关；因此，我们的味觉是无可替代的专业工具。在我27年的葡萄酒行业工作生涯中，从来没有人问过我这些问题。所以我就时常问问自己。

首先，我们需要明确一些定义。我并不是在说味觉的敏锐度；每个人的味觉敏锐度都各不相同，不过一定会随着年龄的增长而减弱（尽管没什么人愿意承认这一点）。

人类味觉最敏锐的时候大约在11岁左右。但是，鉴于那个时候我们绝大部分人的葡萄酒经验值为零，这种敏感性只被用来决定我们是要为了草莓、开心果还是带巧克力碎的冰淇淋而感动。味觉的敏锐度需要与经验相关连，而获得葡萄酒经验不能一蹴而就。对味觉的锻炼就是要最大限度地发挥你曾经拥有并设法保留的天生的味觉敏锐度。

当然，并不是说积累了大量品鉴经验的人就一定有更健康的味觉。虽然现在已经不常见了，但我还记得人们在二、三十年前的假设：在各种场合大量品尝葡萄酒是获得敏锐味觉的正道，而那些腰围粗大、满口酒气、因为消化不良而打着嗝、目光迷离的人会自然而然地获得专业知识，因为他们几乎把所有醒着的时间都花在了品鉴会或米其林星级餐厅的餐桌上。对身体成本的明显消耗就像是一组军功章，带着的人还觉得无比荣耀。

经验对葡萄酒品鉴而言至关重要，因为大部分葡萄酒的有趣之处在于它们的与众不同；但经验并不是靠着量的积累而获得的。与之相反，更重要的是你对有限的经验的运用。没有人可以尝遍每一款或者每一个类型的葡萄酒；人类一生的时间都不够用，况且葡萄酒的世界在不停地扩展。令经验具有价值的是你的品鉴能力与大脑的连接方式——换句话说，对于品鉴的葡萄酒，你能注意到什么，又能记住些什么。我甚至认为，与其对照着一墙的经验品鉴，在品鉴时把你的经验放到幕后而非台前——也就是“无知”或开放性地品鉴——会更有用，因为经验常常会带来缩减的、排外的或者目中无人的反应。同样的，味觉的健康可以帮助你充分地利用经验。

那么，要怎样才能获得并保持健康的味觉？我也许不是一个好榜样，但不管怎么说，我的非正式和简易味觉锻炼项目包含五个方面。

身体健康。人类的身体是一个整体，病怏怏的身体很难有一个健康的味觉。心血管健康对味觉的健康尤其有帮助，而且不论你是哪种体型，都可以通过自己所喜欢的合理手段获得心血管健康——散步、跑步、骑自行车、游泳……可能的话，也要改善环境因素（我住在阴冷潮湿的地区的阴冷潮湿的房子里时常常胸闷鼻塞——要改变很艰难，但现在我住在空气干燥的现代化房子里，身体器官的状况也有所好转）。当然也要避免暴饮暴食；味觉与胃直接相连，两者都需要保持好状态，才能最大限度地发挥协同效应。

口腔健康。尽管有的时候很疼又很贵，但这一点是无法避免的：牙医仍然是葡萄酒品鉴者的好朋友（虽然牙医常常强烈反对葡萄酒品鉴）。一定要随身携带无糖口香糖和牙签，还要在每天晚上刷牙。葡萄酒品鉴是在嘴里进行的，所以口腔环境越干净越健康，品鉴的结果就越好。健康的牙龈也使品鉴更加舒适，而不会感到痛苦。

照看味蕾。刮舌器总是令人十分反感，而且我觉得在自己的门牙和臼齿上用力来回磨舌头就已经足够了，但是，刮舌的行为还是值得做的——舌头是一个藏着数百万细菌的粗糙表面，而对品酒来说，干净的舌头比覆盖着薄膜的舌头要好很多。还有，试着把滚烫的食物和饮料放凉一点再食用，不要让它们烫坏你不断萎缩的味蕾。

味觉空间。带有乙醇和酸，有时还有单宁和糖份的溶液是很重口的；味觉也需要休息。我已经很无奈地意识到，我的葡萄酒品鉴味觉通常在远离葡萄酒（和其他味道重的东西）一两天后表现得最好。没有人在醉酒的第二天还能好好品鉴的。葡萄酒展览评审那种“全天葡萄酒品鉴后喝冰啤酒，再吃一顿包含多道菜肴的顶级葡萄酒晚宴”的行事方式听起来确实很酷，但就个人而言，在这一系列流程之间，我的味觉更需要绿茶而不是啤酒，而且我在全天只喝水的时候（如果可能的话）才能最大限度地享受顶级葡萄酒晚宴。

不断校准。不要仅品鉴葡萄酒；要用品鉴葡萄酒的方式品尝一切。闻闻空气、花朵、刚洗过的衣服、你孩子的头发。尝尝不同的茶、咖啡、酱料或汤，就好像它们是葡萄酒。从葡萄酒的包围跳出来中休息一会儿，但永远不要关闭你的味觉；锻炼可以减缓各种能力的遗失。葡萄酒是毫无缝隙的感官世界的巅峰；我们最好用这样的方法观察、描绘、享受、理解和发扬它。

（编译：冯帆/Nina Fan Feng）

专栏作家介绍

Andrew Jefford先生是Decanter杂志及www.decanter.com的专栏作家。Jefford先生从20世纪80年代开始就从事葡萄酒写作（同时涉及的领域还有威士忌，旅行及香水），曾获诸多奖项，最近因专栏作家的成就而获奖。2009年到2010年间的15个月，Jefford先生在Adelaide大学担任高级研究员。目前正在撰写一本澳大利亚葡萄园及风土相关的专业书籍。他目前居住在法国郎格多克产区，Grès de Montpellier和Pic St Loup的交界地带。

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