Boissenot眼中的梅多克

Eric Boissenot是整个波尔多最有名也最默默无闻的酿酒师。他和父亲Jacques一道，酿造三分之二的1855列级酒庄的葡萄酒，包括位于梅多克的四个一级酒庄。然而晚宴时如果你被安排坐在他的旁边，你最好提前恶补一下日前的热门新闻/政治/新上映的电影之类的话题，因为Boissenot肯定是不会提供谈资的。

他沉默的努力和他的酿酒技术几乎一样具有传奇色彩；不过有一个话题能让他滔滔不绝地打开话匣子——那就是梅多克。这是他度过了大半人生以及职业生涯的地方，这片土地的轮廓——无论是外表可见的部分还是埋藏于土壤中的部分——他了如指掌，谈论起来也最为得心应手。

是什么令这个地区孕育的葡萄酒具有如此多彩的面貌？在这方面，Boissenot教给我的东西比任何人都要多。我与客户一道登门造访圣皮尔酒庄（Saint Pierre）、布莱恩-康特纳酒庄（Brane Cantenac）和玛歌酒庄（Chateau Margaux），总能从Boissenot那里拾掇到零星的信息；他风格低调的实验室位于梅多克一个几乎被人遗忘的小镇里，在那里我对他进行了采访，令人受益匪浅；波尔多葡萄酒酿造同业公会由他主讲的课堂，也是知识的宝库（不过你必须小心听讲，因为即使讲堂里坐了45位聚精会神的学生，Boissenot也不会用上声线投射的技巧，让大家都能听清）。

先说正经的。要懂得梅多克葡萄酒，你首先需要了解这里的地形，特别是其十分复杂的地质特征。当你仔细甄别分别来自砂砾、粘土、沙子和石灰石地带葡萄园的葡萄酒时，才能鲜明地体会到这一点。梅多克共有16,000公顷葡萄藤，密集地种植在小镇Blanquefort到遥远的村落Lesparre-Médoc和St-Vivien-de-Médoc之间一片又一片的葡萄园中。而其中最好的酒庄好比钻石项链上的宝石一般，穿起了整条河流的沿岸。

这片三角形的区域拥有奇异的魅力（它从南到北绵延100公里，占地40,000公顷，其中只有一小部分可以用来栽种葡萄藤）——只要开车、走路或者骑自行车穿过，你就会立刻体会到这一点。首先，这是一片低海拔地区，最高点也不过稍高于海拔35米，大部分的葡萄园都在海拔10-20米的区域内。不过通常意义上海拔带来的影响在这里却似乎并不使用：比方说虽然拉图酒庄（Chateau Latour）是一级酒庄之间海拔最低的，那里出产的葡萄酒却依然细腻而优美。

其次，你会注意到这里的水系别具一格。东侧的加龙河（Garonne）一路相随，最后汇入吉隆河口（Gironde Estuary）；而西侧的大西洋也频繁地带来影响（在葡萄园间这种影响似乎并不明显，这是因为沙滩和大面积的松树林筑起了严密的屏障），而你可以感受到它的存在；更重要的是，葡萄藤能够感知这股令果味变得柔和、并不断带来空气流动的力量。除了这两个重要的水源，梅多克还有数不清的小河流——“Médoc Jalles”——在这片土地上纵横交错，最后汇入加龙河中。

在所有这些之上，加龙河也是千年以来造就了整个梅多克的河流。它淹没这片土地又悄然退去，每一次都留下自己的痕迹。正是这条河流留下的足迹，在梅多克风土中深深埋下了石灰岩为主，兼有牡蛎壳和泥灰构成的地基。梅多克最古老的石灰岩土壤可以在圣爱斯泰夫产区找到（在玛歌也有一部分），可以追溯到150万年以前，被埋在砂砾表土之下。这些石灰岩来自比利牛斯山（Pyrenées），随着加龙河犁开土地、前往大海的征程来到此地；由于当时右岸的地势要高一些，它们沉积在了西岸。紧接着到来的冰河时期再次使令水位上涨又下降，每次都留下新的地质堆积物，阶地*的形成和砾岩层露头分别发生在两个分不同的地理时期。

有一段时期，这种阶地非常多，分布在半岛上就至少有六到七个，都带有又宽又陡的河谷，但10,000年以前两个灾难性的自然现象改变了一切。首先，这些河谷历经了多个世纪的狂风吹噬，砾岩逐渐瓦解，变得更加细碎；朝大西洋的一侧——利斯特拉克（Listrac）和穆利昂（Moulis）地区的中部尤为如此。不仅如此，由于水位上升，位于河西、大西洋的一侧的宝贵阶地也被淹没了。

“这意味着我们失去了宝贵的、可供栽种葡萄藤的平地。但我们没有失去更多的东西，这也算是幸运了。”Boissenot说道，“就算时至今日，只要往地下挖个一米深的洞，仍然能找到砂砾。梅多克风土最出众的区域已经不像以前那么多了，但那些留存下来的地区却是真正的珍宝。”

那么，为什么这些信息对了解葡萄酒那么重要呢？“所有优异土壤都有一个共性，那就是它们含有对葡萄藤正合适的营养成分，但没有对葡萄藤生长过于有利的条件。葡萄藤需要经过挣扎才能显示出它们最佳的一面。在梅多克，讽刺的是尽管有那么多的水系围绕着这片土地，这里的土壤却是旱地——由有着不计其数的形状、大小的砾石，以及其中混杂的石灰石和沙子组成。葡萄藤通过往深扎根来弥补供水的不足。即使下起大雨，雨水也会很快渗走。要理解为何赤霞珠是梅多克的灵魂品种、为何这个品种能够体现出深埋地下的土壤成分，为何这个品种复杂的特质能够得到最完美的体现，干燥而以砂砾为主的土壤是关键。”

Boissenot对不同风土条件的讲解就好像家长在谈论正在操场上玩耍的孩子一样；圣于连（St Julien） 的砾岩土壤形成过程是最规律而最规范的，仅在产区的边境有一些粘土；圣爱斯泰夫（St Estephe）则最为古怪，其粘土和石灰岩田块赋予梅乐少许矿物口味，尽管这样的特性在圣爱美浓更为常见；利斯特拉克和穆利昂出产的葡萄酒总是追逐着那些著名产区的步伐——这里也不时有粘土及砂砾土壤组成的绝佳风土，但却因为掩埋在表土之下的沙子打了些折扣。

Boissenot选择了四款酒供我品鉴以实际验证这些理论——这四瓶酒分别来自三个不同的砂砾土壤葡萄园，一个则以粘土/石灰岩为主。四款酒都是2005年份（非常有利于对风土条件带来的影响进行验证，因为这一年份收获的果实健康而成熟）。

美酒美评

波坦萨酒庄（Chateau Pontensac），梅多克AOC，2005年份（石灰岩地基，粘土-砂砾表土）

曾被评为特级中级名庄（Cru Bourgeois Exceptionnel），由雄狮酒庄（Léoville-Las Cases）的拥有者Domaines Delon公司持有。这款酒有着红宝石般的色泽，香气非常明显，并不太复杂但十分宜人，有着红色水果、黑樱桃和少许椰子、威士忌内酯（whiskylactone，一种合成香料）的香氛，以及烟熏橡木的气息。我感到它的酒精度稍显不平衡，但单宁架构十分坚实，而且有着良好的酸度，让你感到混酿中75%赤霞珠带来的不同。这是一款经典的梅多克葡萄酒，中等口味，收尾略显仓促，不会过于慷慨，但十分优雅。适合立刻饮用。

富丽酒庄（Chateau Fourcas Dupré），利斯特拉克-梅多克AOC，2005年份（第三纪砂砾，含有一些沙子）

这款酒由一半赤霞珠和一半梅乐混酿而成。柔和的色泽介于紫色和红宝石色中间，边缘色彩稍淡，有着陈年带来几分红褐色和砖红色，在未来的几年内应会变得更加明显。香氛已经开始产生转变，我能够感到些许皮革、动物的气息，甚至还有少量酚醛树脂（phenolic）的气味；但同时也有秋季水果的诱人果味，显示了收获时果实已经充分成熟，没有过度萃取。入口酒精度稍显浓郁，但单宁与果味良好结合，并不粗糙，口味也并不十分持久。对于一款优秀的2005年份而言可能有些过于成熟了。适合立刻饮用。

杜特酒庄（Chateau du Tertre），玛歌AOC，2005年份（充分凸出的第三纪砾岩露头）

杜特酒庄酿造的这款葡萄酒由20%品丽珠、55%赤霞珠和25%梅乐混酿而成。杜特酒庄位于玛歌产区位置最高的两块砾岩层露头上，葡萄园具有绝佳的透水性。这款酒的颜色与其它几款相比有些不同，呈现中等浓度的棕红色。这款酒的香氛宜人，带有烤面包、烤咖啡豆的气息，果味也十分丰富。并不过分的丰腴，带有香草素、李子干、李子的果味，而且还有开胃的香辛料、皮革和意大利香醋的滋味。余味复杂，单宁丝般柔滑，有雪松木的气息。这款酒正在逐渐绽放，可能余味不如第四款拉格兰吉酒庄（Lagrange）悠长，但非常令人愉悦。刚刚开始接近适宜饮用的时期。

拉格兰吉酒庄（Chateau Lagrange），圣于连AOC，2005年份（大小不一的贡兹第四纪砂砾，有些地区含有沙子和粘土）

由70%赤霞珠和30%梅乐混酿而成，含有少量小维尔多。颜色在四款葡萄酒中最深，呈中等偏浓的紫红色。比起其它几款，这款酒的香氛较为闭合，需要在杯中充分摇曳后才能释放出芬芳。含有黑樱桃和黑胡椒的香辛，橡木味也十分明显，但没有杜特酒庄那样丰满，滋味要更加单纯一些。我能感到几分青椒的气息；是这四款葡萄酒中最显年轻的一款酒，风格也最严谨。拉格兰吉酒庄的葡萄酒总是颇具男子汉气概，需要经久陈年，并且愈发精彩。酸度爽口，单宁架构坚实，覆盆子和黑加仑的口味中兼具橡木陈年带来的英式香草奶油酱（Crème Anglaise）般的甜美。要等待这款酒绽放光彩，至少应当等到2016年、甚至2018年再开始饮用。

*阶地：指由于地壳上升，河流下切形成的阶梯状地貌。
*露头：地质变迁时岩石突出地表的部分
来源：百度百科

专栏作家简介

Jane Anson是Decanter驻波尔多记者，1994-1997年曾在香港居住，从2003年起长居波尔多。著有讲述波尔多一级庄历史的《波尔多传奇（Bordeaux Legends）》（由Editions de la Martiniere于2012年10月出版）。在著作《葡萄酒鉴赏（The Wine Opus）》以及《1000种质优价廉的葡萄酒（1000 Great Wines That Won’t Cost A Fortune）》中负责波尔多及法国南部地区部分的撰写（两书分别由Dorling Kindersley出版于2010及2011年）。Anson同时是《米其林法国葡萄酒产区指南（Michelin Green Guide to the Wine Regions of France）》的作者之一，并每月为香港南华早报撰写葡萄酒专栏。波尔多学院认可葡萄酒讲师，伦敦大学学院出版专业硕士。 *书名均为意译

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