过早氧化：红葡萄酒的“潜在杀手”？

葡萄酒的过早氧化现象（Premature oxidation）被人们“爱称”为Premox。你可知道，当一种缺陷有了自己的昵称，就意味着它的存在已经极其普遍了。

到目前为止，红葡萄酒爱好者们还能在谈论这个话题的时候对白葡萄酒爱好者们充满同情，并不担心它会影响到自己。对伟大的红葡萄酒而言，强大的陈年潜力是绝不可缺的 ，因为它们的香氛需要通过陈年才能得到进一步发展。而提到过早氧化现象，人们常常想起的是香氛、颜色都更容易受到波及的白葡萄酒。

由此立即联想到勃艮第白葡萄酒其实是不公平的。在勃艮第之外，也有不少产区都遭遇了过快陈年产生的问题——比如原本颜色是鲜活的淡绿或淡黄的年轻葡萄酒很快变成黄褐色或棕色，丰沛的果味也在本应“年轻力壮”的时候就变得黯然失色。不过，陈年过程较快的勃艮第默尔索（Meursault）和皮里尼（Puligny） 的葡萄酒在20世纪90年代末到21世纪初被当作过早氧化问题的“典型案例”，可能是由于人们对这些葡萄酒的陈年能力期望值过高，所以带来的失望也是非常大的。

这个问题至今还没有完全被人们遗忘，不过我最近开瓶的勃艮第白葡萄酒中，好几瓶都是由于酿酒师过于避免氧化，反而造成了严重香氛降低的现象（*由于氧气不足带来的还原反应引发的现象）。看起来，大部分的酿酒商已经找到了解决白葡萄酒过早氧化问题的方法。可是，这个问题是否也存在于红葡萄酒中呢？特别是那些以能陈年四五十年著称的波尔多红葡萄酒，是否也有过早氧化的危险？

波尔多葡萄与葡萄酒科学研究院（Institute des Sciences de la Vigne et du Vin，简写ISVV）的Denis Dubourdieu教授(左图)担任众多世界著名酒庄的顾问，他同时也是一位研究白葡萄酒过早成熟问题的专家。对此他的意见非常明确：“10年前，许多人都意识到白葡萄酒过早氧化问题的存在，但不愿多谈。在我看来现在人们对红葡萄酒过早氧化问题的态度和那时一样。所以10年后如果相同情况在红葡萄酒中普遍出现，我是不会感到吃惊的。”

Dubourdieu教授指出，2003年份是最典型的例子。许多2003年份在当时的初步品鉴中都从酒评家那里获得了非常高的分数，有的获得95分以上，甚至完美的100分。但是如今，即使是当年对这些酒最赞赏有加的评论家也不得不承认当年那些充满异域风情的李子干、无花果香气的葡萄酒，仅仅10年以后就已经青春不再。“但是这样的现象不仅仅在波尔多红葡萄酒中出现。从托斯卡纳到纳帕，任何出产能长时间陈年的红葡萄酒的产区，都应当对这个问题有所警惕。”

最开始，这样的担忧看来像是杞人忧天——红葡萄酒自然拥有对抗过早氧化现象的因素：单宁和酚类物质（phenolics）是天然的抗氧化剂，而且红葡萄酒整体的化学构成也没有白葡萄酒那样脆弱。让问题变得更复杂的是，过早氧化并不是能让人马上察觉的现象。高质量的红葡萄酒需要经过数年才能显示出发展趋势，而大多数消费者会将这些酒存放在自己的酒窖中至少10年再开瓶。“但是我已经看到一些昂贵的列级葡萄酒正在累积潜在的问题，可能会在之后显现出来。”Dubourdieu教授警告道，“我们可能还要等10年才能完全认识到问题的严重性，到那时将有15个年份受到影响。右岸葡萄酒遭将首当其冲，因为梅乐是相当脆弱的。”

李子干、煮水果和无花果干等香氛的出现，以及与白葡萄酒相似的过快颜色变化，都可能是过早氧化的征兆。Dubourdieu教授指出，造成过早氧化现象的有多种原因。首先，葡萄的成熟程度会产生一定影响：一如过去十年被多次记录的情况一样，许多酒庄通过推迟采收获得更成熟、酸度更低、pH更高的葡萄。有些酿酒方式也会加重过早氧化现象的发生：比如使用过多新橡木桶陈年，或者在pH值较高的情况下投放不足量的二氧化硫（对pH4以上葡萄酒，二氧化硫几乎完全无效）——这两者都会促进葡萄酒产生氧化现象，从而产生煮水果或者李子干的气味。

圣爱美浓特级酒庄、采用生物动力法的弗朗克酒庄（Chateau Fonroque）庄主Alain Moueix谨慎地说道，“我们目前尚未面临严重的过早氧化现象，但也许我们需要重新审视和反思目前的状况。15年前，我们选择不再使用不够成熟的葡萄酿酒是必要的，但是如果由于使用了过于成熟的葡萄，葡萄酒年轻时的李子干的气味逐渐转变为类似卷心菜的气味，那肯定是出问题啦。”

他提到了20世纪90面带右岸的“车库酒（garagiste）”潮流。这种潮流推崇晚收葡萄用以酿造现在已经臭名昭著的“水果炸弹（fruit bomb）”式葡萄酒，但在当时，这种葡萄酒确实非常受到酒评家如罗伯特•帕克的推崇。“有些酒庄拥有的葡萄园风土条件欠佳，他们只能用聪明的酿酒技术来弥补。列级酒庄已经占据了极好的风土条件，所以他们不需要使用极端的酿酒手法来加工葡萄酒——因为这些手法对葡萄酒都是有害的。”

Dubourdieu 教授和Valérie Lavigne、Alexandre Pons组成的ISVV研究团队已经在白葡萄酒过早氧化研究方面取得了史无前例的进展，现在他们又以同样的方法论——气相色谱法（Gas chromatography）研究红葡萄酒：首先分离香氛，然后是单个分子，从而对这些分子在过早氧化现象中的作用进行研究。

他们发现了两种特别的分子：ZO1带来李子干的香气，而ZO2带来煮水果的气味——这两种气息分子都会在有氧条件下迅速增加，并且在“真正的”李子干中也存在。这两种香氛在一些葡萄酒如意大利的阿马罗内（Amarone）中出现是正常的，但在年轻的干红葡萄酒中出现则很有可能意味着这款酒将不能陈年到人们所期望的年限。

圣爱美浓卡农酒庄（Chateau Canon）总经理John Kolasa说道：“我认为过早氧化的问题已经开始出现了。但我们坚信波尔多拥有能够持久陈年的葡萄酒，除了波尔多，再没有任何产区能够做得与我们一样地好。这也是波尔多葡萄酒如此受到全世界喜爱的原因：这里的风土条件能够孕育在漫长岁月中成长、发展的葡萄酒。在我看来，世上最美妙的情景莫过于从酒窖拿出一瓶50年前我的前辈们酿造的酒享用，并且未来也一直酿造相同品质的葡萄酒。”

Decanter顾问编辑Steven Spurrier十分赞同这个观点：“对我而言，没有了强劲的单宁和酸度，就不是我心目中的波尔多。如果波尔多转而酿造易饮的葡萄酒，那将是一件令人悲哀的事情。许多地区都能够酿造易饮葡萄酒，但世界上却甚少有产区能够酿造比波尔多具有更好陈年潜力的葡萄酒。”

“这些都是酿酒商为了酿造更好的酒而采取的酿酒手法。”Dubourdieu教授说道，“使用更成熟的葡萄、新橡木桶、低量使用二氧化硫——这些都是用来提高葡萄酒品质、讨好消费者的酿酒手法。虽然这可能有些耸人听闻，但我还是想提醒酿酒师们，现在有一些手法容易过犹不及。”

专栏作家简介

Jane Anson是Decanter驻波尔多记者，1994-1997年曾在香港居住，从2003年起长居波尔多。著有讲述波尔多一级庄历史的《波尔多传奇（Bordeaux Legends）》（由Editions de la Martiniere于2012年10月出版）。在著作《葡萄酒鉴赏（The Wine Opus）》以及《1000种质优价廉的葡萄酒（1000 Great Wines That Won’t Cost A Fortune）》中负责波尔多及法国南部地区部分的撰写（两书分别由Dorling Kindersley出版于2010及2011年）。Anson同时是《米其林法国葡萄酒产区指南（Michelin Green Guide to the Wine Regions of France）》的作者之一，并每月为香港南华早报撰写葡萄酒专栏。波尔多学院认可葡萄酒讲师，伦敦大学学院出版专业硕士。 *书名均为意译

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