好酒窖的魅力

人们面对成堆装满葡萄酒的木箱时就会变得疯狂。就像维多利亚时代的绅士们对于能够隐约瞥见女士的脚踝都会心存感激一样（维多利亚时代妇女露出脚踝被认为是极不妥当的），木箱里所装载的东西会令人们发出满足的叹息。任何担心葡萄酒市场未来的人，都应该追随葡萄酒爱好者们去看看摩纳哥巴黎酒店（Hotel de Paris）的酒窖，看看他们如何膜拜那整墙整墙的波尔多列级酒庄葡萄酒。

这一定是世界上最能令人惊掉下巴的酒窖之一。在巴黎酒店那闪闪发亮的大理石大厅地下13米深处，从摩纳哥岩石中开凿出了2500平方米的石灰岩空间，里面贮存着超过35万瓶葡萄酒。

上周，我在这个酒窖中度过了一个小时的愉快时光，因为酒店正在举办庆祝活动，在未来的数个月内，将拿出他们最稀有的部分葡萄酒按杯出售。不过我这一周似乎一直沉浸在各种令人感叹的酒窖中——不是亲自拜访它们，就是与人谈论它们。在前往摩纳哥之前的数天里，我一直待在波尔多，和常驻香港的印度葡萄酒收藏家Eric Golani在一起。他最近刚刚完成了一个全香港最令人兴奋的私人酒窖的建设工程。为了这个酒窖，Golani特地在香港九龙面向新界的位置买了一间公寓，并邀请酒窖设计建设公司Focus Wine Cellars为他打造这个梦幻般的藏酒室。他的酒窖收藏了8000多瓶美酒，还雇佣了一个全职员工负责存货管理和侍酒。酒窖里有一个餐厅级别的厨房，还有一个可以一边品酒一边俯瞰香港美景的阳台。

Golani曾经来波尔多拜访过他喜欢的众多酒庄的酒窖，但从没有以个人名义来参观过。这和巴黎酒店创始人的遗孀Marie Blanc的经历很相似。她曾于1874年在随从的陪同下来访波尔多，了解如何建造一个可以与欧洲最好的酒窖相媲美的酒窖——那个时候，波尔多就已经被看作高档葡萄酒贸易的中心了。

如今在波尔多，只有极少数的酒店酒窖可以拿来与Blanc遗孀的建造的那个相比较了。酒窖爱好者们最喜欢的波尔多酒窖之一是酒商公司Millésima的酒窖，藏有250万瓶葡萄酒，可以举办特殊活动和晚宴，向公众开放。相同级别但规模稍小一些的是Le Chapon Fin餐厅拱形的石灰岩酒窖，历史可以追溯到15世纪。这个酒窖“仅有”7万瓶藏酒，但其中包括柏图斯和木桐罗斯柴尔德等酒庄的垂直年份。它同时也是藏有勃艮第葡萄酒最多的酒窖之一。

在规模上，Chapon Fin酒窖与巴黎酒店酒窖历史最悠久的部分相似。这个部分建于1864年Marie的丈夫François Blanc刚刚创建巴黎酒店的时候。在开张之初，酒窖里只有三个橡木桶为酒店餐厅提供葡萄酒。在他去世后Marie接手酒店时，“酒庄装瓶（mise en bouteille au chateau）”的理念刚刚在波尔多兴起。这个理念在当时是由侯伯王和拉菲古堡等酒庄引领的（比木桐罗斯柴尔德酒庄将其推广到各地早了几十年）。Blanc遗孀被这个理念打动，决定要让她的酒店酒窖站在潮流前端，直接向酒庄购买瓶装葡萄酒。因此，她来到波尔多，为她即将打造的酒窖确立标准，立志要超过那些她在世界各地著名葡萄酒产区所见过的酒窖。返回摩纳哥后，她从100多个行业领域找来专家，从石匠、木匠到家具工匠和五金商人，一共花了十年时间建成了巴黎酒店酒窖。

当时光迈入20世纪，酒窖收藏了500款葡萄酒（每个酿酒商，或同一个酿酒商的某一个年份算作一款）。时至今日，酒窖的收藏已经扩展到6000款，这还不包括单独计算的香槟酒。酒窖最老的一款酒是1850年份的伊甘酒庄。在第二次世界大战期间，为了糊弄德国军官，酒窖在1864年的老酒窖处建起了一面由空酒瓶组成的结石的酒瓶墙。这个区域现在被称为“遗产室（Réserve Patrimoine）”，很多现在依然有存货出售的葡萄酒都曾被小心地藏在这面墙背后。VIP贵宾的珠宝和钱财也曾藏在这里。为了给宾客提供新鲜牛奶，有的时候甚至连酒店的奶牛都被安置于此。所有1961年以前的葡萄酒都没有列表，大部分存放在这间屋子里，有特殊要求时才会取出。酒窖藏酒的75%都来自波尔多，还有20%来自勃艮第。只有一排葡萄酒来自法国以外的地区，并且一定是十分著名的葡萄酒，例如西班牙的平古斯（Pingus）、加利福尼亚的作品一号（Opus One），以及意大利的西施佳雅（Sassicaia）。

“当人们来到摩纳哥，他们希望喝到法国葡萄酒。”在酒店首席侍酒师Patrice Frank领导的酒窖团队中工作的Christophe Salasca说道，“这一直是个事实，并且没有将要改变的迹象。”

不过，人们喝这些葡萄酒的方式可发生了很大改变。即使在10年以前，人们对半瓶装的葡萄酒还有需求，但现在已经很少见了；为了讨好富有的客人，在他们的推动下，大容积的酒瓶层出不穷。与此同时，葡萄酒本身的价值也已经翻了数倍。在购买葡萄酒方面，巴黎酒店的花费为8千万欧元，而这些酒现在的销售价值已经达到了8亿欧元。

不过葡萄酒价格的上涨也给酒窖带来了困扰。曾几何时，酒窖购买的所有波尔多葡萄酒都是期酒，但由于期酒价格的攀升，近几年酒窖在购买期酒方面已经有所控制。“在2005年，” Salasca说，“我们在期酒周期间购买了150万瓶波尔多葡萄酒。但2010年只采购了2万5千瓶，因为这些葡萄酒实在是太贵了。” Salasca还说，除了巴黎酒店始终在酒单上提供大量波尔多葡萄酒之外，许多比较“普通”的摩纳哥餐厅所存的顶级波尔多葡萄酒越来越少，因为价格实在贵得超出大家的承受范围了。

这也许就是巴黎酒店和这里其他所有餐厅、酒店开放酒窖，在150天内提供150款顶级波尔多葡萄酒按杯销售进行促销的原因之一了。这个活动是为了庆祝酒店150周年纪念而举办的，但是随着这些瓶装酒越来越贵，侍酒师们需要发挥创造力，使这些存货葡萄酒转动起来。对我们大多数人来讲，这个一个绝佳的机会，可以按杯购买波图斯、里鹏、伊甘、拉菲和其他许多名庄的葡萄酒。但是对于酒庄庄主们来说，如果摩纳哥这个富人名人的享乐胜地在抱怨葡萄酒价格太昂贵了，那就是时候听听市场的声音了。

专栏作家简介

Jane Anson是Decanter驻波尔多记者，1994-1997年曾在香港居住，从2003年起长居波尔多。著有讲述波尔多一级庄历史的《波尔多传奇（Bordeaux Legends）》（由Editions de la Martiniere于2012年10月出版）。在著作《葡萄酒鉴赏（The Wine Opus）》以及《1000种质优价廉的葡萄酒（1000 Great Wines That Won’t Cost A Fortune）》中负责波尔多及法国南部地区部分的撰写（两书分别由Dorling Kindersley出版于2010及2011年）。Anson同时是《米其林法国葡萄酒产区指南（Michelin Green Guide to the Wine Regions of France）》的作者之一，并每月为香港南华早报撰写葡萄酒专栏。波尔多学院认可葡萄酒讲师，伦敦大学学院出版专业硕士。 *书名均为意译

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