乐观主义酿酒师

1996年7月，在寒冷而阴雨绵绵的天气中，我访问了开普的葡萄酒产区。我还记得在泥泞的葡萄园小径间行走的景象；以及一个阳光普照的下午，在帕尔（Paarl）的尼德堡酒庄（Nederberg）餐厅悠闲地进午餐的情景。当时到处都充满着一种令人心醉的气息，预示着巨变即将发生。正是在这里，在瓢泼大雨也无法遮蔽的广袤壮阔的田园风景中，我遇到了Jabulani Ntshangase，第一次产生了全职从事葡萄酒写作的想法。

那时正值南非举行第一次自由选举的两年后，Jabulani担任位于斯泰伦布什（Stellenbosch）的Spier酒庄葡萄酒中心的经理。他从20世纪80年代开始就在葡萄酒行业工作了，但因为南非的种族隔离政策而被迫离开了自己的家乡KwaZulu-Natal，迁往纽约，在名酒拍卖行Acker Merall & Condit就职。1995年，帮助南非建立新的未来的想法促使他踏上了归家的旅程。

他对我畅谈了人们对新南非的殷切期望，提到葡萄酒文化深深根植于南非白人（Afrikaaner）的文化中，并说他希望能够帮助南非黑人从少数白种人手中拿回从17世纪初就用于酿酒的土地。我买了一瓶Spier出产的口感绵软、口味辛辣的西拉葡萄酒，小心地带着它横跨了整个非洲来到Makunduchi村——我的一个老朋友在桑给巴尔岛（Zanzibar）上教书。在她仅有一居室的家中（毗邻只有一间房子的学校 ），我们用塑料杯喝完了那瓶酒。尽管那瓶酒的每一滴里都有鲜榨蓝莓、烟熏橡木和草本植物的味道，却也掩盖不住当时浓浓的政治的气息。

我之所以在这个礼拜忽然想起了Jabulani，是因为我与另一位来自KwaZulu Natal的南非酿酒师共度了一个下午的时间。她告诉我，她的人生也因为与Jabulani的相遇发生了改变，不过比我的改变要彻底多了。Ntsiki Biyela是为数不多的几位1998年葡萄酒行业基金会项目（Wine Industry Trust programme）的参加者之一。这个项目的领头人正是Jabulani Ntshangase以及南非的土地与农业部（Ministry of Land and Agriculture），旨在招收在数学和科学方面有一技之长的年轻学子，资助他们就读斯泰伦布什大学的葡萄栽培及酿酒学课程。

“我是我们学校唯一一个申请者。”Biyela说道，“申请表是用南非荷兰语（Afrikaans）写的，这个语言和种族隔离制度有千丝万缕的联系，我的朋友们甚至都不愿意尝试填写申请表。但这对我而言是一个获得奖学金在大学学习的机会，我抓住了它；尽管我不会讲南非荷兰语，当时从没有喝过葡萄酒，甚至从没见过一株葡萄藤。”

Biyela现在担任斯泰伦布什Stelleyaka酒庄的酿酒师，2009年被评为年度女性酿酒师。她在梅多克阿尔萨克酒庄（Chateau d’Arsac），向围坐一桌的法国记者们重新讲述了这个故事。她此次前来波尔多，是作为第八位酿酒顾问参与到“酿酒师收藏（The Winemaker Collection）”系列的酿造工作之中。“酿酒师收藏”系列是庄主Philippe Raoux的创意，每年都邀请不同的酿酒顾问，使用酒庄同一片葡萄园出产的果实酿造葡萄酒。这个系列的初衷是彰显酿酒师对一款酒的口味产生的影响，证明“人”的选择与风土（terroir）——亦即地理条件和年份——同等重要。有波尔多重量级人物Michel Rolland和Eric Boissenot、托斯卡纳黑天鹅酒庄（Tenuta di Trinoro）的André Franchetti、以及加利福尼亚的传奇酿酒师Zelma Long的先例在前，Biyela将负责2013年份的酿造。

“在我家乡的村庄里，至今人们饮用的唯一一种酒精饮料仍然是家酿麦芽啤酒。我第一次尝试葡萄酒的时候，Jabulani先用了好几个小时向我们介绍葡萄酒的概念，列举了我们可能在杯中尝到的果味、香辛料味和其他微妙的滋味。可当我实际喝了一口的时候，却差点直接全吐出来，因为那味道实在是太让人失望了。直到我在学习期间开始做第一份工作，也就是在德翰姆酒庄（Delheim）实习，才开始懂得欣赏和喜爱葡萄酒带来的悦人享受。每次我回家乡的时候，都会带葡萄酒回去给我的家人品尝；不过直到如今，葡萄酒依然未能成为他们饮食文化的一部分。”

回到Biyela在KwaZulu-Natal的母校，她的校长将诸多报道她的成就的剪报收集起来，张贴在办公室里，Biyela也被学校当作了一个功夫不负有心人的典范。她现在亲自在西开普的品诺塔吉青年发展学院（Pinotage Youth Development Academy in the Western Cape）开设辅导计划，培训南非的残疾青年从事葡萄酒行业的工作。但是这并不容易。她告诉我，在斯泰伦布什，南非白人学生中的大部分仍然很难接受她。时至今日，南非葡萄酒行业的两极分化依然显著。2011年的一份人权检测报告罗列了南非酿酒行业值得谴责的现状：虽然有保障工资和安全工作环境的法律，但却鲜少得到执行；尽管南非已经成为了世界第七大酿酒国，但有资格的酿酒师的数量和工作机会依然不成正比；即使开设辅导计划，却依然未能完成Jabulani最初的梦想——目前高级职位的南非黑人酿酒师依然只有二十人出头，其中黑人女性更是凤毛麟角。

不过，行业中存在的问题并不是今天Biyela想谈论的。我们将注意力转向面前的玻璃杯。从Michel Rolland的第一款2005年份开始，我们品鉴了“酿酒师收藏”的全部七款葡萄酒。每个年份的葡萄酒都是大约一半赤霞珠和一半梅乐的混酿。年份的差异无疑存在——比如2009年份和2010年份毫无以外地受到了最多好评——但除此之外，每款酒也确实存在着“个性”。比如Denis Dubourdieu指导酿造的2006年份就稍显单调，不如Franchetti的2007年份成功：这款酒口味辛辣、异域风情贯穿始终；如果这是一个果味更为华美的年份，Franchetti会创造出怎样的杰作呢？实在令人好奇。Susannah Balbo的2011年份带有明显的阿根廷风格，少许甜美的熏烤橡木口味使得这款酒与我品尝过的所有上梅多克AOC同年份葡萄酒都迥然有别，尽管这个年份相当平庸。

“随着我们加深对彼此的了解，我们给每一位酿酒师都取了一个外号。”庄主Philippe Raoux介绍道，“Franchetti是‘诗人（The Poet）’，因为他总在兜里揣着一张写着几行诗句的纸。Boissenot是‘梅多克人（Médocain）’，因为他对这片土地了如指掌。Ntsiki则被大家叫做‘乐观主义者（The Optimist）’，因为即使面对充满挑战的2013年份，我们对她最强烈的印象依然是从始至终的满面笑容。”

我觉得这其实是因为Ntsiki已经通过自己的经历一次又一次地懂得，想要向前走，就必须学会不被眼前的难关和挑战绊住脚步。“这确实是一个艰难的年份，比我在斯泰伦布什经手的年份要难得多。天气带来的压力几乎让人窒息。枝上的葡萄在对我们说：‘你必须今天把我摘下来，否则明天我就要消失无踪了。’”

她耸了耸肩，接着说道：“所以，我就照办了。”

专栏作家简介

Jane Anson是Decanter驻波尔多记者，1994-1997年曾在香港居住，从2003年起长居波尔多。著有讲述波尔多一级庄历史的《波尔多传奇（Bordeaux Legends）》（由Editions de la Martiniere于2012年10月出版）。在著作《葡萄酒鉴赏（The Wine Opus）》以及《1000种质优价廉的葡萄酒（1000 Great Wines That Won’t Cost A Fortune）》中负责波尔多及法国南部地区部分的撰写（两书分别由Dorling Kindersley出版于2010及2011年）。Anson同时是《米其林法国葡萄酒产区指南（Michelin Green Guide to the Wine Regions of France）》的作者之一，并每月为香港南华早报撰写葡萄酒专栏。波尔多学院认可葡萄酒讲师，伦敦大学学院出版专业硕士。 *书名均为意译

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